无辣不欢

| 文·程秋

以辣闻名的川菜、湘菜等，如今已不仅是地方特色美食，还正在慢慢成为席卷全国的饮食文化。

北京出生的小王表示，自己对于辣的热爱真的是无法简单地用言语就能够表达的。小王说每次和朋友出去约饭都会选择川菜馆，甚至被朋友戏称为“假四川人”。虽然听着有些夸张，但是实际上像小王一样，越来越多的人爱上了吃辣，开始无辣不欢。

吃辣，慢慢变成国人现在的一种饮食习惯，甚至在不知不觉中就这么融入全国的饮食和文化中。

吃辣成为新风尚

越来越多的年轻人成为“吃辣一族”，三不五时地吃一顿辣食，和朋友相约到川菜馆子聊天，深夜点个麻辣烫当宵夜……吃辣对于现代人来说似乎已经成了平常事。

以辣闻名的川菜、湘菜等，如今已不仅是地方特色美食，还正在慢慢席卷全国，走进更多人的视线。从20世纪90年代末开始，诸如水煮鱼、麻辣香锅、香辣小龙虾等“吃辣风潮”大行其道，尤其使勇于尝新的年轻人趋之若鹜。这与现在的流行文化中那种推崇刺激、快感的取向简直是“情投意合”，影响至今。

不论是海外学子们必不可少的老干妈，还是国内人气一直高涨的辣条、鸭脖、泡椒凤爪小零食，这些东西都少不了“辣”。身边人哪怕是不能吃辣的朋友，偶尔也会嘴馋，想吃点辣的寻找一下快感。

吃辣开始慢慢成为人们缓解压力、释放情绪的一种方式，逐渐成为一种流行文化。

中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室在2010年对中国人的饮食状况进行了一项调查：第一位是川菜，以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%。还有47.28%的人表示，每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

之后，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》也有数据显示：在消费者的点餐依据中，首要因素是口味喜好达到32.7%，“麻辣”在口味喜好里排在第二受消费者欢迎的味道里，达到17.2%。

随着国内的人口流动，辛辣饮食文化的快速传播，国内人们传统印象上的“饮食清淡区”已越来越模糊，而原来出名的吃辣地区，却开始慢慢扩散开来，登上更多人的餐桌。

《中国食辣史》的作者曹雨认为，这种现代“城市辣味饮食文化”的出现，主要有两大原因：一是食品的商业化使廉价调味品大量充斥市场，而辣椒为主要材料的重口味调料能覆盖质量不好的食材；二是旧有的饮食文化格局已经被打碎，新兴的城市市民阶级无法直接仿效旧贵族的饮食文化，从而使得饮食的阶级格局模糊而混乱，辣味菜肴得以打破旧有的成见而获得广泛的认可。其他原因还有中医对辣椒的认知、辣味饮食烹饪方法易于为无技术移民所学习，等等。

曹雨也再三强调，川菜等辣味料理平民化的特性，随着现代社会的人口流动和平民化取向，饮食文化往往由欠发达地区传入发达地区。大量人口涌入城市后，不少人选择开个小馆子来谋生。印度菜在英国、意大利菜和中餐在美国，都是这样流行起来的。不过，任何一种菜式在饮食分层结构中的地位都不是一成不变的。

不仅仅是出门外食，选择在家做饭的人，厨房里也少不了辣味调味料。《2018 全国调味品行业蓝皮书》显示，辣味调味品占所有调味品的30.88%，其销售较以前相比，情况一路上升。

不只是国内，《2018 全国调味品行业蓝皮书》的数据显示，全球吃辣人群达到25.24 亿人，辣椒全球交易额已经超过2873 亿元。辣味已经成为全球化的流行趋势。

《2018 全国调味品行业蓝皮书》同 时 显 示，2015年-2017年， 我国调味品销量从2534.6 万吨下降至2249.2 万吨，而销售额却一路上涨，从3052.09 亿元上涨至3826.37 亿元，这意味着和以前相比每单位调味品的单价呈上升趋势，相应的产品质量也有所提高。

辣椒带来的经济不可小觑

从主餐、零食、纯辣椒及相关调味制品等的销售情况来看，辣的饮食产业还有很广阔的发展前景。

主餐方面，具有季节特色的火锅，一直是高人气的存在。不仅如此，具有简易火锅属性的麻辣烫、串串等，也在年轻群体市场中很受欢迎。数据显示，麻辣烫、串串店铺数量不断增加，线上外卖订单中，麻辣烫类也一直是热搜榜首。

零食方面，以辣条、泡椒凤爪等一类的小零食为主，这类零食几乎每个超市都有，而且销量也不算低。在淘宝等电商的销售，也拥有着很高的销售额。

辣椒和调味制品方面，也是人们所喜爱的下饭食物之一。根据行业数据来看，目前我国辣酱市场规模达320 亿元，行业市场规模增速仍在7%以上。按照这个增速，到2020年年底，辣椒酱行业市场规模将达400亿元。

此外，由于电商的发展，辣椒制品也拓展了销售渠道，许多厂家选择在网上开店，开启了线上线下同时销售的模式。另外，有关部门依靠电商的特性推广辣椒种植产业，增加农民收入，推进乡村经济发展和乡村脱贫。

辣饮食文化的火爆，意味着中国不仅是辣椒的消费大国，还是辣椒产出大国。但谁能想到，辣椒还是个舶来品呢？

哥伦布1492年的远航不仅发现了新大陆，也让辣椒走向世界，于16世纪晚期抵达中国。辣椒在中国的历史虽然只有区区400 多年，但是却在中国有了一席之地。

全球有2/3以上的国家种植辣椒，我国辣椒的种植面积约为2000 万亩，鲜椒产量近2800 万吨，实现产值270多亿元，同时每年还以9%的速度逐年增长。中国年产量占世界总产量的50%以上，居世界首位。

不仅自给自足，我国的辣椒出口量也很惊人。我国辣椒出口的主要产品种类丰富，其中，日本、韩国、墨西哥是我国辣椒贸易的重要伙伴。辣椒的各种加工产品、综合利用型产品已成为全球经济贸易的重要组成部分，市场份额比例也越来越高。

辣文化还在持续

中国调味品协会有关人士指出，作为辣系饮食不可或缺的调味品分支，辣酱作为当下调味品市场中的热门品类，正吸引着更多资本的目光，将来的整个辣酱市场也在朝着高端化、时尚化和多渠道化方向发展。

衡水餐饮老五牛肉汤创始人张书武表示，随着人口的流动和不同文化地域间人的交流，相应的菜系口味也跟着融合，其实不仅仅是辣，其他口味的菜品也在拓展自己的影响范围，这都是文化融合的结果。

张书武还提醒道，辣其实分很多种，比如以四川为代表的麻辣，以湖南为代表的香辣等，不同的消费者喜欢的类型也不同，对于餐饮行业而言，还要把握好辣味食品的风向和消费者口味再引入辣系食品。从各个数据可以看出，餐饮类辣味主食和辣味休闲零食已经有了一定市场，但目前看来，还需要更全面地开拓三四线城市，进一步进行口味融合。只要喜欢辣的消费者存在，辣系食品会有继续发展的空间，这个产业就会一直持续下去。

为了让消费者的享受达到极致，让辣系食品更规范化，有人建议可以把辣度标准化，这样可以将让人们科学吃辣、合理吃辣、健康吃辣，打造“辣出全球”的美食文化。

对于整个辣系产业的前景，中国食品产业分析师朱丹蓬说：“随着整个新生代人口红利的不断叠加，以及整个中国火锅产业持续火暴的大环境下，关于辣系产品，未来应该会持续走红。因为它既符合了整个中国的饮食新趋势，也符合了整个新生代对于饮食口感的需求以及诉求。”

辣饮食作为具有特色的饮食文化存在，用户开始越来越追求产品个性化。青山资本认为，辣味细分品类的市场空间不少品类还没有很有影响力的大品牌，品类品牌化或许是一个新的占领市场的机会。