“翻转课堂”模式将创新创业融合于“西式面点制作工艺”课程改革的研究与实践——以桂林旅游学院为例

聂相珍，刘荣汉，何志贵，李 杰，黄 忠，李俊成

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西桂林 541006）

0 引言

2015年7月，国务院颁布的《关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》明确提出：要通过互联网探索、发展新型教育服务供给方式。“互联网+”指基于互联网的信息技术（包括互联网、云计算、大数据等）在社会、经济各部门应用的过程。随着网络的发展，“互联网+教育”逐渐成为一种趋势。互联网的快速发展，对传统的教育理念带来了革新和改变，同时也带来了冲击[1-2]。

1 “翻转课堂”简介

“翻转课堂”是近年来兴起的教学方法之一，在高校，尤其是应用型本科院校的教学中发挥着重大的作用[3]。翻转课堂（Flipped Classroom） 最初起源于美国，2007年由乔纳森·伯尔曼（Jonathan Bergmann） 和亚伦·萨姆斯 （Aaron Sams） 率先尝试，并得到较好的效果。“翻转课堂”是指学生在正式上课之前，通过教学视频，对所要教授的内容进行预学习，在正式上课时，教师首先对学生进行分组，相互之间合作、学习，完成课堂教学活动，从而实现教学活动的效能。

2 创新创业教育面临的困境

2014年，李克强总理在夏季达沃斯论坛上首次提出“大众创业、万众创新”号召。2015年，《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》 （国办发[2015]36号）指出，到2020年，将建立健全课堂教学、个性化自主化学习、实践强化、指导帮扶、文化引领融为一体的新型高校创新创业教育体系。此外，2017年，《国务院关于强化实施创新驱动发展战略进一步推进大众创业万众创新深入发展的意见》 （国发[2017]37号）中强调，创新是社会进步的灵魂，创业是推进经济社会发展。因此，在“双创”和号召和时代背景下，“以创新带动创业，以创业促进就业”，已成为各大高校，尤其是应用型本科院校新时期人才培养机制的核心指导。作为培养社会综合型人才的重要场所，如何开展有效的创新创业教育工作是当前高校共同面临的一大亟待解决的问题。

随着我国教育事业的不断发展，应用型本科院校的招生规模也逐渐增大，在学生人数日益增长的同时，应用型本科院校所面临的就业问题也越来越突出，想要进一步解决当下的就业难题，本科院校应该在国家“双创”的号召下，加强对学生创新创业能力的培养，尽可能地缓解学生的就业压力。但是，由于应用型本科院校本身专业的教学及专业的原因，使得创新创业教育仅止步于纸上谈兵，缺乏实践性。要想进一步增强创新创业教学的有效性，应用型本科院校有必要进一步完善当前的教学模式，紧密结合自身专业特点，利用互联网+翻转课堂来进行有效的创新创业教育，实现创新创业理论的有效落地的目标。

3 西点制作课程教学现状

“西式面点制作工艺”作为应用型本科院校烹饪专业的必修课程，在烹饪专业里起着不可或缺的位置。由于该课程是一门实践性很强的课程，通过西点课程的教学，不但要使学生掌握西点原辅料、设备与器具的使用与保养、西点制作基本原理的理论基础，还要具备过硬的西点制作技能。此外，还要求学生能够具备一定西点制作的创新能力[4]。这就要求在西点教学过程中，教师要将理论与实践系统地结合，让教学思维逐渐从“授之以鱼”到“授之以渔”的转变。但是目前，“西式面点制作工艺”课程授课方式仍然以传统的授课方法为主，即以教师讲解和示范操作为主，学生观摩后模仿练习为辅的教学方式。但是，这种教学方法存在着很多的缺陷，具体如下：

（1）教学缺乏系统性，容易引导学生形成错误的学习观念。目前，多数烹饪高校的西点教学课堂的教学时长较长，且平行班的较多，教学内容一般都是围绕着配方、制作方法及步骤、关键技巧等来进行简单介绍，对西点的历史来源、西点创新内容很难进行分析和拓展，造成课程的系统性不足，甚至容易让学生形成西点只需要学配方和制作过程的错误学习观念。

（2）教学效率低、师生缺乏互动。常规西点教学中，教师很少提前将教学内容做小视频或精美课件发给学生进行预习，而常用板书或者简洁PPT等教学辅助手段进行教学，很难在较短时间内让学生能较好地吸收教学内容，导致教学的效率低。且教师只是简单地为了完成教学任务，学生只是专心对教师的教学内容进行机械的照学，教师与学生间缺乏互动，从而降低教学效果。此外，受场地设计和传统教学模式限制，示范操作过程中仅有部分学生能够清晰地观察到教师示范的操作细节，多数学生在看到如此情形时，也懒于挤着观摩，而将注意力集中在与课程无关的内容上，这也导致整个课堂的学习效果不佳。

（3）学生只需进行机械的模仿操作，限制学生创新能力的发挥。学生练习时通常只是统一对教师示范的品种进行模拟，学生很少或者不用动脑思考，这大大阻碍了学生自主创新意识和创新能力的发挥。而且，部分学生学习主动性差，浑水摸鱼，很难真正参与到西点的练习中，导致教学反馈结果失实。

（4）多次重复教学，易引起教师教学疲劳。个别西点品种制作时间较长，讲解、示范加模拟的教学模式使得教学时长加倍，对教师和学生体力都是巨大的挑战。而且西点教学中多有2个以上的平行班，教师需要对相同的内容进行重复讲解与示范，不但容易使教师产生疲劳感、降低教学效果，而且大大浪费了教师提升个人能力和业务水平的时间和精力。

4 “翻转课堂”教学模式将创新创业融合于“西式面点制作工艺”的教学设计

正如前文提到的西点教学当今面临的现状所言，在当今互联网视域下，探索利用“翻转课堂”理论，把创新创业理论融合于“西式面点制作工艺”课程，将创新创业理论落实到位，实现“在教学中实现创业，在创业中促进教学”的多维教学目的。

4.1 线上教学资源设计

“西式面点制作工艺”虽然是一门实践性较强的课程，但这并不意味着教师不用在课前准备线上教学资源。真正要将该课程教授好，教师需在课前将所教授品种的历史来源、创新品种的演化、装饰美化、发现现状及趋势和食品安全等相关内容做成精美简洁的课件或者短视频上传至课程教学平台，同时辅以与课程相关的在线测试、讨论主题等测试内容，督促学生主动查找与西点制作相关的网络资源、文献、资料和书籍，搜寻网络资源等。此外，可借助QQ、微信公众号、微博等社交媒体工具，建立学习小组交流平台，让学生在自主学习的同时，及时反馈学习动态，便于师生间的交流互动，拉近师生距离。此外，还能充分调动学生的主观能动性，从而构建稳固长效的学习机制。

4.2 课中实践

该教学方法适宜的授课对象为烹饪专业大三的本科生，也可以是经过半年到1年顶岗实习后的烹饪专科学生。因为处于该阶段的学生，已经基本修完大部分的专业基础课，一定的专业技能和行业经验的积累，也有了自己独立思考的能力，实施起来较容易。

确定好授课对象后，以班为单位（每班30人左右） 进行课程教授。每班分A，B，C，D共4组，每组衣服颜色为黑、白、红、绿，以此作为区分。该门课程总的授课时间为17周，教师在授课第1周将课程要求、课程大纲、课程计划、奖惩制度和考试要求告知学生，让其知道课程的相关要求和规则。从第二周开始正式课程内容，要求为：

（1）人员组织。每班以组为单位，并选出各组负责人。负责人统筹对自己组的所有事项进行管理和协调。

（2） 课程内容。教师每周给出一个西点主题，每个组围绕着这个主题进行课程实践。

教学安排见表1。

表1 教学安排

从第5周开始，依次类推，直到期末结束。

（3）课程准备。由于西点品种制作的失败率高，因此每个品种给学生1周的试做时间和产品宣传，到第2周才正式售卖，以此往后推，直到课程结束，也即是说每2周1轮。如第1次的主题为油蛋糕，那么第2周为试做时间，第3周开始售卖；若第2次的主题为慕斯，则第4周开始试做和宣传，第5周开始售卖。

4.3 课后评价

该课程的评价方式和传统考试评价有很大差异。课程的考核方式主要由课前预习情况+出勤率+平时表现+全组创业盈利情况+个人的实操报告撰写情况、市场产品问卷调查等方面构成。

学生可自由选择营销方式，可采用微信、微信公众号、朋友圈、抖音、微博、下厨房，或向同学和朋友推荐等方式，将产品进行广告宣传。此外，每人每完成一次产品制作要写一次西点实操报告和经验总结，以作为期末成绩的考查分之一。期末时，根据课前预习情况、出勤率、平时表现、全组盈利情况、个人的实操报告撰写情况、期末考试等进行打分。平时分与期末分的占比为7∶3。

此外，任课教师应该鼓励学生积极参与教师的科研和教改项目，积极申报国家、省级和校级大学生创新创业项目（国创、大创等），积极鼓励和引导学生参加各种创新创业大赛。通过组建创业团队、市场调研、“真刀真枪”开展西点创新创业研究、入驻创业孵化产业园等方式，最终达到高校创新创业教育最高层次的教学目标[5]。

5 展望

“翻转课堂”作为一种基于现代信息技术的新兴全球化创新型教学模式，与我国高校倡导的“双创”教育的发展理念相契合。针对创新创业教育和“西式面点制作工艺”目前面临的难题，将“翻转课堂”教学模式应用到烹饪专业的教学中，依托互联网，将创新创业融合于“西式面点制作工艺”课程中，实现创新创业真正意义的落地。但是，目前课程仍然没有明确的实施计划和详细的评价标准，这在以后将是本专业实施教改的努力方向。此外，如果课程的教学能与西点竞赛相结合，让学生先从班级的比赛开始，逐渐升级到年级、学校甚至省或国家的西点比赛，并将比赛成绩作为考核的指标之一，这将督促学生不断提高自己的专业技能，完善该课程的教学。