不同加工工艺对紫娟茶品质影响的研究

时鸿迪

【摘   要】 为了研究不同加工工艺紫娟茶的品质差异，本实验选取了4种紫娟茶产品，分析比较了所制茶类的营养成分的含量差异。结果表明，不同加工工艺对紫娟茶品质优劣有较大影响。

【关键词】 紫娟;普洱茶;加工工艺;茶多酚;儿茶素

“紫娟”，为山茶科山茶属茶组茶种中的普洱茶变种（Camelliasinensisvar.assamica）植物，是云南省茶叶研究所科技人员在1985年发现的一株紫色茶树基础上选育而成的，因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎，特取名为“紫娟”[1]。紫娟内含物质丰富，尤其是在花青素含量上高于大叶种，因此而具有很强的抗氧化活性[2]。

研究表明，茶叶的化学成分含量不是固定不变的，它受加工工艺等多种因素的影响。因此，本研究以紫娟茶为材料，通过不同工艺对其进行加工，并进行比较分析，用试验数据来揭示不同加工工艺紫娟茶的理化成分及品质特点，为饮用人群和开发利用不同加工工艺紫娟提供科学参考，对于紫娟茶的合理经营和正确消费也具有一定的引导作用，提高了社会效益和经济效益，也为云茶产业的发展添上浓墨重彩的一笔。

1  材料与方法

1.1  材料与试剂

样品：本实验紫娟茶鲜叶采自云南省普洱市整董镇，晒青绿茶、烘青绿茶、白茶和紫灵红茶由普洱天福生物科技公司加工而成。

标准品：茶多酚、茶氨酸、花青素、表儿茶素、茶黄素、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子酸等。纯度均≥98%。

试剂：氧化镁;甲醇：色谱纯;碳酸钠;福林酚;乙腈：色谱纯;乙酸：色谱纯;乙二胺四乙酸二钠;抗坏血酸;冰乙酸;茚三酮;磷酸盐缓冲液;磷酸二氢钾;磷酸氢二钠;氯化亚锡;盐酸;无水乙醇。除另有说明，所使用试剂均为分析纯。

1.2  主要仪器

高效液相色谱仪;分析天平;恒温水浴锅;离心机;分光光度计;粉碎机。

1.3  实验方法

测定方法：参照 GB/ 8312—2013测定咖啡碱含量[3];参照GB/ 8314—2013茚三酮显色法测定游离氨基酸总量;参照GB/ 8312—2013分别采用高效液相色谱法和分光光度法测定儿茶素和茶多酚总量;参照GB/23193-2017测定茶氨酸的含量;参照GB/30483-2013测定茶黄素含量;采用分光光度法测定花青素含量。

1.4  数据统计分析

利用SPSS18.0软件对试验数据进行统计分析。采用单因素ANOVA对多个独立样本的两两均数进行差异性分析（P<0.05）。

2  结果与分析

2.1  不同茶样的感官评定

从表1得知，不同茶样的色泽、汤色、滋味、叶底均发生了明显的变化。发酵程度越高，汤色趋向红亮，滋味甜醇，发酵程度低，则趋向黄亮，滋味苦涩。其中，烘青绿茶外形有破张和黄片，叶底有茎梗;白茶稍有大片，条索尚紧，可见加工技术对茶叶品质的影响很大。

2.2   不同茶样成分的测定

从表2中得知，同一品种紫娟鲜叶制得的不同茶样，随着茶叶发酵程度 的加深，儿茶素和茶多酚含量都明显降低，茶黄素含量逐渐增加。茶多酚含量在绿茶中普遍较高，显著高于白茶和紫灵红茶，含量最高的是晒青绿茶，为23.4mg/g;含量最低的紫灵红茶，为14.2mg/g;咖啡碱含量最低是是紫灵红茶，显著低于其他茶样;茶氨酸含量最高的是紫灵红茶，为0.07mg/g，其次是烘青绿茶，最低的是白茶;游离氨基酸含量从高到低依次是晒青绿茶>烘青绿茶>白茶，紫灵红茶的游离氨基酸未检出;四种茶样的花青素和儿茶素含量都有显著性差异，其中烘青绿茶的花青素和儿茶素含量最高，而且烘青绿茶的花青素含量显著高于其他茶样;茶黄素含量最高的是紫灵红茶，为0.58mg/g，最低的为未发酵的晒青绿茶，仅有0.02mg/g。

3  结论与讨论

3.1  结论

在感官品质方面，晒青绿茶和紫灵红茶表现好于烘青绿茶和白茶。从实验数据中发现，在品质成分方面，绿茶高于白茶和紫灵红茶，但是也存在一些内含物质含量低于白茶和紫灵红茶的现象，比如在茶氨酸和茶黄素含量上。这说明加工工艺等对成品茶品质优劣有较大影响。

3.2  讨论

紫娟茶的花青素含量高于其他大叶种，但是随着发酵程度的加深，其优势明显减弱。就目前的加工工艺看来，如何在绿茶中继续提高花青素的含量以及在发酵过程中如何减少花青素的流失是需要解决的两个问题。在本实验中不同的茶样优势不同，消费者在选择茶叶时，除了依据个人的喜好，还应根据自身身体状况及需要，选取适合自己的茶叶品种，充分利用和发挥茶叶的各种功效。

参考文献：

[1] 包云秀， 夏麗飞， 李友勇， 等. 茶树新品种紫娟[J].园艺学报， 2008， 35（6）： 934.

[2] 梁名志， 夏涛. 特种紫茶降压活性物质初探[J].云南农业大学学报， 2003， 18（4）： 378-381.

[3] GB/ 8312—2013， 茶 咖啡碱的测定[S].北京： 中国标准出版社， 2013.