从“失衡”走向“平衡”：高职烹饪专业人才供需矛盾的现状与对策

闵二虎 何小龙 杨明

摘要：分析供给侧改革背景下烹饪专业人才供给矛盾，提出从专业发展与产业发展吻合、专业设置与产业需求联合、课程内容与职业标准耦合、教学过程与生产过程结合、教学成果与企业生产切合等五方面入手优化烹饪专业人才供给结构，推动烹饪专业人才结构的提升，使人才供给与市场需求相适应。

关键词：高职烹饪专业;人才供需矛盾;结构性改革

职业教育为社会经济发展提供了大量人才资源，已经成为培养高素质技术技能人才的重要教育类型[1] [2]。在适应市场供给结构性改革大环境中，烹饪专业人才供给结构无论是招生规模，还是专业设置等方面都呈良性供给势态。对《2018中国餐饮报告》数据分析得出，在供给侧改革推进下，全国餐饮总收入42716亿元，从业人数约300万人，其中烹饪专业毕业人数占比不足6.4%，市场对于人才需求逐渐从量向质进行转换，人才供需矛盾日渐凸显[3]。

一、“供需矛盾”的现状分析

（一）专业供给结构与产业发展需求存在不相符

在供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策引领下，餐饮业的发展取得了显著成效，烹饪专业作为餐饮发展提供人才的供给端在面对餐饮产业结构调整时，出现了两种值得重视的倾向。一是“结构性浪费”，即为了满足人才供给量，在追求专业大而全的导向下盲目地开设专业，从而影响了人才培养质量，导致了专业供给结构与产业发展不相符[4]。二是“结构性缺失”，即新专业的开设，缺失充分的市场调控，专业供给不能适应产业的人才需要。

（二）课程供给体系与岗位需求标准存在不相符

课程设置是教育教学改革的核心地带，更是与市场衔接的重要纽带，为此课程建设要积极作用于岗位标准，优化课程内容，提升课程供给质量。一是餐饮企业对人才的需求趋于多样化，注重人才德、技均衡发展，虽然在教学课改大环境下，素质能力教育渐渐被重视，但却片面地从书本理论中摄取，不能有效地从企业角度开展相关的素质能力培养;二是专业课程内容与企业岗位需求标准联系不紧密，学生专业知识的学习针对性及实效性不足，且课程教材的内容更新不到位，与餐饮企业发展现状结合不足，使学生学习的实用性不强[5]。

（三）师资供给结构与学生学习需求不相符

当前烹饪专业师资队伍建设在数量及规模上取得一定成效，但教师的质量水平并不能完全适应数量上的增长，不足以支撑学生的现实需要。第一，教学水平供给质量不高，理论知识水平与实践操作能力之间存在落差，具体表现为“理论、实操”二者间的不均衡性[6]。第二，轻理论、重技能。对于专业理论课的教学重视度不高，且流于形式，人才综合能力得不到均衡发展和全面发展。第三，教学方法缺乏仿真性，仍沿用相对传统的教学模式，课堂活力、效率不高。

（四）校企合作供给与人才培养需求不相符

校企合作是提升职业教育整体质量的主要模式，通过校企双方合作设计人才培养方案，共同设置专业及课程，促进院校人才质量提升的积极助力不明显。第一，企业当前尚未完全参与人才培养的具体设计，这直接影响人才培养的实用性与实效性;第二，校企双方的战略性合作思维不足，关注短期内的得失，不能更长远地发挥合作价值。

二、烹饪专业教育“供需失衡”的成因分析

（一）政策供给缺失与人才培养质量定位不准

当前烹饪专业人才质量供给失衡的根本原因在于政策法规供给不足，使人才培养质量输入质量较低[7];其次，人才培养相关要素标准供给效率偏低。专业建设、师资队伍、校企合作等都是影响专业人才培养活动供给质量的核心要素。虽教育部近年来不断完善职业院校专业设置、教师建设、教学质量等标准，但就人才供给现状来看，这些举措的操作力不足，落实不到位;最后，人才培养质量目标定位应与人才培养活动运行相关，应该科学地依据国家要求、经济社会发展需要及院校发展现状进行定位，以有效发挥其指导作用，就目前人才培养质量目标的相关政策提及来看，质量目标尚未统一定位，影响高职人才培养的准确定位。

（二）人才供给质量适应经济发展的能力不足

人才质量供给水平是职业教育适应经济社会发展能力的直观体现。因此，职业院校内部人才培养要素的有效配置尤为重要。就当前人才培养质量存在的问题来看，院校内部供给质量及效率不足是导致人才供需失衡的主要原因。一方面，職业院校对区域经济发展需求的敏感度不足，造成其专业结构与产业结构脱轨，课程设置与岗位需要不符，致使人才供给不能满足经济发展需求;另一方面，学校自身对内涵建设的重视度不高[8]。内涵式发展要求院校应回归立德树人本位，确立人才培养的中心地位，以学生为本进行教育教学工作，然而就目前职业院校人才培养的工作现状来看，部分院校片面追求办学规模扩张，侧重数量及规模的建设，对质量及效率的要求较低，致使人才培养的专业门类多，但存在落后或无产出专业，课程开发多样但教学效果偏低、教师数量渐增但质量较低等问题。

（三）校企双方的合作认知尚存在误区

校企合作的本质是校企双方合作教育服务，有效开展对职业院校的专业设置，课程建设及师资队伍等多个要素具有重要意义。但目前，校企合作仍处于初级阶段，在人才培养质量提升中并未发挥预期的影响，究其原因在于校企双方对合作的认知存在误区，致使合作中的供给内容较低。一方面，企业战略性思维不够，认识不到校企合作对于企业发展中人力资本积累的作用，仅关注到高职院校人才培养的成本投入，合作积极性不高。此外，合作中也只是投入物质资源，切实有效参与人才培养活动较少;与院校的文化交流不足，共同参与科研项目活动较少[9]。另一方面，职业院校对合作的认知存在误区。在合作中较为看重企业的物质投入，尚未认识到企业切实参与人才培养设计的重要性，极少主动邀请企业参与专业建设、课程设置等具体活动。此外，职业院校在合作中的供给不足甚至无供给，对企业投入的相对回报不足，致使企业参与合作的积极性不高。

（四）教学管理体系不健全

人才的知识进步、技能提升取决于培养工作的高质量运行，因此，对培养过程的质量监控管理至关重要，人才培养的核心环节是教学的实施、构建完善的教学质量管控机制，及时检查和监督人才培养过程、跟踪人才培养质量的实时情况，有助于提升人才培养质量[10]。因此，质量监控管理水平较低是造成人才培养质量较低的另一主要原因。首先，院校专业设置规范性自查不到位，使得院校专业设置存在脱离国家标准体系，背离经济产业发展的现象;其次，专业课程的教学方式及教学内容创新不足，院校不能及时依据专业课程教学现状，依据学生的发展需求创新教学方式、更新教学内容，使得学生在课堂学习中的积极性较低;再次，教学质量监控不到位。通过调研发现，当前大多数院校教师教学质量监控集中体现为学生网上评教，而教师自检、院校领导检查等趋于形式化，致使院校教师教学质量较低;最后，院校教学整改工作开展不到位，职业院校普遍存在教学管控结果落实度较低的现象，使得人才培养质量问题得不到有效改进。

三、烹饪专业教育走向“供需平衡”的思路与对策

基于供给侧改革视角，提升人才培养质量，需要强调人才培养应从供给端出发，结合烹饪专业人才培养质量现状，分别从专业发展与产业发展吻合、专业设置与产业需求联合、课程内容与职业标准耦合、教学过程与生产过程结合、教学成果与企业生产切合等五方面入手，完善人才培养供给体系，明晰人才培育供给内容，优化人才供给结构，提升人才培育质量，助推人才供给主动适应社会需求，促进人才精准供给、有效供给。

（一）专业发展供给与产业发展需求吻合为人才培养目标提供方向

准确定位人才供给目标，是解决人才供需矛盾的核心关键，也是为人才培养质量的提升提供准确的方向。烹饪专业作为加速现代餐饮企业向高质量发展的供给方，其人才培养目标的真正生命力在于对产业的适应性和服务性，为此，在定位人才培养目标时必须充分把握餐饮结构优化对技术技能型人才结构的需求，把握行业发展对人才能力结构的需求，掌握产业岗位标准对人才素质结构的需要，促进人才培养的有效供给，保障专业人才培养质量的稳健提升。为此在人才培养方目标设定过程中要突出专业发展供给与产业发展需求相吻合的必然趋势。

（二）专业结构供给与产业结构需求联合为人才培养模式确定目标

专业设置要适应市场发展需求[11]。应以促进就业为导向，遵循教育发展规律和人才成长规律，从不同层面适应企业对人才培养的需求，适应学生可持续发展的需要。而现有专业设置较为笼统，多沿用传统的专业结构体系，人才培养模式相对单一，这不仅影响了企业的发展，更严重影响了学生步入社会的适应能力，因此，合理調整专业设置方向显得尤为重要。现有烹饪专业三大层次人才培养定位各有不同：中职烹饪专业的培养目标，旨在培养掌握烹饪基本理论知识，具有较强烹饪操作技能，能够适应餐饮企业一线岗位发展需要的技能型人才;高职烹饪专业的培养目标，旨在培养具有较系统的烹饪理论知识、良好的操作技能和配餐能力，同时具有一定的厨房管理、菜品研发等高级技能型人才;本科烹饪师范培养目标，旨在培养能够掌握系统的烹饪理论知识、良好的操作技能，除具备中、高职烹饪专业学生所具备的能力以外，还能够担任培育专业人才的应用型人才。

（三）课程内容与职业标准耦合为人才培养模式构建框架

课程建设、课程内容设置要紧贴餐饮职业岗位标准，制定课程体系框架时应邀请餐饮企业相关人员参与其中，依据职业标准对课程设置进行调整。传统烹饪专业人才培养模式主要是教学生如何做技术方面的专业，随着我国全面建设小康社会的发展，人们对饮食提出了更高的要求，不仅要色香味俱全，还要吃得营养，而如何科学膳食，不是我们过去的仅靠技术就能够解决的问题了。因此，结合社会发展需求，必然要调整现有的专业结构，在课程设置上密切结合市场需要，改革不适应市场需要的课程，为餐饮培养合格适用的复合型人才。

（四）教学过程与生产过程结合为人才培养模式找准路径

在专业教学中，专业课程都需要高度确立理论与实践互动原则，精准匹配餐饮生产过程，倡导手脑并用，知行互通，共同提高人才培养质量和效率[12]。对于专业理论课的教学，应强调在理论的阐述中融入鲜活的实例，强调理实一体教学的重要性和必要性;对于专业技能课的教学，应加强实践训练，增加企业实战元素，效仿企业实际运行来构建适合的实训操作体系，譬如“企业教室”“模拟厨房”“校内工厂”等模式，都是以餐饮企业实际运行为参照构建而成，并将其结合到现实教学过程中，形成仿真性较强的教学模式，能够有效地提升教学质量和人才培养质量。

（五）教学成果与企业生产切合为人才培养模式优化成效

市场认可度高低是验证人才培养质量的成效。现有教学模式中，通常以技术指标作为判定人才质量优劣的标准，并以此作为校内人才培养终点，却忽视培养学生将教学成果与市场嫁接的衍生能力。“5合”人才培养模式注重培养学生将教学成果转换成市场价值的营销能力，并将人才质量培养节点从原来的校内衍生至市场，让培养的人才真正适应和服务企业，实现人才培养质量的全面提升。

参考文献：

[1]  田立伟，陈刚，闫英战.职业教育适应国家和地方经济发展方式转变的研究[J].科技信息，2012，（32）：22-23.

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[5]  杨华贵.我国高等教育供给侧改革：从院校评估到专业认证[J].黑龙江高教研究，2018，（11）：31-34.

[6]  舒斯亮.供给侧改革下职业教育校企互动机理及合作对策研究[J].教育现代化，2018，（36）：251-253.

[7]  杨铭泽.不同层次烹饪专业培养目标分析[J].美食研究，2017，（1）：35-39.

[8]  陈非. 双需求侧视阈下烹饪本科专业供给侧结构性改革探索——以广东第二师范学院为例[J].美食研究，2019，（1）：73-78.

[9]  陈霞，陈大卫，丁香丽，等. 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索[J].科技视界，2017，（1）：99-100.

[10]  杨铭泽.关于烹饪专业中高职衔接的思考—以课程体系衔接为核心[J].四川旅游学院学报，2017，（3）：1-5.

[11]  张胜来.基于酒店厨房工作岗位开发烹饪类专业课程体系研究[J].教育现代化，2018，（36）：251-253.

[12]  李河山，方文华.构建高校示范性烹饪专业课程实践教学体系模式培养与研究[J].教育教学论坛，2019，（1）：147-148.