枣汁贮藏过程中HMF含量与颜色参数相关性分析

韩希凤，孙 越 (天津天狮学院生物与食品工程学院，天津301700)

大枣是我国药食兼用特有的果品之一，含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及多种维生素。大枣浓缩汁不仅可作为饮料，也是酿酒和保健品生产的原料，已成为大枣深加工的主要产品之一。但大枣浓缩汁在贮藏过程中易发生非酶褐变，致使产品色泽加深，严重影响了大枣浓缩液的质量，降低了其商品价值和营养价值。近年来，国内外有关果蔬制品在贮藏过程中的非酶褐变的研究较多［1－3］;通常将羟甲基糠醛(HMF)作为非酶褐变及程度的评价指标［4］，但HMF检测方法相对复杂。也有研究报道，用A420的值表征美拉德反应中期产物的形成［5］，来反映非酶褐变的程度，此方法虽然简单，但是因美拉德反应的中间产物及结构复杂、产物种类较多，很难控制反应条件，单纯用吸光值来表示太笼统。现在研究果蔬制品颜色变化的方式有很多，如利用色差仪来表征贮藏过程中制品颜色的变化，但不同的表征方法之间的相关性分析鲜有报道。笔者在4、26和37℃ 3种贮藏温度条件下，对大枣浓缩汁颜色参数(A420、L*、Chroma值)的变化与HMF含量变化的相关性进行分析，以期得到表征大枣浓缩汁贮藏期间的颜色变化情况的各个参数之间的关系，为研究大枣浓缩汁的贮藏品质提供一定的理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料 供试原料:大枣(Zizyphus jujube Mill)，产于山东省乐陵市，2013年9月采收，采收后当天运至实验室于－18℃冰箱中贮藏。

主要试剂:标准抗坏血酸、2，6-二氯酚靛酚、草酸、对甲苯胺、巴比妥酸、HMF标准品、葡萄糖等，均为分析纯。

主要仪器:UV2550紫外分光光度计，日本岛津;TCP2全自动测色色差计，北京鑫奥依克光电技术有限公司;WAY-2S型数字阿贝折光仪，上海精密科学仪器有限公司;旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂。

1.2 方法 大枣用前用流动自来水解冻，利用旋转蒸发仪制成70°Brix大枣浓缩汁，分别于4、26、37℃避光贮存，每隔30 d，取样测定，每组重复3次。70°Brix大枣浓缩汁在检测指标前，用蒸馏水还原至10°Brix后测定各项指标。

A420值用UV2550(日本岛津)型紫外可见分光光度计测定(A420＞0.8的样品，按照一定比例稀释后再进行测定)。每个处理重复3次。HMF含量的测定采用分光光度法［6］，进行了一定的改进。每个处理重复3次。颜色指标采用TCP2型全自动测色色差计测定。

2 结果与分析

2.1 HMF与A420变化的相关性分析 图1、2分别为大枣浓缩汁在4、26、37℃连续贮藏7个月过程中A420和HMF含量值的变化。4℃贮藏7个月过程中大枣浓缩汁的A420值和HMF含量变化不显著(P＞0.05)，而26和37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的A420值和HMF含量随贮藏时间的延长变化显著(P＜0.05)，表明较高贮藏温度能够促进大枣浓缩汁中HMF的形成及褐变反应的发生。

图1、2表明，在贮藏过程中，大枣浓缩汁的HMF含量和A420值随贮藏时间和贮藏温度的变化趋势很相似。不同温度下，大枣浓缩汁HMF含量和A420的变化存在线性关系，回归方程和相关系数 R2如表1所示，R2分别是 0.823、0.922、0.899。这与Wang等研究胡萝卜汁在贮藏过程中非酶褐变时得出的结论相似［7］，即在一定的贮存温度下，HMF含量和A420值的变化存在线性关系。可用A420值的变化来表征大枣浓缩汁体系中非酶褐变的程度。

表1 大枣浓缩汁贮藏过程中HMF含量与A420的相关性分析

2.2 贮藏过程中颜色的变化及相关性分析 图3表明，不同温度下大枣浓缩汁的亮度L*值均呈下降趋势，表明大枣浓缩汁随贮藏时间的延长颜色逐渐变暗。4℃贮藏7个月后，大枣浓缩汁的亮度L*值呈下降趋势，但变化不显著(P＞0.05)，而26、37℃贮藏时其亮度随贮藏时间延长显著下降(P＜0.05)，37℃时下降尤其明显，表明温度越高大枣浓缩汁的褐变程度越高，褐变速度越快，这一结论与A420值的变化趋势是一致的。

图4表明，在不同温度下大枣浓缩汁的彩度值均呈上升趋势，即随贮藏时间的延长大枣浓缩汁的颜色逐渐加深。4℃下，大枣浓缩汁的彩度值呈上升趋势，但变化不显著(P＞0.05);而26、37℃下其亮度随贮藏时间延长显著上升(P＜0.05)，37℃时下降尤其明显，表明温度越高大枣浓缩汁的褐变程度越高，褐变速度越快，颜色越深，不利于大枣浓缩汁品质的保存。

大枣浓缩汁中含有丰富的糖类、VC、氨基酸等致褐因子，可加深制品的颜色，影响其感官品质和营养价值。亮度L*值表示亮度，正值越大，表示光泽越好，光亮度越大;Chroma值［Chroma=(a2+b2)1/2］表示彩度，代表颜色的饱和度，其值越大，代表色泽越深［8］。二者是观测果蔬制品颜色变化的常用参数。该试验研究发现，不同温度下大枣浓缩汁的颜色参数A420、L*、Chroma值的变化是HMF含量变化的函数，如表2所示，用一级动力学方程表示，相关系数(R2)均在0.7以上，表明在贮藏过程中HMF含量与大枣浓缩汁的亮度L*值、彩度值、A420值呈现很好的相关性，因此可通过抑制非酶褐变过程中HMF的产生来防止制品颜色的加深。

表2 大枣浓缩汁贮藏过程中HMF含量与L*、Chroma的相关性分析

3 结论

研究结果表明，4℃贮藏条件下，HMF、A420、L*、Chroma值变化不显著(P＞0.05)。26、37℃贮藏过程中大枣浓缩汁的颜色参数变化显著(P＜0.05)，明显高于4℃贮藏，说明低温有利于大枣浓缩汁的贮藏。4、26、37℃贮藏条件下，大枣浓缩汁中的HMF和A420变化存在线性关系，同时颜色参数(A420、L*、Chroma值)与HMF也具有很好的相关性，表明在一定程度上可以通过控制HMF形成来防止大枣浓缩汁在贮藏期间颜色的加深，改善果蔬制品的品质。

［1］王素雅，王璋.香蕉汁贮藏过程中非酶褐变的研究［J］.食品科学，2005，26(12):81 －85.

［2］BURDURLU H S，KARADENIZ F.Effect of storage on non-enzymatic browning of apple juice concentrates［J］.Food Chemistry，2003，80(1):91－97.

［3］JOHNSON J R，BRADDOCK R J，CHEN C S.Kinetics of ascorbic acid loss and non-enzymatic browning in orange juice serum:Experimental rate constants［J］.Journal of Food Science，1995，60(2):502 －505.

［4］蔡妙颜，肖凯军，袁向华.美拉德反应与食品工业［J］.食品工业科技，2003，25(7):90 －93.

［5］LEE H，NAGY S.Relationship of sugar degradation to detrimental changes in citrus juice quality［J］.Food Technol，1998，42:91 －97.

［6］李良，孟淑洁，陈晓云.水果蔬菜及其制品中羟甲基糠醛测定的研究［J］.辽宁农业科学，2002(4):12 －14.

［7］WANG H Y，HU X S，CHEN F，et al.Kinetic of analysis of non-enzymatic browing in carrot juice concentrate during storage［J］.European Food Research and Technology，2006，223(2):282 －289.

［8］SIMS C A，BALABAN M Q，MATTHEWS R F.Optimization of carrot juice color and cloud stability［J］.Food Sci，1993，58:1129－1131.