清酒（二）

王正全

《三国志·魏志·倭人传》中曾记载过日本的饮酒与舞蹈，由此推断其酿酒技术很可能来自中国大陆。中国用高梁、玉米、大麦、小麦、大米、豌豆等粮食做原材料，经米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类（糖化过程），再用酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精而制成种类繁多的酒，而日本只有以大米为原料制成的清酒、烧酒、浊酒和孢盛酒。这个原因比较心酸，主要是因为日本人只有吃大米的历史记录，小麦是唐朝才引入日本的，而且一直不受日本人待见，无法推广，所以日本仅有荞麦面、乌冬面、拉面等为数不多的几种面食，日本人基本依靠米饭生存。

所以说，关于清酒的酿造工艺就非常简单和清晰明了了。清酒就是以日本精白米（去除麸皮，精细研磨大米去除60%的米粒部分而留下的心白，油脂是发酵的天敌）为主要原料，采用微生物（米曲霉）和生物工程技术手工酿制的低度酒。清酒的酿造工艺类似于啤酒又有所不同，啤酒的酒精度约为3% - 9%，而清酒则高达18%-20%，主要因为清酒要在醪糟发酵后期加入新的微生物来进行二次发酵。另外，巴氏杀菌除去杂菌的方法也是制作清酒的重要工艺。

早期的日本奈良时期只有宫廷才有酿酒工艺，在平安时期清酒才被逐渐普及到宫廷宗教祭祀活动中，随后寺庙和地主阶层逐渐掌握了酿酒工艺，后来才从琉球岛引入了中国的蒸馏酒工艺。传统清酒酿造工艺使用木质酒桶酿造，随着搪瓷工艺的推出，日本政府一度严格统一全国酒企使用更加干净卫生的搪瓷不锈钢发酵罐来制作清酒，但是传统酒企很快发现新发酵罐的诸多缺点，如风味和成分的改变。随着日本经济的发展，日本人对传统文化开始深切怀念，传统手工技艺和艺术受到重视，于是大部分清酒作坊转回原型，推出手工制作清酒的技术，还原了木桶发酵工艺方法，成就了目前日本清酒在世界上的重要地位。

另外，除了大米的精细研磨对于清酒酿造很重要以外，酿造用的水也很关键。清酒酿制不能用纯净水来发酵，因为山泉水中的铁、钾、镁元素和磷酸会对清酒口感产生重要影响。水质的软硬度也会直接决定清酒的口感是否偏甜或偏干。所以，日本的清酒作坊都选在山林水泽之间，主要基于对水源和原料大米的考量。

清酒需要用陶器盛放，就是我们在影视剧中看到的那种小陶瓶，一般是粗陶，有黑色的也有褐色和土黄色的，多不上釉，也有上釉的，但基本不会使用瓷瓶盛装。小酒盅也和酒瓶成色花紋一致，精致好看。瓶子小，必然盛不了太多酒，日本人好酒，却无法贪杯就由此可见。与英国等岛国一样，日本具有深厚的酒文化，这从居酒屋（酒馆）的数量就可以看出。满大街各式各样的居酒屋琳琅满目，居家式的酒馆随意而个性。与中国人不一样，日本人吃完晚饭下班后必须去居酒屋和同事、朋友联络一下感情，然后才回家睡觉。

清酒的盛放和存储不同于葡萄酒，不能氧化后饮用，也就是说不能醒发。开瓶即可饮用，不可存放超过2天，否则色变味变。与中国的黄酒一样，清酒经过温热后再饮用方可体会其妙不可言之处，否则，对于习惯了蒸馏烈酒的中国人，清酒就变成了白酒对凉白开的味道。所以，去日本旅游品酒前，务必做足功课，尽兴而归。