巧烹“小海鲜”，美味到舔壳

唐瑶

小海鲜烹调过程虽然不难，但是调料使用较多，如何不让繁复的调味遮盖食材本质的美味？

飞水不超过15秒海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时將小海鲜下锅，焯水15 秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态（小体积的也可能全部打开了），去壳取肉，进行下一步烹饪。

爆炒、焗、蒸最适宜进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味烹熟有利于保存食材本味。

八成熟最鲜嫩小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过熟，以八成熟为最宜，最多不能超过九成熟。

海鲜不能直接炸直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

海鲜最爱橄榄油小海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合小海鲜。

自制葱油代替芝麻油小海鲜不管是热菜还是凉菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否则会产生一种焦煳的味道（芝麻油的香味与海鲜混合反而会生出煳味），而用一款自制的葱油为海鲜菜品增香，效果不错。具体做法：将橄榄油5千克倒入锅中，加入香菜段、葱段各1.5千克，小火慢慢熬至香菜、葱熟烂，油脂飘香即可。烹制海鲜菜起锅时或上桌前，将自制葱油淋入菜中，香气四溢，海鲜更鲜。

不只盐能产生咸鲜味海鲜菜以咸鲜味为主，多凭借盐来助味，但是并不是只有盐才能让菜品达到咸鲜的效果。有经验的厨师，会将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后与海鲜原料同蒸（别的烹饪技法也行，但是以蒸为最宜），不仅入了咸味，这些咸菜本身的香味也为成菜增色不少。建议将咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上笼蒸制。

多色代替多味海鲜是要突出本身鲜味的食材，如果加入过重的咸辣、香辣、麻辣味，就会完全遮盖本味，浪费了食材的优点。而如果用番茄沙司代替辣椒来烹制川湘味海鲜，既能在视觉上给人红辣热烈的感觉，吃起来辣味轻淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鲜味犹存。

醋是海鲜的杀手为什么这么说呢？因为醋与海鲜长时间同烧，会使海鲜肉质变粗、变柴。同时因为醋的祛腥威力过强，久烹还会将海鲜的鲜味全部去净。但是很多海鲜菜品是会用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄酱，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鲜菜。那怎么样处理最佳呢？我们的方法是：将所有的调料都放入锅中正常烹饪，只留醋在出锅前淋入，不待醋汁渗入原料食材马上上桌，此时客人吃到的菜品既有酸味，又有海鲜的鲜美质感。

加糖让海鲜更出色由于水域的原因，部分海鲜咸味特别重，因此烹制时为了中和咸味，可加入适量的白糖。白糖不仅增甜，还有一部分祛腥的作用，同时它又是非常温和的，不像醋那样，会影响海鲜自身的鲜美。难怪有人评价说，白糖可以当味精来用，为菜品增鲜。