5种因素对灵芝火龙果酒品质的影响*

伍嘉钰，袁学军，麦小妹，王绍各，李 鑫

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

灵芝（Ganoderma lucidum）属灵芝科（Ganoderm ataceae）灵芝属（Ganoderma），具有多种活性成分，能双向条件人的生理功能，因此具有预防和治疗多种疾病的作用，如高血压、抗衰老、抗肿瘤、抗过敏、

抗神经衰弱、保肝解毒、治疗支气管哮喘、预防心血管系统疾病、慢性支气管炎等。火龙果又名青龙果、红龙果。为仙人掌科量天尺属，典型的热带植物，是海南热带特产之一，主要分布在三亚、儋州、琼海、东方、乐东与陵水地区。国内外学者对火龙果主要进行下列研究：种植资源、营养保健、栽培高产、植物组织培养、分子方面的研究、成分的提取[1]、火龙果饮料[2-3]、固体火龙果酸奶制品[4-5]、果脯[6]、火龙果花茶[7]等， 到目前为止，关于对火龙果酒研究报道的较少，只有火龙果复合发酵酒[8-13]。本试验对火龙果酒进行系统研究，为火龙果酒的生产和其他水果酒的研发提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

红肉火龙果（Hylocereu sundatusFoo-Lon），其糖度16%，pH为4.5，白砂糖。灵芝（Ganoderma lucidum）。

1.2 方法

1.2.1 处理设置

酒 石 酸 0、0.31 g·kg-1、0.51 g·kg-1、0.71 g·kg-1、1.0 g·kg-1、1.2 g·kg-1；含糖量19%、22%、25%、28%；除酒冒时间14 d、18 d、22 d、26 d；灵芝用量0、3 g·kg-1、6 g·kg-1、9 g·kg-1；温度处理 20℃、27℃，自然（14℃～32℃）。

1.2.2 处理方法

工艺流程：灵芝筛选、清洗、干燥、破碎、20目过筛，备用（酿酒配方时使用）。火龙果洗涤、去皮、粉碎、配方、消毒、发酵、除酒冒、澄清、窖藏、检测指标。

1.2.3 测量方法

pH值的测量方法：pH计法；酒精度的测定方法：密度计法；糖度的测量方法：斐林法；甲醇含量的测定方法：品红-亚硫酸分光光度法；总二氧化硫含量的测定方法：碘液滴定法；干浸出物的测定方法：比重瓶法。

1.2.4 统计分析

用南京农业大学王韶华教授发明的STST软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 酒石酸对火龙果酒质量的影响

酒石酸对火龙果酒质量的影响，见表1。

表1 酒石酸对火龙果酒质量的影响Tab.1 Effects of tartaric acid on the quality of red meat pitaya wine

不加酒石酸和加量为3.1 g·kg-1时不发酵；随着酒石酸加量的增加，pH、酒精度、残糖量、甲醇含量呈逐渐降低趋势；但总SO2含量呈逐渐上升的趋势；在所有的处理中，干物质的含量无差异性。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，效果由好到差顺序的处理分别0.51 g·kg-1＞0.71 g·kg-1＞ 1.00 g·kg-1＞ 1.20 g·kg-1＞ 0.31 g·kg-1＞0，其中酒石酸加量最佳为0.51 g·kg-1。

2.2 糖度对火龙果酒质量的影响

糖度对火龙果酒质量的影响，见表2。

表2 糖度对火龙果酒质量的影响Tab.2 Effect of sugar degree on the quality of red meat pitayat wine

随着糖度的增加，pH、酒精度、甲醇含量呈逐渐上升趋势；但残糖量和总SO2含量呈逐渐下降的趋势；干物质的含量也呈上升的趋势。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，效果由好到差的顺序为25%＞22%＞28%＞19%，其中含糖量最佳为25%。

2.3 除酒冒时间对火龙果酒质量的影响

除酒冒时间对火龙果酒质量的影响，见表3。

表3 除酒冒时间对火龙果酒质量的影响Tab.3 Effect of except drinking time on the quality of red meat pitayat wine

随着除酒冒时间的延迟，pH和干物质呈逐渐下降的趋势；甲醇和总SO2含量呈逐渐上升趋势；酒精度呈先上升后下降的趋势；残糖量呈先下降后上升的趋势；所有的指标均符合国家标准，根据6个指标综合比较，效果由好到差顺序的处理分别18 d＞14 d＞22 d＞26 d，其中除酒冒时间最佳为18 d。

2.4 灵芝用量对火龙果酒质量的影响

灵芝对甘蔗酒质量的影响，见表4。

表4 灵芝对火龙果酒质量的影响Tab.4 Effect of Ganoderma lucidum conten on the quality of red meat pitayat wine

由表4可知，随着灵芝用量的增加，各处理间的pH、残糖量和干物质无差异；酒精度呈先升后降的趋势；灵芝三萜和甲醇含量呈上升趋势，而总SO2含量呈下降的趋势；味道由微甜到苦。根据指标综合比较，灵芝最佳用量为6 g·kg-1。效果由好到差的顺序为 6 g·kg-1＞3 g·kg-1＞9 g·kg-1＞0。

2.5 温度对火龙果酒质量的影响

温度对火龙果酒质量的影响，见表5。

表5 温度对火龙果酒质量的影响Tab.5 Effect of temperature on the quality of red meat pitayat wine

各处理之间的pH均存在极显著差异。所有的指标均符合国家质量标准，根据6个指标综合比较，效果由好到差的顺序为27℃＞自然＞20℃，其中最佳处理为27℃。

3 结论

火龙果酒发酵过程复杂，受多种因素的影响，本试验研究5种主要影响对火龙果酒质量的影响，结果显示,火龙果酒制作的最佳条件为酒石酸0.51 g·kg-1、含糖量25%、除酒冒时间为18 d、灵芝用量为6 g·kg-1、温度为27℃。