下酒

蔡澜

用什么来下酒？这是一门大学问。花生米最普遍，但是我认为这是最单调和最没有想象力的下酒菜，叫我吃花生，我宁愿“白干”。

我反对的只是吃现成的花生，偶尔在菜市场看到整颗新鲜的落花生，买上一两斤，用盐、糖、五香和大蒜煮熟剥壳吃，又另当别论。

自制红烧牛肉，当然是上等的下酒菜，但太花费时间。要是有闲暇来准备下酒菜，那花样可真不少：炸小黄花鱼、芋头蒸鹅、醬鸭舌……举之不尽。花钱花工夫的下酒菜，总觉得不够亲切。

在庙街档口喝酒的外国水手，掌上点一点盐，也能下酒，其乐融融。家父的友人黄先生，没钱的时候用一把冬菜，泡了开水干上两杯，比山珍海味还要好。

岳华和我在日本千叶的小旅馆，半夜找东西下酒，无处寻觅，只剩一条咸萝卜干，要切开又没有刀子，唯有用啤酒瓶盖锯开来吃，亦为毕生难忘之事。

三五知己见面，有时偶遇比相约更快乐，拿出酒来，有什么吃什么，开心至极。家里常泡有一罐鱼露芥菜胆，以此下酒，绝佳。

至于现成的东西，我喜欢南货店里卖的咸鸭肾，切成薄片，一点也不硬，又脆又香。要不然就是日本的瓶装海胆掺鱼子或海蜇、韩国的金渍和酱油大蒜、意大利生火腿和蜜瓜、泰国的指天椒虾酱，最方便的有宁波的黄泥螺，这些都比薯仔片等高明得多。

最近由两位舅舅处学到的下酒菜，我认为是最完美的，各位不妨一试。那就是在天冷的时候，倒一小杯茅台，点上火，拿一尾鱿鱼，撕成细丝，在火上烤个略焦，慢慢嚼出香味。

把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷刷得雪亮，再浸两三个小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗，微火烤熟，“啵”的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。