枸杞银耳保健黄酒研究

朱丹丹 韩小存

（郑州旅游职业学院，河南 郑州 450000）

一、前言

随着人们健康意识的增强，营养保健的饮酒理念正在形成。21世纪黄酒的风味正朝着清醇淡雅、低度营养保健的方向发展，因此香气浓郁、口味醇厚，回味悠长的功能性黄酒越来越多地被消费者所喜爱。

黄酒是我国最古老的酒种之一，已有几千年的历史。作为三大古酒之一，黄酒酒精度16%-25%，含有丰富的氨基酸、维生素、矿物元素、无机盐、微量元素以及多种功能成分低聚糖、γ-氨基丁酸、多酚类物质等功能性成分。γ-氨基丁酸（GABA）是一种抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有极其重要的生理功能。目前的研究表明，GABA具有以下几个方面的生理活性：（1）抗焦虑、镇静神经；（2）降血压；（3）对帕金森综合症、癫痫病有改善效果；（4）降血氨；（5）促进乙醇代谢；（6）提高脑活力。与其他酒种相比，黄酒的酒精度低、风味独特、营养丰富，被誉为“液体蛋糕”。实践证明，适量饮用黄酒具有保健养生和延年益寿的功效。

二、枸杞、银耳、黄酒的保健功效研究现状

据报道，黄酒中含有18种以上氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸含量在酿造酒中最丰富[1]。有研究表明，小分子的生物活性肽比氨基酸更易被人体所吸收，同时具有多种生理功能，如预防心血管疾病、抗病毒感染、促进造血、抗氧化、清除自由基等功能[2]。黄酒中功能性低聚糖的含量远高于啤酒和葡萄酒。虽然功能性低聚糖很难被人体消化吸收，但可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善维生素代谢；还具有降低血压、降低血清胆固醇、抗癌、增强机体免疫力、抗龋齿等功效。研究发现，古越龙山加饭酒中异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖3种异麦芽低聚糖的含量为7 g/L 左右[3]。黄酒中硒含量较高，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍[4]。

银耳又称白木耳，是我国的传统滋补珍品，历代皇室贵族均将其视为“延年益寿之品”、“长生不老良药”，被称为菌中之冠。银耳除具有较高的营养价值外，还具有滋阴清热、润肺止咳、养胃生津、补肾强心、消除疲劳、提高肝脏解毒能力、保护肝脏等食疗保健功效。

银耳中含有丰富的氨基酸、维生素、微量元素等营养成分。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，其中有7种是必需氨基酸[5]。传统医学认为，银耳有滋阴润肺、养胃生津、健脑强心、补肾益精、安神定志的功效。银耳中主要的活性成分是银耳多糖，约占银耳干重的60%-70%[71]。银耳多糖是银耳中主要的活性成分。银耳多糖的种类包括酸性多糖、中性杂多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖和胞外多糖[6]。银耳多糖可以改善抗癌药物环磷酰胺引起的白细胞减少症，并且多糖的分子量越小，效果越好[7]。另外银耳多糖具有保湿功效，长期服用银耳不仅可以润肤，并有祛除面部色斑的功效[8]。有关银耳黄酒的研究表明，银耳提取液（1：40）添加量为蒸饭质量的20%左右口感较佳[9]。

枸杞子含甜菜碱、天仙子胺、阿托品等功能性成分，长期服用可以提高人体免疫力，同时具有滋肾、润肺、养肝等功能。枸杞多糖是一种水溶性多糖，是枸杞中最主要的活性成分，其中又以枸杞多糖的免疫调节和抗肿瘤作用研究最多。很多研究表明枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用[10]。宋庆元等[11]人研究枸杞黄酒发现每100mL黄酒中添加18-25g枸杞时，黄酒的保健功效显著，但考虑到黄酒的日常饮用量和枸杞子药用时的服用量，干枸杞添加量定为蒸饭质量的6%。

因此，本文选择枸杞和银耳作为添加到黄酒中的保健成分，借助酒精的作用，使枸杞和银耳中的功能性成分更好的发挥作用。

三、枸杞银耳黄酒酿造工艺流程

1.浸米：糯米淘洗干净后，于室温浸泡，浸渍时间为14-16 h，至手指能碾碎米粒即可。

2.蒸米饭：蒸饭时间大概在30 min。由于黄酒采用整粒米发酵，要求保持米粒的完整性，透而不烂，熟而不糊。蒸煮过程中，应在米饭上淋浇90℃以上的热水2-3次，保证糯米糊化充分均匀，控制米饭含水率在65%-70%。

3.冷却：蒸好的饭要立即放在无菌操作台上冷却，以防冷却过程中污染杂菌。

4.浸曲：将酒坛清洗干净并灭菌后，加入银耳提取汁的溶液（银耳和水比例1：40），银耳提取液加入量为蒸饭质量的20%，枸杞添加量为蒸饭质量的6%，再投入干糯米质量10%的红曲，浸泡7~8 h。浸曲目的在于活化红曲中的液化酶和糖化酶，并且使酵母增殖[12].

5.加糖化、发酵剂：糖化酶最适作用温度为60~62℃，因此，在米饭冷却至60℃左右时，按100 μ/g干糯米质量的量将糖化酶拌入米饭中；待米饭温度冷却30℃左右时，加入干糯米质量0.3%的甜酒曲，混合均匀，将拌好的米饭倒入浸泡好的红曲溶液中，搅拌均匀。

6.主发酵：控制发酵温度在26-28℃左右，拌曲后20 h左右首次开耙，开耙的目的在于降低温度，排出发酵醪液中积累的CO2，供给新鲜空气，促进酵母菌的繁殖[2]。主发酵时间控制在7-8 d。

7.压榨和过滤：主发酵结束后，对酒醅进行压榨、过滤得生黄酒。

8.后发酵：压榨、分离除去酒脚后的生黄酒，倒缸添满，于10℃-15℃进行后发酵，控制酒精度10%（v/v）左右。

9.过滤：采用棉饼过滤，使酒液澄清透亮。

10.灌装：以净含量500mL的玻璃酒瓶盛装，打塞、缩标。

11.煎酒：采用巴氏杀菌，杀菌工艺参数88℃-90℃/20 min 。

12.冷却：采用分段冷却，冷却至常温。

作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，黄酒产品既迎合国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向，被国家列为重点扶植与发展的饮料酒之一。该法制备的黄酒具有黄酒特有的清雅醇香，香气协调，口感柔和、鲜爽，酒体协调，同时具有枸杞和银耳的保健功效。为人们家庭自酿枸杞银耳黄酒或工业化生产枸杞银耳黄酒提供参考。