技工学校烹饪专业教学现状分析与研究

周一叶 李春洪 王振民 广东省华立技师学院 广东广州 511300

中国作为一个餐饮文化大国，八大菜系各领风骚，与民生息息相关的餐饮行业也是千百年来一直在市场上占据着重要地位的，因此烹饪专业成为当下技工学校学生选择的热门专业，烹饪专业的教学质量也逐渐成为教育工作者关心的问题。从整体来讲，虽然技工学校烹饪专业的教学质量得到了飞速发展，但是其问题仍然是不可忽视的因素。基于此，要注重科学、合理的教学模式的应用，不断提升烹饪专业的教学质量，使现有问题得到有效的突破，为社会培养出更多的烹饪专业人才。

一、技工学校烹饪专业教学现状

（一）教材、设施设备较为落后，已不能满足当下餐饮企业的需求

据笔者多方走访了解，当前多数技工学校所应用的教材较为落后或教材质量参差不齐，且有些学科内容缺乏实质性内容，已不能满足当下教学需求。另一方面，部分成立时间较早的技工学校，在购买相关设施、设备的过程中缺乏前瞻性，因此在使用多年后，其落后性也逐渐凸显出来。硬件条件的缺失也是当下技工学校烹饪专业教学质量难以提升的重要因素。

（二）教学方法缺乏多样化，与餐饮企业缺乏深入接触

目前许多技工学校烹饪专业在进行教学时，仍然采用传统教师为主体、学生被动接受知识的教学方式，课堂教学环境不仅枯燥，且方法也缺乏多样化。在此环境下，学生没有太大的兴趣投入到学习过程中，同时学习效率也无法得到保障。另一方面，由于职业特性，烹饪专业教师较大部分缺乏丰富的实践经验，并且没有与大企业进行深入的接触，因此在教学时闭门造车，教学水平无法得到有效提升[1]。

二、技工学校烹饪专业教学的改进措施

（一）以人才培养目标为依据，对烹饪课程进行合理设置

烹饪专业课程结构需要以人才培养目标为参考来进行设置，以此保证其科学性和合理性。通过对我国餐饮行业发展情况和对人才需求情况的深入了解可以发现，培养面向各餐饮企业的专业能力强且文化素质高的应用型技能人才是当下技工学校烹饪专业的人才培养目标，因此在对此专业课程进行设置时，应包括基础文化课程、专业理论知识和专业实践知识等三方面内容，确保理论知识与专业实践课程的无缝对接。同时，课程内容还要始终遵循宽泛化特点。例如在基础文化课程范畴中，烹饪化学、生物学、营养卫生、烹饪史等都是需要学生重点学习的内容[2]。这样可以使学生系统学习专业相关学科的知识、提升学生的知识储备，方便延伸扩展学习，而且对契合时代发展需求也有积极意义。针对一年级的学生，可以将确保其接收专业知识的全面性作为主要培养目标；而面向二年级的学生时，则需要在一年级的基础上，细化与深化中烹、西烹的相关知识，因此食品雕刻、冷拼、调酒等都属于这一阶段学习的重要内容，学生可以根据自己的兴趣爱好，从中选择自己感兴趣的课程进行学习。

（二）对人才培养模式进行创新，培养精英化人才

由于现代社会餐饮行业的刚性需求，特长明显或在某方面具有较强能力的精英化人才相比其他学生来讲更容易受到企业的青睐，同时也具有良好的发展前景。因此，技工学校在实施人才培养时，要以此需求为导向，对人才培养模式进行创新，提高人才培养的专业化与精细化程度。例如技工学校可以联合多方兄弟院校以及餐饮企业开展“中西烹饪专业技能大赛”，其比赛项目设置时可以涉及到中烹、西烹、果蔬雕刻等多门分支，一方面以赛促学，鼓励学生根据自身的特长与兴趣爱好积极参与到活动当中，能够在与其他单位的比赛活动中增长见识、提升学习动力，同时也可以以赛促教——教师要对比赛过程进行全程观摩与评价，这是了解学生真实专业水平的好机会，方便教师得知学生不足，依此反思和及时调整后续教学活动，有针对性地加强长处的培养和短板的弥补，因材施教。

（三）注重有效教学模式的应用与创新，以知行合一为培养目标

在以往的传统烹饪专业教学中，采取的都是理论课与实践课分开授课的方式，此种方式将原本紧密联系的两者独立开来，对学生专业技能的提升也会产生不利影响[3]。因此，我们要及时调整原有的三段式教学模式，注重项目教学法在烹饪专业教学中的应用，将所有理论知识渗透到技能操作课程中。例如在开展技能操作课程时，教师可以在课前对实践技能操作过程中涉及到的相关理论知识进行整合，并首先对其进行讲解，在确保学生对本课的操作目标有一定了解与认识后，再让学生进行技能操作，促进理论与实践的充分融合，做到知行合一。

结束语

综上所述，时代在飞跃，社会在发展，技工学校烹饪专业固有的教学模式所具有的弊端也势必愈发凸显。在此背景下，技工学校要始终紧跟时代的潮流，以市场发展状况为基础，以企业对烹饪人才的具体需求为导向，甚至以新型信息技术手段为跳板，对烹饪专业教学予以改进，以提升教学的针对性、提高教学质量，带动学生烹饪专业能力和实践能力的提升，使此专业的教学质量和水平得到充分的提升，以此帮助技工学校烹饪专业学生获得更多的就业机会。