“老京口”烤鸭界的清流

杨忠明

上海人一年四季都在吃鸭。鸭属水禽，肉味甘而微咸，性偏凉，特别适合苦夏、上火、体内生热者食用。夏秋之交，吃鸭子有助于滋阴养胃、利水消肿。小时候过暑假，父亲常常叫我去凤阳路小菜场旁边的烤鸭摊排队买刚刚出炉的烤鸭，还吩咐我带个搪瓷茶杯，多讨些烤鸭时流出的鸭油汁，回家可以拌面条吃。

立秋，朱皓兄开车送来一只他制作的“老京口烤鸭”，已经批出鸭皮、切出鸭肉，京葱、酱料、面皮都备好盒装，取出时还烫手，散发出鸭油香气。

一尝，鸭皮松脆肥润，鲜汁蹦出，味道能與“全聚德”

烤鸭媲美。

“老京口烤鸭”是北京烤鸭在上海的一个创新品牌，在黄浦、宝山、普陀区设有当场烤制的外卖店。主人朱皓学厨30 年，曾在“全聚德”担任技术总监，后来为弘扬国菜，苦心钻研10 年，从烤炉、刀具、酱料到片制方法、经营模式改革，创立“老京口”挂炉烤鸭品牌，在传统北京烤鸭的基础上传承、发展，利用先进技术，确保出品质量。我特地去大渡河路“大悦城”里“老京口烤鸭”店实地考察，烤鸭炉前香气腾腾，吃客都说鸭味真。手机一点，外卖小哥便送鸭上门。

“老京口烤鸭”的鸭坯来自河北、山东、东北地区养殖的白鸭。在当地宰杀后用冷链车运到上海，再分派到各门市部当场烤制。制作北京烤鸭不能用没有皮下脂肪、皮薄烤不酥的南方麻鸭作鸭坯。烤得好的鸭，外烤内炸（膨化），烤鸭的酥，就是皮里有脂肪，吃到嘴里可以化;脆，咬在嘴里有点顶牙，嘎噔一下，酥了会碎，脆了会折断。吃烤鸭，蘸糖可解腻增鲜，就像广东人吃烤肉一样，要皮、肉一起吃，品味北京烤鸭就是要找到这种快感！

烤鸭名堂多，有烧鸭、炙鸭、金陵片皮鸭、北京烤鸭等。中国南北朝《食珍录》、宋朝《东京华梦录》里都有炙鸭的记载。那时的烤鸭和现在的叉烤基本一样。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加风味，厨师采用炭火烘烤，烤出的鸭子吃口酥香，肥而鲜香，皇上大悦，便将其取名为“烧鸭”。

古代“炙鸭”制法很残忍，活鸭子放在铁笼内，笼子放在炭盆上烤，笼外放只盛了酱醋等调料的盆。鸭子被火烤得渴了，便伸出头拼命喝调料，等鸭烤熟，鸭肉也有味道了，这在当时叫“明火暗味烤活鸭”。

制作烤鸭分明炉（即挂炉）和暗炉（即焖炉）两法。挂炉烤法，炉没有门，烤制时看得见火候，旧时清宫御膳房烤乳猪用此法，后来用于制作烤鸭。出炉的烤鸭皮色油亮，外脆香酥，肉嫩鲜味足。焖炉是砖砌地炉，先烧火，等炉里的热量够了，再关上炉门用暗火烘制。出炉的鸭子外皮油润，鲜酥，肉也鲜嫩。街头许多烤鸭摊用的是焖炉烤制法，一个像啤酒桶大小的炉子竖着放，鸭子挂进去烤，汁水从底下小孔流出。

朱皓兄说：“早年，在北京经营烤鸭店有‘便宜坊‘全聚德‘六合坊‘祯源馆等。最早期的炙鸭是‘便宜坊制作的金陵片皮鸭，因为用的鸭养的时间长，鸭肉老、粗、柴，只能片皮吃，鸭肉用来炒饭。现在制作北京烤鸭用的北京填鸭，是用野生白鸭和京白鸭杂交的北京白鸭，长到30 多天后就不爱吃食，通过人工填食育肥，至50 多天时每只鸭子体重达3 千克左右，取性腺未成熟的公鸭（性腺成熟后的鸭子会有腥骚味），经过宰杀、肋开膛、去内脏、脚爪、烫皮、挂皮水、冷冻后再解冻风干，才能作为北京烤鸭的鸭坯。”

传统烤鸭用枣木、苹果木等作为燃料，烟少热量高。“老京口烤鸭”用燃气或电热烤制，更健康环保。烤好后，滚烫的鸭子要用特制纳米级的陶瓷刀片批片，批片法有杏叶片、柳叶片，使鸭肉不沾铁器，保持原味不被氧化。堂食，除酥皮外，片片有皮有肉;外卖，要皮肉分开，防止鸭皮吸水回软，皮酥香不腻，肉甘香不腥。配料有京葱丝、黄瓜条、荷叶饼、空心烧饼等。值得一提的是，北京烤鸭多年来一直用的是北方甜面酱，而“老京口烤鸭”的酱是朱皓兄自己研制的烤鸭专用酱，用蜂蜜调节甜度，不加防腐剂，回口不会酸涩，包装精雅，真心让食客感受到“老京口烤鸭”的匠心之作。一口酥蘸上砂糖入口，鸭皮化了，味道还在齿颊间流转。

现在大酒家里的现烤烤鸭堂吃近200 元一只，“老京口烤鸭”严格按照北京烤鸭的工艺制作，一只2 千克左右的烤鸭只卖100 多元。朱皓兄说，这辈子最大心愿就是让这道国菜能进入寻常百姓家的餐桌，让每个国人都吃得起的菜才能称为“国菜”。

北京卞爷告诉我：“北京人吃烤鸭有门道，所谓不烫热，不吃;皮不酥脆，不要;肉不嫩，不爱;没肉汁，不碰！”当你夹起一片鸭皮对光一照，有人形容这片鸭皮是“透光琉璃皮”，鸭皮从灯影中淡淡透出，那光影美得让你感叹美食就是艺术。多么丰富的想象力，绝妙！的确，这一片粘嘴崩脆、充满鲜美油脂的鸭皮，放在口中轻轻地咬一下，牙一碰即碎，脆香中带有一丝甜味，不会感到油腻。

“老京口”金字招牌来到上海，一只烤鸭，经受了千年炉火的锤炼，传承了老北京城的美食文化……__