维生素E和脂肪来源对番鸭胸肌脂肪酸组成及脂质稳定性的影响

张新娜，郭琛琛，高宗旺

（1.河北省辛集市动物卫生监督所，河北辛集 052360；2.河北省辛集市南智邱动物卫生监督分所，河北辛集 052360；3.河北省辛集市新垒头动物卫生监督分所，河北辛集 052360）

长链不饱和脂肪酸的生物学效应对人类营养的促进作用已受到研究者的广泛关注，因为它们在预防如冠心病、高血压、2型糖尿病、肾脏疾病、溃疡性结肠炎等方面发挥着积极作用（Simopoulos，2000）。目前人们通过非鱼类食品来提高二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的需求水平在逐渐增加。在肉鸡和火鸡上的研究结果表明，通过改变日粮中脂肪酸成分可以影响肌肉中多不饱和脂肪酸的组成和比例，从而使这n-3多不饱和脂肪酸的水平升高，导致n-3/n-6脂肪酸的比值提高（Hargis和Van Elswyk，1993）。动物产品在贮藏期间的脂质稳定性取决于其促氧化和抗氧化物质含量、脂肪含量、脂肪酸组成和比例以及产品的加工程度和贮藏条件（张哲奇等，2017）。众所周知，日粮脂肪水平和质量以及添加抗氧化物质如维生素E可以显著改善鸡的肉质和蛋品质，其作用机理主要是通过改善脂质氧化稳定性（Bou等，2009）。由于鸭肉中脂肪水平含量高，因此维生素E对改善鸭肉品质具有重要意义。我国是世界上最大的鸭肉产出和消费国，改善鸭肉在贮藏期间的氧化稳定性极为重要，但与肉鸡或蛋鸡相比，目前关于营养策略对改善番鸭肌肉脂质氧化稳定性的研究报道不多（董文江和刘敦华，2008）。本研究旨在探讨不同油脂日粮（大豆油或鱼油）添加不同水平的维生素E对番鸭胸肌脂肪酸组成及脂质氧化稳定性的影响。

1 材料与方法

1.1 日粮设计与分组 选择120只1 日龄的雌性番鸭随机分为4个处理组，每组3个重复，每个重复10只，试验基础日粮维生素E水平为20 mg/kg，其中两个处理组分别添加20 g/kg的鱼油和大豆油，另外两个处理组在油脂日粮的基础上分别添加200 mg/kg 维生素E，试验分为两个阶段，1～42 d和43～66 d，日粮组成和营养水平见表1。

表1 日粮组成及营养水平

1.2 生长性能测定 各组分别选择具有代表的饲料样品200 g，参考Jensen等（1999）的研究方法用液相色谱法分析日粮脂肪酸组成。分别在试验第2、42和63天对试验动物进行称重，统计各时期的采食量，用于计算日增重和料比。

1.3 屠宰性能、胸肌脂肪酸组成及氧化稳定性试验结束后，每个重复随机选择2只鸭进行屠宰，称量屠体重、热屠体重、胸肌中以及其占活体比例。肌肉4℃放置24 h后测定pH值，用常规养分分析方法测定肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分含量。胸肌脂肪酸比例参考饲料脂肪酸组成的测定方法。利用南京建成生物有限公司的丙二醛试剂盒分析胸肌中丙二醛的含量，以此表示脂肪的氧化值。

1.4 统计分析 用SAS分析软件的多因素方差分析模型进行分析，各重复之间的差异显著性用Tukey法进行多重比较，同时用T检验分别分析日粮油脂来源及维生素E添加水平对各指标的影响，以及考察油脂来源和维生素E添加水平的交互作用。

2 结果与分析

2.1 不同油脂脂肪酸成分 由表2可知，大豆油富含18：1n-9（油酸）和18：2n-6（亚油酸）脂肪酸，未检测到长链多不饱和脂肪酸。鱼油含有较高水平的二十碳五烯酸（20：5n-3）和二十二碳六烯酸（22：6n-3）。

表2 日粮油脂脂肪酸成分

2.2 不同日粮对番鸭生长性能的影响 处理1和处理2组维生素E水平分别是18.5 mg/kg和214.3 mg/kg，处理3和处理4组维生素E水平分别是19.3 mg/kg和217.8 mg/kg。由表3可知，不同油脂日粮添加维生素E对2、42和63 d番鸭体重、日增重和料比均无显著影响（P＞0.05），同时维生素E和脂肪来源对番鸭生长性能的影响无显著的交互作用（P＞0.05）。

2.3 不同日粮对番鸭屠宰性能、胸肌成分及脂肪氧化的影响 由表4可知，各处理组对番鸭屠体重、热屠体重、热屠体占比、胸肌重、胸肌占比、屠宰后24 h的pH值、水分、蛋白质、脂肪和灰分含量均无显著影响（P＞0.05）。脂肪来源和维生素E水平对上述指标的影响也无显著交互效应（P＞0.05）。各处理胸肌屠宰后储存期间脂肪氧化值（以丙二醛，MDA含量表示）均有所增加，肌肉储存1和7 d后，高水平维生素E均显著降低了MDA含量（P＜0.05）。因此处理2组和处理4组储存7 d较1 d肌肉的MDA值分别提高了1.3和1.5倍，而处理1组和处理3组储存7 d较1 d肌肉的MDA值分别提高了2.4倍和2.1倍。

2.4 不同日粮对番鸭胸肌脂肪酸组成的影响由表5可知，日粮添加维生素E对番鸭胸肌脂肪酸组成无显著影响（P＞0.05），但日粮油脂来源影响部分脂肪酸的组成比例。与处理1和处理2组相比，处理3组和处理4组显著提高了肉豆蔻酸（C14：0）、棕榈油酸（C16：1n-7）、二十碳烯酸（C20：1n-9）、二十碳五烯酸（C20：5n-3）和二十二碳六烯酸（C22：6n-3）的比例（P＜0.05）。饲喂鱼油的番鸭胸肌亚麻油酸（C18：2n-6）和花生四烯酸（C20：4n-6）比例较大豆油组显著降低（P＜0.05），而n-6脂肪酸比例显著降低（P＜0.05），n-3脂肪酸比例显著升高（P＜0.05），导致n-6/n-3显著降低（P＜0.05）。

表3 日粮处理对番鸭生长性能的影响

表4 日粮处理对番鸭屠宰性能、胸肌成分及脂肪氧化

表5 日粮处理对番鸭胸肌脂肪酸组成的影响 %

3 讨论

试验结果显示日粮不同油脂添加维生素E对番鸭体重、日增重和料比均无显著影响，同时维生素E和脂肪来源对番鸭生长性能的影响无显著的交互作用，这与Huang等（2007）的结果一致，其在土番鸭日粮中添加1.5%鱼油也发现对生长性能无显著影响，但其发现当日粮鱼油水平达到3%时会降低体重和饲料报酬。张小纯等（2011）的研究结果发现饲粮中添加维生素E能明显提高骡鸭的生长性能，并且添加量为90 mg/kg时，骡鸭的体增重最高，料重比最低。Chen和Hsu（2004）在含4%鱼油日粮中分别添加100、200、300和400 mg/kg维生素E，结果发现其对蛋鸭的采食量、体重变化、腹脂和蛋重无显著影响，但维生素E显著改善了产蛋率、饲料利用率和蛋品质。

试验测定的肌肉水平在74.9%～76.5%，蛋白质在19.9%～21.0%，脂肪在1.5%～1.6%，灰分在1.2%～1.4%，这与Baeza等（2002）的研究结果相似。Bou等（2009）报道了日粮脂肪水平和脂肪酸组成对肌肉和蛋中脂肪酸组成的影响进行了相关报道，发现禽产品脂肪酸组成和含量对日粮脂肪来源很敏感，当饲料中的脂肪含量增加时，机体的脂肪酸组成与日粮的脂肪酸组成更为相似。有研究人员尝试通过增加日粮中某种脂肪酸的比例来调节产品中脂肪酸含量，但机体组织中脂肪酸成分的变化比日粮中要低，且饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更难改变（Cortinas等，2004）。家禽组织的脂肪酸组成是由碳水化合物和蛋白质前体从头合成脂肪酸和直接从食物前体合成的，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸具有双重来源，而多不饱和脂肪酸的沉积主要依赖于日粮。肝脏脂肪生成脂肪酸主要为 16：0、16：1n-7、18：0和18：1n-9，而在家禽日粮中的脂肪酸被门静脉吸收后，使得肝脏通过极低密度脂蛋白将脂肪酸供应给其他组织来缓冲甘油三酯的含量，这种缓冲倾向于肝脏氧化一些类型的脂肪酸和酯化成甘油三酯的极低密度脂蛋白水平（Klasing，2000）。

日粮添加植物油如葵花籽油、菜籽油、大豆油，动物油如鱼油可以使亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在肌肉中富集（Lopez-Ferrer等，1999）。鱼油中富含n-3脂肪酸，而鸡肉中n-3脂肪酸含量可以高达35-45%（Poureslami等，2007）。然而，有研究报道鱼油对家禽产品的适口性具有负面影响（Lopez-Ferrer等，1999），因此在家禽日粮中添加鱼油时应该考虑其添加量以及对肉品质的影响。日粮添加维生素E对番鸭胸肌脂肪酸组成无显著影响，但日粮油脂来源影响部分脂肪酸的组成比例。无论是大豆油还是鱼油组添加200 mg/kg维生素E均显著提高了番鸭胸肌中肉豆蔻酸、棕榈油酸、二十碳烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例。饲喂鱼油的番鸭胸肌亚麻油酸和花生四烯酸比例较大豆油组显著降低。大量研究报道了日粮维生素E对体内和肌肉脂质氧化的保护作用，以提高肉类的货架期。在家禽品种中，大多数研究主要是在肉鸡中进行的，其次是火鸡，这些研究评估了日粮中添加维生素E对鸡肉脂质稳定性的影响（Rebole等，2006）。本研究结果显示各处理胸肌屠宰后储存期间脂肪氧化值（以丙二醛表示）均有所增加，肌肉储存1和7 d后，高水平维生素E均显著降低了MDA含量，这也证明了前人的研究报道（Schiavone等，2010）。

4 结论

本研究的资料显示番鸭与其他家禽品种一样，饲粮中脂肪酸成分的变化对其肌肉脂肪酸组成有显著的影响。此外，日粮添加的维生素E水平超过生理需要水平时可以延长肉的货架期。