夏威夷果的营养价值及加工制品研究现状

彭日欣，唐清苗，吴子佳，罗凤莲

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

夏威夷果，又名澳洲坚果（Macadamia teniifolia），是一类树生坚果，原产地在澳洲，被认为是世界上最好的桌上坚果之一，在国际上享有“干果皇后”的美称。夏威夷果于上世纪六七十年代开始引入我国，随后在云南、贵州、广西、四川等地开始大力种植[1]。近年来，夏威果的产量和销量发展迅速，应用前景广阔。

1 夏威夷果的种植情况

夏威夷果的种植对温度、雨量和日照都有一定的要求，在年平均气温20℃以上，月平均气温13～30℃，年降雨量660～3 300 mm，年日照时间1 600 h以上[2]时夏威夷果的产量最高、品质最好。此外，夏威夷果的种植对土壤条件的要求也较为严格，要求土质深厚肥沃、土质疏松、排水性良好，最宜选择砖红壤、赤红壤，土壤呈微酸性，pH值5.0～5.5最佳[3]。

近年来，夏威夷果在世界范围内的产量和产值持续增长，根据INC（国际坚果和干果理事会） 统计，2006—2015年，夏威夷果的产量由2.81×104t增长到了4.64×104t，产值由3 960亿美元增长到了7 350亿美元。

产量方面，根据农业部南亚办统计，2008—2015年，我国夏威夷果（壳果） 产量从1 201.33 t增加到了1.02×104t，其中云南产量为7 960 t，是最主要的产地。产值方面，2015年总产值为2.34亿元[4]。据INC预测，到2022年，中国夏威夷果的产量有望达到19×104t，将占全球总产量的50%。

2 夏威夷果的营养价值

夏威夷果的主要成分是脂肪，占干物质含量的78%以上。在夏威夷果油中共检测出了12种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸占了脂肪酸总含量的69.03%，以油酸为主，相对含量为49.24%，此外棕榈油酸相对含量为15.52%，11-二十碳烯酸相对含量为3.93%，异油酸相对含量为0.34%；饱和脂肪酸占了脂肪酸总含量的31.32%，以棕榈酸为主，相对含量为15.83%，此外硬脂酸相对含量为8.95%，花生酸相对含量为3.99%，山嵛酸相对含量为1.20%，二十四碳酸相对含量为0.65%，十三酸相对含量为0.61%，十七碳烷酸相对含量为0.07%，十五烷酸相对含量为0.02%[5]。高不饱和脂肪酸含量有利于胆固醇的酯化，美国学者Curb通过对30名年龄在18～53岁的健康志愿者进行为期30 d的饮食试验证明，常吃夏威夷果的人与不吃夏威夷果的人相比，体内胆固醇的含量将明显降低[6]，进而能有效预防心血管疾病。

夏威夷果的蛋白质含量为8.1%，包含有17种氨基酸，以谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸为主，其中还包括所有的人体必需氨基酸。郭刚云等人[7]通过一系列试验，根据WHO/FAO提出的氨基酸比值系数法（一种基于氨基酸平衡理论评价蛋白质营养价值的方法），以夏威夷果中氨基酸含量与推荐的人体必需氨基酸含量相比，得出其必需氨基酸不仅含量丰富而且营养均衡，说明蛋白质的营养价值颇高。

夏威夷果的可溶性总糖含量为5.92%，淀粉含量为4.11%[5]，热能丰富且不含有胆固醇。除此之外，还含有12种矿物质元素，其中K，P，Mg，Ca的含量很高，Mn，Zn，Fe，Cu的含量较高[8]，这些矿物质元素是人体血液、骨骼、细胞等组织和器官的重要组成成分，并且在人体内不能自行合成，必须通过膳食补充[9]，夏威夷果就是一种非常良好的摄入来源。

济钢医院倪秀梅的研究表明，夏威夷果还能保护血管内壁免受损伤、降低血小板的黏稠度、影响血脂的代谢，从多个方面预防心血管疾病[10]。综上可见，夏威夷果是一种营养十分丰富的坚果。

3 夏威夷果的加工制品

3.1 开口壳果

夏威夷开口壳果是目前夏威夷果所有加工制品中所占份额最大的一类，因其味道香酥可口深受消费者的喜爱。近年来，三只松鼠、良品铺子等电商品牌的兴起加大了其所占的份额，据预测，到2020年，我国夏威夷果开口壳果总产量将达到5.3×104～6.0×104t[11]。

3.1.1 开口壳果的加工工艺流程

夏威夷开口壳果的加工工艺流程为挑选夏威夷果带皮鲜果→筛选分级→水洗→吹干→开口→浸泡→淋洗去杂→干燥→焙烤→冷却→成品→检验→真空包装。

3.1.2 夏威夷开口壳果的加工工艺条件

郭刚军等人[12]通过单因素试验和正交试验，确定了制取夏威夷开口壳果的最佳工艺条件为开口含水量15.11%，浸泡时间4 h，在浸泡3次后应适当补盐，浸泡液食盐质量分数20%，浸泡液白砂糖质量分数12%，浸泡液味精质量分数0.4%；最佳干燥参数为50℃干燥2 h，60℃干燥2 h，70℃干燥3 h，80℃干燥2 h；烘焙条件为130℃下焙烤8 min。按照上述加工工艺条件生产的开口壳果的微生物指标经检测符合卫生标准要求。

微生物指标要求见表1[12]。

表1 微生物指标要求

3.2 果仁

目前，果仁也是夏威夷果主要的加工制品之一，是夏威夷果在添加一定的调味剂后经过烘烤得到的即食型干果制品。夏威夷果的果仁作为基本原料，本身没有明显的气味，但是经过烘烤之后，果仁中由于发生了美拉德反应、脂类的热降解反应，以及2种反应产物之间的相互作用，会产生大量的吡嗪类化合物，果仁因此被赋予浓郁的香气和色泽[13]。

3.2.1 夏威夷果仁的加工工艺流程

夏威夷果仁的加工工艺流程为挑选夏威夷果带皮鲜果→脱去果皮→筛选分级→低温干燥（前干燥） →脱去果壳→筛选分离→果仁分选→后干燥（至水分不大于1.5%）→焙炒→得到成品果仁→检验→包装。

3.2.2 夏威夷果仁的加工工艺条件

夏威夷果带壳果分级标准见表2，微生物指标要求见表3[14]。

表2 夏威夷果带壳果分级标准

表3 微生物指标要求

邹建云等人[14]通过单因素试验和正交试验，确定了制取夏威夷果仁的最佳工艺条件：前干燥步骤在40℃下干燥96 h；筛选分离步骤中脱壳的夏威夷果带壳果出仁率和整仁率的顺序为二级果＞一级果＞三级果；果仁分选步骤的最适浸水时间为2 min；后干燥步骤的初温为40℃，2 h逐渐升到50℃，2 h逐渐升到60℃，2 h逐渐升到70℃，最后在70℃下再干燥2 h；焙炒步骤在温度135℃下焙炒10 min；包装步骤一般选择充氮包装。按照上述加工工艺条件生产的果仁的微生物指标经检测符合卫生标准要求。

3.3 果油

夏威夷果油是夏威夷果通过一定的方法处理得到的一类品质很高的可食用油，与其他一般油类相比，夏威夷果的碘值偏低（73 g/100 g），为不干性油，皂化值较高（202.5 mg/g），说明其亲水性较强。研究表明，由于夏威夷果富含不饱和脂肪酸，夏威夷果油被广泛运用于化妆品和制药行业[15]，具有抗氧化、抗衰老的功能。

3.3.1 夏威夷果油的加工工艺流程

水剂法油料加工技术是利用种仁中非油成分对油和水“亲和力”的差异，以及油水密度的不同而将油和蛋白质分离开来[16]。夏威夷果油的提取采用水剂法，加工工艺流程为挑选果仁→烘烤→研磨→磨浆→兑浆→浸提→离心分离→夏威夷果油。

3.3.2 夏威夷果油的加工工艺条件

范晓波[17]通过单因素试验和正交试验，确定了水剂法提取夏威夷果油的最佳工艺条件为烘烤温度150℃，烘烤时间20 min，料液比1∶3，兑浆pH值6.0，浸提温度60℃，离心转速4 800 r/min。

3.4 乳饮料

夏威夷果乳饮料是一类营养价值十分高的饮料制品，具有色泽均匀、白色不透明、甜度适中、口感细腻等特点，属于夏威夷果深加工技术领域的产品。夏威夷果乳饮料在含有乳饮料特有风味的同时，还可以使原料夏威夷果特有的风味很大程度上不被掩盖，得以保留。

3.4.1 夏威夷果乳饮料的加工工艺流程

挑选果仁→去壳→打浆→过滤→调配→过胶体磨→过均质机→灌装并封口→杀菌→冷却→成品。

3.4.2 夏威夷果乳饮料的风味配方和加工工艺条件

田素梅[18]通过单因素试验和正交试验，确定了夏威夷果乳饮料最佳风味的配方为夏威夷果添加量5%，白砂糖添加量4%，阿斯巴甜添加量0.05%，蛋白糖添加量0.2‰；确定了制取夏威夷果乳饮料的最佳工艺条件为加水量9倍，打浆温度和均质温度均控制在80℃，均质压力35 MPa，杀菌时间20 min。

4 当前我国夏威夷果加工过程中存在的问题

4.1 深加工技术薄弱

目前，我国夏威夷果的加工以初加工为主，加工制品中开口壳果、果仁等初加工制品占了大部分的份额，其中开口壳果占到了60%～70%，并且其所占额还在进一步提高。夏威夷果油、以夏威夷果油为原料的化妆品、夏威夷果乳饮料等深加工制品所占的份额较低，这个现象说明我国对夏威夷果深加工技术方面的研究还不够。此外，还导致了夏威夷果的加工制品种类不多、品质不高、市场占有率低，这是制约我国夏威夷果产业发展的一个重要问题。

4.2 原料生产效率不高

以我国最适合种植夏威夷果的云南为参照，截至2015年，云南夏威夷果的平均单产为88 kg/亩，亩产值仅有2 000多元，而澳大利亚、美国、南非、巴西等国际上发展较好地区的夏威夷果的平均单产为124 kg/亩[19]，相比之下我国的生产效率很低，这是由于我国的夏威夷果园种植不够规范、生产的自动化程度低等多方面因素造成的。

5 针对我国夏威夷果加工过程中存在问题的对策与建议

5.1 政府加大资金与政策的扶持

我国的夏威夷果产业尚处于初级阶段，政府的扶持对于产业的发展有很重要的作用。在资金的扶持之下，有利于生产设备的改善与高新产品的研发，有利于提高果农对于果园生产的积极性；在政策的支持下，能够进一步优化夏威夷果的产业体系，可以增强夏威夷果产业在市场上的竞争力。

5.2 规范夏威夷果园的种植

夏威夷果在不同国家、不同生态适宜区的育苗方式、嫁接技术等均有较大差异，在特定生态环境下不能完全照搬别人经验与方法，我国夏威夷果园的种植应该在适当学习他人经验与方法的同时总结出一套最适合自己的经验与方法，规范夏威夷果园的种植，提高生产效率，进而提高经济效益，有利于夏威夷果产业的发展。

6 结语

夏威夷果作为世界上最好的桌上坚果之一，在我国的发展潜力巨大，虽然近年来夏威夷果产业发展迅速，种植面积及产量都有了大幅的增长，但根据INC发布的全球坚果产量数据，夏威夷果的产量仍只有全球坚果总产量的1%左右，尚处于供不应求的状况，需求缺口巨大，经济效益很高，我国众多的食品产业可以抓住这一契机，加大对夏威夷果及其加工制品的研发投入，注重深加工技术的研究，抢先占据我国夏威夷果深加工制品的市场，适当参考国际上发展较好的地区的生产经验，在高效率的基础上生产出高品质的产品。在这一背景之下，各类食品产业展开良性竞争，相互促进、共同发展，相信夏威夷果未来会成为我国坚果市场上最重要的产品形式之一。