市售纯牛奶和巴氏杀菌乳营养成分分析

方忠意，舒畅，李金磊，李红婵，高延玲，吴志明

（河南省兽药饲料监察所，郑州 450008）

2017年我国乳制品产量达到2 935万t[1]，随着人们对乳制品的需求量也在不断增加，公众对乳制品的关注更多地从数量上转移到质量上。为了进一步振兴奶业发展，保证乳品质量，农业农村部等五部门联合印发了《全国奶业发展规划（2016～2020年）》，农业农村部研究部署了振兴奶业“五大行动”等一系列政策措施。

纯牛奶及巴氏杀菌乳的主要营养成分为乳脂肪、乳蛋白、乳糖、非脂乳固体等，其中乳脂肪是最主要的能量物质[2]，乳蛋白涵盖人体必需的8种氨基酸，乳糖能够维持牛奶甜度，促进营养物质吸收，非脂乳固体（牛奶中除了脂肪和水分之外的物质总称）是评价乳品质量高低的一个重要指标。本文对市售纯牛奶和巴氏杀菌乳营养成分进行了分析研究，旨在为消费者合理选用纯牛奶及巴氏杀菌乳提供指导，为国家制定相关政策提供数据支持。

1 材料和方法

1.1 样品来源

随机购买河南省本地品牌、省内外埠品牌、外省生产以及进口纯牛奶（乳）和巴氏杀菌乳样品140批。其中河南省本地品牌10家企业（集团）11个生产基地生产的产品65批，河南省境内外埠品牌2家企业2个生产基地生产的产品9批，外省13家企业（集团）30个生产基地生产的产品58批，来源5个国家的进口产品8批。

1.2 试验材料

染色剂、基础液、缓冲液、清洗液、FMA标样、调零液、强力清洗液、平衡液、50mL样品管均购自于FOSS公司，DHI标样购自全国畜牧总站奶牛生产性能测定标准物质制备实验室。

1.3 试验仪器

FOSS乳成分体细胞分析仪（购自FOSS公司），恒温水浴锅（购自上海知楚仪器有限公司）。

1.4 试验方法

将140批样品分别注入到140个测试瓶中，盖紧盖子放入42℃水浴锅中预热10min，取出后上下摇晃20次并充分混匀，放入检测架子，打开盖子进机器检测。检测结果按GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》和GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》进行判定。检测营养成分指标有乳蛋白、乳脂肪、乳糖、非脂乳固体四项。

2 结果与分析

总体来看，140批样品共有16批产品不合格，总体合格率为88.6%。其中，3批产品的蛋白质含量不合格，13批产品的非脂乳固体含量不合格（表1）。

表1 纯奶和巴氏杀菌乳营养成分检测结果

2.1 乳蛋白

河南省本地品牌的产品中，蛋白质含量最高实测值为3.50g/100g，最低实测值为2.70g/100g，65批产品平均实测值为3.19g/100g，其中3批实测值低于2.90g/100g，为不合格。省内外埠品牌的产品中，最高实测值为3.40g/100g，最低实测值为3.20g/100g，9批产品平均实测值为3.29g/100g。外省生产的产品中，最高实测值为3.70g/100g，最低实测值为2.96g/100g，58批产品平均实测值为3.40g/100g。进口产品中，最高实测值为3.70g/100g，最低实测值为3.10g/100g，8批产品平均实测值为3.34g/100g。具体结果见表1。

2.2 乳脂肪

河南省本地品牌的产品中，脂肪含量最高实测值为4.20g/100g，最低实测值为3.50g/100g，65批产品平均实测值为3.89g/100g。省内外埠品牌的产品中，最高实测值为4.10g/100g，最低实测值为3.60g/100g，9批产品平均实测值为3.83g/100g。外省生产的产品中，最高实测值为4.90g/100g，最低实测值为3.30g/100g，58批产品平均实测值为4.00g/100g。进口产品中，最高实测值为3.60g/100g，最低实测值为3.30g/100g，8批产品平均实测值为3.48g/100g。具体结果见表1。

2.3 乳糖

河南省本地品牌的产品中，乳糖含量最高实测值为5.30g/100g，最低实测值为4.30g/100g，65批产品平均实测值为4.71g/100g；省内外埠品牌的产品最高实测值为5.10g/100g，最低实测值为4.70g/100g，9批产品平均实测值为4.92g/100g；外省生产的产品最高实测值为5.80g/100g，最低实测值为4.30g/100g，58批产品平均实测值为4.99g/100g；进口产品最高实测值为5.00g/100g，最低实测值为4.40g/100g，8批产品平均实测值为4.79g/100g。具体结果见表1。

2.4 非脂乳固体

河南省本地品牌的产品中，非脂乳固体含量最高实测值为9.10g/100g，最低实测值为7.90g/100g，65批产品平均实测值为8.43g/100g，其中有12批实测值低于8.10g/100g，为不合格。省内外埠品牌的产品中，最高实测值为8.90g/100g，最低实测值为8.40g/100g，9批产品平均实测值为8.74g/100g。外省生产的产品最高实测值为10.00g/100g，最低实测值为8.05g/100g，58批产品平均实测值为8.95g/100g，其中有1批样品实测值低于8.10g/100g为不合格。进口产品中，最高实测值为8.80g/100g，最低实测值为8.30g/100g，8批产品平均实测值为8.65g/100g。具体结果见表1。

3 结论与讨论

随着人们生活水平的不断提高，人们对乳品质量的要求也越来越高，“喝奶好，喝好奶”的观念不断深入人心，市售纯牛奶和巴氏杀菌乳作为乳制品的主要消费品，其质量的好坏直接关系着消费者的身体健康，因此对市售纯牛奶和巴氏杀菌乳营养成分调查分析，对指导消费者合理消费具有重要意义。

通过对140批纯牛奶和巴氏杀菌乳样品进行检测，河南省本地乳制品企业生产的纯牛奶和巴氏杀菌乳样品乳蛋白、非脂乳固体实测值相对偏低。按乳蛋白含量平均实测值从高到低依次为：外省生产产品、进口产品、省内外埠品牌产品、河南省本地品牌产品。按非脂乳固体含量平均实测值从高到低依次为：外省生产产品、省内外埠品牌产品、进口产品、河南省本地品牌产品。按乳脂肪含量平均实测值从高到低依次为：外省生产产品、河南省本地品牌产品、省内外埠品牌产品、进口产品。按乳糖含量平均实测值从高到低依次为：外省生产产品、省内外埠品牌产品、河南省本地品牌产品、进口产品。

140批样品共有16批不合格，所有大型企业产品均合格，不合格产品中除1批为外省生产外，其余15批均为河南省本地企业生产。经调查发现，样品检测不合格的企业附近奶牛养殖散户较多，由于奶牛养殖散户卫生条件较差，饲养管理水平、检测能力相对薄弱，导致其牛奶质量相对较低，个别小型乳企对产品质量把关不严，收购散户生鲜乳偏多就会使生产的乳制品质量下降。

整体来看，我国市售纯牛奶和巴氏杀菌乳质量较好，大型企业100%合格，极个别小型企业存在产品质量欠缺问题，小型企业在生产过程中需进一步加强对原料及产品的质量控制。