江苏省乳制品供应链的溯源体系研究

曹云　于思文　陆诚?戈宏辉 戴莉　杨云健

摘  要：近些年，我国乳制品行业发生了一些质量安全事件，特别是婴幼儿乳粉发生的质量问题，不仅直接损害了消费者尤其是儿童的健康，还产生了较为恶劣的社会影响，部分消费者宁可海外代购也不购买国内产品，对国内乳制品食品行业产生了较严重的消极作用。乳制品行业正在自律发展，有实力的乳制品企业积极开展追溯体系建设，将乳制品原料、生产过程情况实现“透明可追溯”，实现乳品供应链的安全风险可控，提高消费者的食品安全信心，促进乳制品行业健康发展。本文通过研究江苏省乳制品安全溯源体系，基于“从牧场到消费者”的全流程管理、风险分析等理念，从供应链管理的角度深入分析，对建设包含全流程溯源信息采集、传递和管理等功能的溯源平台提供参考思路。

关键词：乳制品;供应链;溯源体系;食品安全

我国是食品消费大国，不断进步的社会和人民日益提高的生活水准，都使得人们对乳制品的需求得到大大提升，这也促使了我国乳制品行业的快速发展。因为乳制品易变质、易受污染等，所以需要提高对乳制品供应链上所涉及的多个环节的安全管理要求，如原料供应、生产、流通销售等多个环节的安全要求都非常高。现已有学者从不同角度出发研究了乳制品供应链，并提出了相应的观点[1-6]。因此必须保证乳制品全条供应链的安全风险控制得到加强，以保障乳制品的生产过程和质量安全。而追溯体系在其中发挥着重要作用，这既是近年来监管部门重点关注的热点，也是企业落实自身责任的要求。本文针对于目前乳制品行业的监控力度、安全水平都有待提高的要求，对乳制品供应链的安全溯源体系进行了研究分析。

在利益面前，一些不法商贩以此充好，甚至知假造假，屡禁不绝，但伴随着人们对食品安全关注度的提升，食品安全问题的发生对社会的稳定发展起到了消极冲击作用。自从2008年奶制品污染事件爆发后，国内的乳品市场便进入寒冬状态，怎样提高乳品质量、降低安全风险、增强供应链的监管能力等问题成为国内学术界的热门研究方向。法律的强制要求和市场的发展需求是乳制品安全溯源体系的主要发展需求，国内外有关学者在这两个方面也有了一些研究[7-26]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

本文以南京卫岗乳制品企业为背景企业，该企业有自营牧场、工厂、物流部门和乳品专卖店等，因此，该乳制品企业可以掌控供应链各个环节的业务。食品实行电子追溯，数据会通过卫岗公司内部现有的追溯系统上传到省追溯平台。

1.2 实验方法

1.2.1 系统调研

当前，南京卫岗乳制品企业下属的各子公司或部门都有各自的信息管理系统，并且为了记录日常管理信息而建立了内部数据库，但由于统一的信息交互机制在不同的子公司或部门的信息管理系统之间尚未建成，因此大大降低了跨系统数据查询的效率。为响应国家对乳品质量和生产安全监管方面的发展要求，有效实现乳制品全生命周期的溯源信息的采集、记录、传输与管理，南京卫岗乳制品企业需要在乳品供应链各环节的基础上建立完善的溯源体系，并提供相关数据接口，以满足消费者或政府监管部门查询乳制品质量相关安全信息的

需求。

1.2.2 溯源的总体需求

通过对南京卫岗乳制品企业的乳品供应链的分析，可总结得到该公司乳品供应链業务流程如图1所示。其供应链大致流程如下：在牧场内，首先需要对饲料、药品等原料进行采购管理，以满足奶牛的日常饲养需求，同时，需要定期对奶牛进行体检防疫，以保证牛只的健康，然后促进奶牛发情配种以便产奶，最后奶槽车将奶牛产出的原奶直接运输到乳制品生产加工企业;在加工厂内，原料奶经过验收、处理、消毒和灌装等工序后，最终生产成鲜牛奶产品，并装箱进入仓库冷藏;在加工厂接到下游销售企业的订单后，首先需要配送管理部门对入库的乳制品进行盘点、分拣等操作，然后通过专用冷藏车将乳品配送到销售企业;销售企业将乳品上架，并销售给终端消费者。从上述的乳制品供应链业务流程可以看出，溯源体系总体需求包含4部分。①原料奶的生产环节，此环节特别需要关注奶牛的健康和原料奶的质量。②乳制品加工环节，此环节的重要溯源信息包括原料奶验收记录情况、添加剂使用情况、设备消毒情况、乳制品成品的冷藏温度和质量检验结果等信息。③配送环节，乳品出入库记录、冷藏车辆的温度记录和行驶位置记录等信息均是该环节的关键溯源信息。④销售环节，此环节重点是需要对乳制品的销售情况进行关注、了解。

1.2.3 江苏省食品安全电子追溯平台

江苏省食品药品监督管理局大力推进食品安全电子追溯体系建设，于2014年开始建设江苏省食品安全生产追溯系统，试点“乳制品、肉制品、白酒”三类重点产品，2017年省内50家乳制品生产企业实现食品安全追溯系统全覆盖，目前追溯数据已经积累2.8亿条。该平台明确了企业的主体建设责任，企业负责建设企业端追溯系统，实现内部追溯数据完整可查，基于企业追溯数据，实现政府监管、公众查询。为帮扶没有技术力量的企业，该平台推出企业SAAS云服务系统，企业可以自主注册，经审核后使用，极大地提高了全省相关企业主体的追溯水平。该平台充分利用现代信息技术，创新了监管手段，同时拓宽了食品安全监督的社会渠道。建立了食品生产的可追溯性信息库，食品生产关键环节、原料、检验信息在追溯系统中都有记录，可以追溯产成品的原料供应商、检验、生产、销售及经销商等丰富信息。通过对这些数据的分析，监管部门可以帮助企业对食品进行有效的控制和召回，同时，消费者可以使用包括手机客户端、网页、微信公众号等多种方式查询食品相关信息，以此保障自身的合法权益，江苏省食品安全电子追溯平台如图2所示。

该平台还包括五个追溯子系统：生产企业追溯系统、流通企业追溯系统、餐饮企业追溯系统、监管追溯系统和公众查询系统。

1.2.4 追溯编码方案

为实现上下游链条之间的串联，需要科学设计统一的追溯码体系，本系统采用了国际通用的GS1编码方案，减少了企业在追溯码方面的额外投入。针对不同企业追溯精度要求，企业可以选择两种追溯编码方案，其中一个的基本要求是精确到批次，方案是：GS1通用商品条码+批次号;另一个要求精确到单品，方案是GS1通用商品条码+系列号。在江苏，婴配乳粉和高附加值的乳品一般使用精确到单品系列号的追溯编码方案。

追溯编码的载体由企业自行选择，基本要求是清晰可读，追溯码包装方案主要包括一维码和二维码，其中一维码需要用专用APP扫描识读，二维码放入追溯网址，方便消费者一扫可查。具体如下。①一维码方案，由于批次号和单品序列码较长，一般只在物流单元使用重新编码贴码，销售包装上一般使用原商品条码+局部喷码的方式。②固定二维码方案，包括固定查询网址二维码+局部喷码字符的方式，方便查询，但仍需手工输入喷码的批次或单品序列号。③二维变码技术，将所需的追溯信息都涵盖在二维码里，实现一码查询，缺点是需要改造生产线，增加成本，一般只在高附加值产品上使用。

2 结果与讨论

2.1 公众查询系统

消费者进入公众查询系统后，可通过三种追溯码查询方式：仅商品条码;商品条码+生产批次，可精确定位商品生产信息;商品条码+序列号，可唯一识别每个单独的贸易项目，江苏省食品追溯公众查询系统如图3所示。

消费者通过电子溯源平台获取的追溯信息内容主要有食品信息、企业信息、检验信息和咨询投诉4方面，如图4所示。

2.2 食品安全追溯中存在的问题

2.2.1 法律法规和政策保障不足

由于缺乏相关的法律依据或政策保障，监管部门很难大力推进可追溯系统的建设。2015年新修订的《食品安全法》中提到“鼓励”不等于“强制”，因此食品生产电子追溯系统建设的推进缺少相关政策的支持和法律的兜底，除鼓励外，监管部门很难对追溯系统的建设进行强有力推进。《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》提出对于某些重点产品，在条件允许的情况下，可以在地方行政区域内强制企业建立电子可追溯系统，但目前仅有部分省市出台了要求文件，且后续的落实执行存在一定的困难。

2.2.2 企业信息化建设能力薄弱

有相当数量的企业仍然基础偏弱，在没有强制要求的情况下，不愿意投入经费去升级信息化管理系统，企业中普遍缺少计算机专业人员。在实施过程中，追溯体系并不能马上产生效益，相反会带来一些成本压力，企业追溯系统建设不足，相关数据质量不能得到很好的保障，运维力量不够，无法切实运行维护企业追溯系统。企业积极性不高，也可能是企业担心自己的利润受影响，与省局追溯系统对接能力不足;一些企业没有能力改造生产线、进而无法生成实现关联企业追溯系统与生产数据的追溯码，原有的生产线不能满足追溯系统建设要求，仍采用手工填报的方式。

2.2.3 追溯码的技术难关需要攻克

追溯码作为产品信息的载体，记录着产品的快递渠道，是产品追溯的唯一标识，承担着产品与网络互连的重任。目前，还没有通用的能够识别企业追溯码（一维码、二维码、RFID码）的装置，特别是RFID码，只能由专用设备读取。这导致了追溯系统的相对复杂性，也使得消费者不可能查询使用RFID代码的食品。因此实现可追溯性的关键是建立追溯码并关联产品和追溯码。

2.3 推行乳制品安全追溯电子信息系统面临的现状

乳制品追溯电子信息系统的推广力度有待加強，生产企业大多是手工数据上报，在流通领域只有极少数的乳制品经销企业能实现电子追溯，阻碍了追溯电子信息系统的全面推广。

省内经营乳制品的企业主要是大型连锁超市，内部已经建立了追溯系统，其管理体制也较为完善。此外还有一些涉及乳制品经营的销量和规模相对较大的商贸公司，需要相关政策的支持来推进其建立乳制品安全追溯电子信息系统。

虽然目前江苏省内经营乳制品的个体工商户比较多，但是他们销售的乳制品品类单一，数量不大。一般的零售店内均销售乳制品，而普通的小店一般只对少量能常温保存的液体乳类进行销售，所以一方面建立个体户的电子信息追溯系统比较困难，另一方面成本较高，缺乏实际的可操作性。

2.4 建立乳制品电子信息追溯系统的建议

首先，建议加大政策保障，在食品监管重点领域，落实“四个最严”监管要求，在乳制品行业，对生产者依法强制建立追溯系统，采用信息化手段记录追溯信息，并保证后端可查，流通经营者应当记录批次流向信息，实现追根溯源。

其次，结合审批和监管手段予以促进，确保追溯系统的建立和落实。在食品生产、流通许可的审批上，可将按照规定建立电子信息追溯系统作为市场准入条件，并在实际日常检查中，核实有条件的经营者是否已经建立了追溯系统，并且保障数据真实可用。未建立追溯系统、数据不真实，都可以作为市场主体失信行为予以记录并公示，对做的好的企业，也应予以一定形式的公示和鼓励。

再者，提高消费者的参与度。一方面提升消费者的信心，同时也可以用市场的力量，促进企业主动实施追溯系统。监管部门可以建立标准规范，推进追溯平台运营方和企业主体开放查询接口，支持通用APP调用查询，监管部门可以给消费者提供一键式投诉举报的渠道，并在查询界面公示企业主体、产品监管等信息，建立企业和消费者之间透明、有效的信息渠道。

乳制品电子信息追溯系统的建立是一场长期而重要的工作，只有逐步推进才能达成目标。在过渡期间，需对部分经营者，主要是当前没条件建立追溯系统的，或建立追溯系统将产生很高成本的小食杂店，采取适当的变通方法。而对于那些设立了合乎规范的书面进销货台账，并有向供货者索要证照和乳制品合格证明文件的且已获得营业执照的食杂店，可以适当降低要求，并让其继续经营乳制品。但是，对于没有条件建立电子信息追溯系统的经营者的申请，则应当加以限制。

综上所述，一方面从法律政策角度进行规范，要求企业明确追溯码的编排规则，且使用统一的追溯码。另一方面研发通用的追溯码识别装置，其具有低成本和使用难度可接受的特点，例如开发移动手机的识读RFID码功能。此外，生产信息的采集方式影响了企业系统运行的工作量，进而决定了系统的活力。打破这些技术壁垒，是电子信息追溯系统建立和实现的必经之路。

3 結论

本文在近年来乳制品质量安全事件频发的现状背景下，研究了如何在乳制品质量安全管理中将食品安全溯源与预警理论结合应用，以加强对乳制品供应链的安全风险控制。文章首先从江苏省的政府监管部门、企业和消费者等对食品供应链的溯源信息查询需求着手，研究了具有信息采集、记录、传输与管理功能的乳品供应链溯源平台。

在以后的工作中还可以对下述内容进行扩展研究。①丰富乳制品供应链上RFID与条形码的使用手段，以促进供应链整体流程的优化和信息化管理水平的进步。在当前的现实生活中，RFID识别技术只应用在了奶牛耳标和车辆的电子车牌中，因此以后的研究可以考虑在乳制品生产、出入库和减少人工处理过程中也使用RFID识别技术，以扩展溯源平台的应用功能，提高平台的适用性。②提高乳制品供应链的安全风险预警功能。本文虽然提到了安全风险预警系统，但仍需要对如何使用多种预警模型进行多方面综合分析进行更深入的研究，例如使用数据挖掘技术寻找更多风险预警源、分析各类预警指标的警度变化趋势等。

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