我国生鲜乳质量安全监管举措及成效

文/邓兴照

（农业农村部畜牧兽医局奶业处）

生鲜乳质量安全一直备受国人重视，随着市场对“鲜奶”等乳制品的呼声越来越高，一些消费者可能会有个疑问：我国生鲜乳的质量安全状况现在到底如何？本文就此详细介绍了我国生鲜乳质量状况、生鲜乳安全的监管举措以及未来努力的方向。

我国生鲜乳质量安全水平处于历史最好时期

生鲜乳质量安全水平位居食品前列

2018年，我国生鲜乳抽检合格率为99.9%，比农产品总体抽检合格率高2.4 个百分点，比食品总体抽检合格率高2.3 个百分点（图1）。

图1 2018年生鲜乳、农产品、食品抽检合格率

生鲜乳质量安全水平不断向优

2018年，我国生鲜乳抽检合格率99.9%，同比提高0.1 个百分点；三聚氰胺等违禁添加物抽检合格率连续多年保持在100%；重要的营养指标——乳蛋白率平均值为3.25%，比2012年提高0.09%，高出国家标准0.45%；乳脂率平均值为3.84%，比2012年提高0.25%，高出国家标准0.74%；反映牛奶卫生状况的生鲜乳菌落总数为29.5×104CFU/毫升，比2013年降低了35.1×104CFU/毫升（图2）。

生鲜乳质量安全总体达到国际先进水平

近年来，规模牧场生鲜乳有关指标提升很快，基本达到国际先进水平。除了乳蛋白率、乳脂率等基本指标外，反映奶牛健康状况的体细胞水平也在提高。2018年，规模牧场体细胞监测数据为22.1×104个/毫升，显著低于美国75.0×104个/毫升、欧盟40.0×104个/毫升的标准；细菌总数监测数据为7.2×104CFU/毫升，显著低于美国30.0×104CFU/毫升、欧盟10.0×104CFU/毫升的标准。

国产乳制品消费信心不断提振

2018年，我国液态奶销售量同比增长4.2%，销售额同比增长7.1%。国产婴幼儿配方奶粉业绩突出，2018年，黑龙江飞鹤乳业有限公司营业收入达116 亿元；石家庄君乐宝乳业有限公司婴幼儿配方奶粉营业收入达50 亿元。同时，消费者对国产婴幼儿配方奶粉信心持续增强，市场份额从2017年的40.7%上升到2018年的43.7%，销售额增速也从14.5%增长到21.1%。

图2 2013—2018年菌落总数抽检平均值

畜牧部门产管结合，着力构建严密的质量安全监管体系

建章立制保安全

法律法规方面。2009年6月国家颁布《食品安全法》，并于2015年10月修订颁布；2008年10月，国务院公布《乳制品质量安全监督管理条例》（简称“条例”）；2008年11月，原农业部发布《生鲜乳生产收购管理办法》（简称“办法”）。在乳制品《条例》和《办法》中，严格限制奶站开办主体和条件，要求“一培训两符合三有”，即从业人员经过培训；符合生鲜乳收购站建设布局规划、有符合环保卫生条件的收购场所；有冷藏设施、有检验检测仪器设备、有卫生管理和质量安全保障制度。

政策文件方面。2010年9月，国务院办公厅印发《关于进一步加强乳制品质量安全工作的通知》（国办发〔2010〕42号)；2013年6月，国务院办公厅印发《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》（国办发〔2013〕57号）；2018年5月，国务院办公厅印发《关于推进奶业振兴保障乳制品质量安全的意见》；2018年12月，农业农村部等九部委印发《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》；2019年6月，发改委等七部委印发《国产婴幼儿配方乳粉提升行动方案》。

标准体系方面。我国奶业质量安全现行标准200 余项，涵盖奶畜养殖、乳制品生产管理与质量控制以及乳制品检测方法等多个方面，乳制品标准体系日趋完善。其中，食品安全国家标准8 1 项，包括巴氏杀菌乳（巴氏乳）、超高温灭菌乳（U H T乳）、婴幼儿配方奶粉等；行业及地方标准6 9 项，包括巴氏乳、U H T乳和复原乳的鉴定、标准化牧场等；其他标准50 多项。

图3 2008—2018年全国奶牛规模养殖比重

提升生产保安全

一是建好场。为实现标准化、规范化建设和生产，全国累计改造奶牛标准化规模牧场近7 000家，规模牧场机械化挤奶率、生鲜乳冷链储存运输达100%。2018年，全国奶牛规模养殖比重达61.4%，比2008年提高了41.9 个百分点，规模养殖成为牧场主力军。2008—2018年全国奶牛规模养殖比重见图3。

二是种好草。坚持种好草、喂好牛、产好奶。2 0 1 8年，全国优质苜蓿种植面积5 5 0 万亩，产量220 万吨，优质苜蓿可满足200 万头奶牛的饲喂需求。未来，国家将继续深入推进“粮改饲”，建设全株青贮玉米基地1 400 万亩，让全株青贮玉米使用率超过90%，保障奶牛优质饲草料供应。

三是养好牛。主要体现在：（1）近年来，国家大力推行奶牛遗传改良计划，加大奶牛遗传改良力度，奶牛全部实现良种化，牛群整体质量处于全球中上水平。2018年，奶牛年均单产达到7.4 吨，同比增长0.4 吨，9 吨以上高产奶牛达到200 万头；（2）我国还开展了奶牛养殖标准化示范创建活动，创建示范标杆牧场829 个，占规模牧场10%以上；（3）推进“全国数字奶业服务云平台”建设，提高奶牛养殖信息化、智能化水平；（4）持续开展奶牛生产性能测定工作，参加测定的奶牛数量由2007年的24.5 万头增加到2019年的123.8 万头，更好地指导了牧场科学养牛。

强化监管保安全

一是推进监管信息化。全国运行奶站和运输车监管监测信息系统，可以实时掌握奶站和运输车的运行及变化情况，对全国所有奶站和运输车实现精准化、全时段管理。目前，全国5 100 多个牧场、4 500 多个生鲜乳收购站和5 100 多辆运输车已全部纳入监管，实施持证经营；二是推进监管制度化。我国连续11 年开展生鲜乳专项整治行动，落实各地奶站、奶车专人监管制度，落实监管频次制度，做到不漏站、不漏车。同时，出台《确保婴幼儿配方乳粉奶源安全六项措施》，对婴幼儿奶粉奶源涉及的收购站、运输车和牧场全部建档立案，重点监管。仅2018年，全国累计出动执法人员3.8万人（次），限期整改奶站279 家、运输车156辆，取缔和吊销奶站78 个、运输车29 辆；三是推进监测常态化。生鲜乳质量监测计划已经连续组织实施10 年。2012年以来，全国累计抽检生鲜乳样品22 万批次，加大了对铅、汞、铬、砷等重金属和黄曲霉毒素等的摸底排查，确保乳制品源头的质量安全。生鲜乳质量安全专项监测和飞行抽检重点对婴幼儿配方奶粉奶源相关的奶站和运输车进行全覆盖抽检，建立了婴幼儿配方奶粉奶源质量安全追溯体系。

乳制品质量安全工作未来方向

提高生鲜乳质量“产出来”的水平

育好种。好牛产好奶。目前我国种公牛90%依赖国外进口，单产7.4 吨，而美国单产10.3 吨，美国2 头奶牛产量相当于我国3 头奶牛。所以，要深入实施奶牛遗传改良计划，支持奶牛生产性能测定和种公牛后裔测定，支持奶牛育种联盟发展，大力引进和繁育良种奶牛，打造高产奶牛核心群，加快奶畜良种化，提高奶牛单产水平，力争到2020年，单产水平达8.5 吨。

种好草。好草养好牛。国产优质饲草尚不能满足我国奶牛需要。目前，我国年产苜蓿220 万吨，进口140 万吨，仅能满足我国奶牛优质苜蓿60%的需求。按照1 头奶牛配套3 亩土地的标准，推进饲草料种植和奶牛养殖配套衔接，既可解决饲草料供应问题，又能保证粪便的消纳。因此，国家每年支持建设100 万亩高产优质苜蓿基地，扩大“粮改饲”实施范围，实现奶牛饲草优质化。到2020年，力争优质苜蓿自给率提高到80%以上。

防好病。与奶业发达国家不同，我国布鲁氏杆菌病（简称“布病”）、结核病等人畜共患病仍未根除，布病仍需要免疫控制。欧美国家较为注重动物福利，饲草料结构比例合理，因此奶牛乳房炎、蹄病、繁殖障碍等奶牛常见病发病率明显低于我国。我国要加强奶牛口蹄疫防控和布病、结核病监测净化工作，做好奶牛常见病防治。

养好牛。国家以奶牛养殖大县为重点，支持牧场转型升级和家庭牧场发展，引导适度规模养殖。每年支持1 500 个家庭牧场升级改造，开展奶业竞争力，提升科技行动，做好5 000 名牧场主和业务骨干专项培训计划，提升精细化饲养管理水平。此外，还将加强“数字奶业信息服务云平台”建设，推广应用牧场物联网技术和智能化技术设施设备。力争到2020年，奶牛规模养殖显著增加，养殖机械化、信息化、智能化水平大幅提升。

治好污。牧场粪污产生量大，1 个千头牧场，每天排放粪污量近40 吨。处理得好，可变废为宝、还田肥地；处理得不好，污染环境、不可持续。在牧场粪污治理上，处理粪污问题，农、牧循环，种养结合是出路。未来，要加强粪污处理技术的研发和应用，开展土壤粪污消纳能力的研究与测定，尽可能地为牧场配套土地，实现农、牧结合；同时，要加强节能减排等关键技术攻关，实现牧场粪污排放的减量化。强化粪污治理等核心技术研发，综合运用物理、化学、生物等手段，通过堆肥、沼气等途径实现粪污无害化和资源化利用。

提高生鲜乳质量“管出来”的能力

彰显良心道德和工匠精神。食品行业是良心行业，乳制品安全需要工匠精神。首先，要引导乳品企业响亮地打出质量牌，从质量安全树品牌，向质量安全要市场，问质量安全要效益；其次，乳品企业要把质量安全放到生产经营的首位，严格落实企业第一责任，把好乳制品生产、加工、流通等每一道关口，确保上市的每一滴牛奶都安全放心，让安全成为中国奶业良心的标志；再次，要弘扬精益求精的工匠精神，建立全程标准化生产体系，规范生产流程，细化生产标准，严格对标生产。生产最优质、经得起消费者检验的产品。

严格执行乳制品质量安全法规标准。第一，完善奶牛养殖标准体系，健全生鲜乳生产、收购、运输等管理制度，建立健全的乳制品质量标准体系；第二，推动修订生鲜乳、巴氏奶、UHT奶等乳制品安全相关的国家标准，严格安全卫生要求，提高乳制品质量安全。第三，建立生鲜乳质量分级体系，引导形成优质、优价的乳制品市场体系。

严格乳制品生产过程管理。第一，强化养殖源头生产管理，围绕饲料配方、防疫制度、养殖环境、养殖技术等环节，对奶农进行质量安全培训教育；第二，定期开展对生产记录、防疫记录等“八项记录”执行情况及养殖档案的抽查，严格饲料、兽药投入品使用和管理，提高奶牛养殖的标准化水平；第三，继续加强生鲜乳质量安全监管和风险抽检，及时发现和消除风险隐患。

严格乳制品质量安全监管。第一，完善生鲜乳检测指标、检测标准和方法，研发准确度高、适用性强、成本低的检测技术；第二，继续强化奶站和运输车监管，逐步推行安装GPS定位，对全国所有奶站和运输车实现全时段管理，坚决关停不合格奶站；第三，建立养殖企业“黑名单”制度和市场退出机制，加强社会舆论监督和约束惩戒；第四，在生鲜乳供应季节性偏紧的情况下，要重点加强对流动奶贩打击的力度，严查跨区域流动收购，严格生鲜乳运输交接制度，对违法、违规行为依法严肃查处。特别是要求乳品企业落实企业主体责任，拒收流动奶贩、来源不明的生鲜乳。