煮沸时间对不同加碘形式食盐中碘稳定性的研究

□ 张争凯 郑 静 沈 红 浙江宏正检测有限公司

1 引言

众所周知，碘是人体的必需微量元素之一，有“智力元素”之称。碘还是维持人体甲状腺正常功能所必需的元素。如果缺乏碘，会产生地方性甲状腺肿和地方性克汀病；但碘过量则又会产生高碘性甲亢。所以，为了保障人民群众的健康，一定要严格控制碘的摄入量[1]。

我国居民除了从食物中摄入碘之外，另一个重要途径就是加碘食盐。我国食盐中加碘的方式多种多样，有单独一种的，也有混合使用的；有加碘化钾的，有加碘酸钾的，也有加最近比较流行的海藻碘的。烹饪过程中碘的流失情况一直是近年来研究的热门课题。本文分别对加碘酸钾的食盐、加海藻碘的食盐以及以碘化钾和藻类浓缩汁为混合碘强化剂的食盐进行研究，煮沸不同的时间后，对其碘含量进行定量分析[2]。

2 实验部分

2.1 试剂与仪器

2.1.1 试剂

本实验所用试剂见表1。

2.1.2 仪器

本实验所用仪器见表2。

2.2 实验

2.2.1 溶液配制

草酸-磷酸混合溶液：称取15 g草酸，加水溶解，加入34 mL磷酸，用水稀释至500 mL。

碘化钾溶液（50 g/L）：称取25.0 g碘化钾，用水溶解并稀释至500 mL，贮存于棕色瓶中，临用时配制。

次氯酸钠溶液（有效氯约3%）：量取20 mL次氯酸钠试剂溶液，加20 mL水，摇匀，贮存于棕色瓶中。

淀粉指示剂（5 g/L）：称取0.5 g可溶性淀粉，加少量水调成糊状，倒入100 mL沸水中，搅拌后再煮沸0.5 min，冷却，临用现配。

硫代硫酸钠标准滴定溶液：临用时准确稀释50倍，浓度为0.002 044 mol/L。

2.2.2 实验方法

把以海藻碘为碘强化剂的食盐编号为样品1,以藻类浓缩汁和碘化钾为混合碘强化剂的食盐编号为样品2,以碘酸钾为碘强化剂的食盐编号为样品3。

表1 实验试剂

表2 实验仪器

取10个250 mL碘量瓶，依次编号1～10,1和2为空白，3～10分别称取样品1 10 g，分别往10个碘量瓶中加入4粒沸石和100 mL水，摇晃使食盐完全溶解。1不加热，2煮沸后保持微沸20 min，3不加热，4～10煮沸后分别保持微沸2、4、6、8、10、15 min与20 min。结束后分别用冰浴迅速冷却至常温，待测。

用处理样品1的方法处理样品2和样品3。

2.2.3 样品测定

上述过程结束后，取1个碘量瓶加2 mL草酸-磷酸混合溶液、1.0 mL次氯酸钠溶液，用水洗净瓶壁，在电炉上加热至溶液刚沸腾时立即取下，水浴冷却至30 ℃以下。加5 mL碘化钾溶液，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液滴定至浅黄色，加入1 mL淀粉指示剂，滴加至蓝色刚消失即为终点。

对剩下的所有2.2.2中的碘量瓶按上述方法进行测定。

2.2.4 计算公式

试样中碘的含量的计算公式如式（1）所示。

式中：

X—试样中碘的含量（以I计），mg/kg；V—滴定时消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL；c—硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；m—试样质量，g。

3 结果与分析

3.1 检验结果

本文对碘的测定结果见表3。

3.2 分析与结论

从表3和表5可以看出，以海藻碘为碘强化剂的食盐和以碘酸钾为碘强化剂的食盐煮沸不同时间后，碘的含量基本保持不变，少量波动属于正常实验误差。所以这两类食盐中碘的热稳定性相对较好。

表3 以海藻碘为碘强化剂的食盐碘含量

表4 以碘化钾和藻类浓缩汁为混合碘强化剂的食盐碘含量

表5 以碘酸钾为碘强化剂的食盐碘含量

从表4可以看出，以碘化钾和藻类浓缩汁为混合碘强化剂的食盐中碘的含量随着煮沸时间的增加而成阶梯状下降。所以，这类食盐中碘的热稳定性相对较差，这是因为碘化钾本身容易被氧化而损失。

综上所述，在日常生活中，对于含有碘化钾的食盐，应尽量在烹饪结束后加入，以免造成碘的损失。而对于含碘酸钾或海藻碘的食盐，只要在烹饪过程中有水，常压下温度不超过100 ℃，无论在什么时候加入，碘基本不会损失。