刘海军舌尖上的魔法丸

清润

在甘肃大厦，记者采访到了已经从厨20多年的总厨刘海军。这20多年，刘海军荣誉加身、砥砺前行。2018年获得甘肃省清真餐饮菜品优秀奖，2019年国管局各省驻京办事处中餐热菜比赛优秀奖。刘厨改良了“撒尿牛丸”，创新了一道清汤浸双色帝泊洱普洱茶珍虾。

《餐饮世界》：清汤浸双色帝泊洱普洱茶珍虾的创意来源是什么？

刘海军：这道菜的创意来源于粤菜的经典菜“撒尿牛丸”。“撒尿牛丸”，是有着悠久历史的传统名菜，起源于清朝顺治年间的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，后因王家后人辗转到香港，逐渐成为港岛名吃，流传至今近二百年。当年周星驰在《食神》里用牛丸当乒乓球打的场面正是描述它的特点。

清汤浸双色帝泊洱普洱茶珍虾的做法与撒尿牛丸相似，我将牛肉换成虾肉，馅料换成了帝泊洱普洱茶珍。帝泊洱普洱茶珍虾让客人感觉不到茶的存在，但是吃在嘴里才能感受到浓浓的茶香味。

《餐饮世界》：这道汤品为什么做成两种颜色？

刘海军：我做白色和绿色两种颜色。白色帝泊洱普洱茶珍虾里放了甘肃的特产百合。百合夹在虾肉里面不仅改善了口感，而且兰州百合具有较高的营养价值。首先是蛋白质含量较高，是其它根茎蔬菜的2-5倍，并含有人体所需要的八种氨基酸。其次含有多种维生素，其中维生素B2为一般蔬菜含量的10倍，与蛋类、豆类、动物肝脏中的含量相近，可以作为补充维生素B2的强化食品。此外，还含有较丰富的锌、钾、铁等12种微量元素，对调节机理平衡，增强人体免疫力有帮助。

绿色帝泊洱普洱茶珍虾是制作时加入了新鲜的菠菜。菠菜使虾丸的颜色变成了碧绿色，不仅让人看着食欲大增，而且绿色蔬菜能补充人体的纤维素。

《餐饮世界》：对这道菜的口感要求是怎样的？

刘海军：虾丸用蒸好的老鸡汤煨熟，出菜时浇上清鸡汤。这道菜的特点就是，虾丸口感娇嫩，回味充斥着普洱茶的茶香味。清汤浸双色帝泊洱普洱茶珍虾

主料：虾仁200g、老母鸡半只;

辅料：帝泊洱普洱茶珍2支、鸡蛋1个、鲜百合1 00克、菠菜100克、生姜少许;

调料：白糖适量、料酒适量、食盐适量、淀粉20克。

制作步骤

1.将清洗干净的老鸡，上锅飞水，之后加纯净水。将老鸡置于盆内，上火蒸制4小时了，得并加入加生姜片和少许料酒;

2.将虾仁剁碎成虾蓉，将百合切成小碎丁，将菠菜切成细丝，备用;

3.剁好的虾蓉，加入盐，白糖入味，再加入蛋清和淀粉摔打，直至虾蓉富有弹性;

4.向打好的一半虾蓉里面加入切碎的百合丁，之后捏成球状，中间放入帝泊洱普洱茶珍，另一半加入菠菜丝，做法同上;

5.将捏制好的虾丸，下入提前煲好的鸡汤里，上锅煨熟，之后将煨熟的双色虾丸装盘。最后灌上调制入味的鲜雞汤，即可成菜。