中国传统酿造食品微生物生态学研究

张喜琳

摘 要：对于我国传统酿造食品来说，其生产过程通常是在外界条件比较粗糙、开放度比较高以及微生物大量存在的微生态空间下完成的。在这一过程中，其具有微生物种类多、生产原料成分比较多、工艺比较繁杂、代谢反应比较复杂以及产品组成比较复杂等特点，这样一来也就导致在阐述传统酿造食品微生物的代谢机理过程会面临比较大的挑战，所以，本文主要对中国传统酿造食品微生物的生态學进行研究。

关键词：中国传统酿造食品;微生物;生态学;食品

在人类文明的发展过程中，因为受到文化习俗、自然环境等多个方面的影响，导致各个人类文明对饮食文化的需求呈现为多种多样的特点，使其均发展成为比较独立的饮食文化。在我国的饮食文化中，传统酿造食品占据着非常重要的组成部分，随着时间的发展，传统的发酵食品技艺也从最初的延长食物保质期的目的改变为以生产多种不同风格食品为目的的一种基础工艺，比如酱油、醋、奶酪以及泡菜等具有民族意味、时代特征以及区域特点的一种生产工艺，直至目前，传统酿造食品在我国的地位仍然不可撼动，并且受到了人们的广泛喜爱[1]。所以，为了能够更加科学地解释我国传统酿造食品技艺的热点，应该在生态学的范畴内对其进行分析。

1 中国传统食品酿造微生物生态学的环境特点

1.1 自我净化性

对于我国传统发酵食品来说，其发酵原料可以主要分为以下四类，首先是将谷物类作为原材料的食醋、腐乳、白酒、酱油等;其次是以肉类作为原材料的火腿、腊肠等;再次是以乳制品作为原料的干酪类;最后是以蔬果类作为原材料的泡菜类等。酿造前，在微生物所生产的蛋白酶和纤维素酶的作用下，原料中的氨基酸与发酵糖类能够得到充分的释放，从而为微生物的代谢与生长提供支持。而后随着酿造进程的进一步推进，其体系内的营养物质也得到了充分的消耗，同时醇类、酸类等对微生物存在一定的一致性，并且人为的干预手段，也会对微生物起到一定的抑制作用[2]。通过这种种因素的影响，导致传统食品在酿造过程中物种的多样性和丰富度呈现为明显的时间差异。经过研究表明，后期低pH的环境以及发酵初期的高乙醇会对微生物中群落的结构具有比较明显影响。这样一来也就在酿造过程中形成了自我净化的机制，而这也是确保传统酿造工艺稳定性重要保障，从而提高酿造产品的品质。

1.2 差异性

对于我国传统的酿造食品来说，其多数为固态发酵的模式，比如腐乳、食醋等，与液态发酵相比，固态发酵的主要特点就是其发酵具有不均一性，也就是说其在环境与营养两个方面均存在一定的差异。比如，食醋在发酵的过程中，醋醅底层和表层的温度、氧气含量都存在很大的差异。同时，在微观方面分析，固态发酵体系也具有一定的差异性，其内部所存在的固形物不仅为微生物的生长提供了支撑物，同时也使营养条件与环境相对隔离，这样一来也就为微生物提供了比较独立的栖息地。这也是中国传统发酵食品味道鲜美、种类丰富的主要原因之一。

2 中国传统酿造食品微生物生态学研究

2.1 传统酿造食品微生物群落的组成

微生物的来源主要包括曲、非灭菌类原料、前一批次接种物以及开放工作环境等，这样一来也就使我国传统酿造食品的微生物群落呈现为多样性。我国目前在研究酿造食品中所具有微生物群落结构的方法主要有两种，一种为不依赖纯培养的方法，另一种为依赖纯培养的方法。

2.2 传统酿造食品中微生物群落所具备的代谢功能

因为传统酿造食品微生物群落所具备的多样性特点，在一定程度上增加了微生物群落代谢功能的探究难度，为了能够更好地研究微生物生态系统中微生物群落所具备的代谢能力，必须在微生物代谢物与微生物群落之间构建其相互交流的桥梁。首先，应该从功能基因的方面入手，对微生物之间所存在的代谢物进行交换的机制进行解析，从而将整体性的发酵任务进行明确，寻找出微生物群落中每一种微生物所反映出来的通路;其次，在这一基础上，完成整体群落代谢途径网的绘制;最后，将具有核心功能的代谢微生物提取出来，这也是研究微生物群落所具备的代谢功能的有效策略。

2.3 对微生物群落的酿造功能进行调控

因为中国传统酿造食品的发酵产物的内在成分非常复杂，其所担负的发酵任务非常复杂，不是一种单一的微生物，或者若干种盲目选择微生物进行替代就能够完成的。所以，必须充分地了解各种生化反应，从而调控好微生物群落的酿造功能，而后在通过代谢网络的模块化处理，将发酵任务进行分解，并且确定好各个关键微生物所具备的单元任务，同时通过强化菌株功能以及调节发酵参数来最终实现调节微生物群落代谢功能的最终目的。

3 结语

我国的传统酿造食品在发酵的过程中，具有十分丰富的微生态环境，并且其内在的微生物群落也会发生重复、交替的情况。笔者认为将祖先所留下的经验进行传承，并且通过生态学对其进行分析，则能够更好地推动传统酿造食品的发展，并且保留传统酿造食品所具有的独特品质和风味。

参考文献

[1]康建依，洪洁，高逸，等.山西地方自然发酵蔬菜发酵过程中细菌多样性分析[J].食品科学，2019，40（10）：106-111.

[2]苏涛，毛永杨，田金兰，等.食品安全标准中微生物检验指标的问题分析及建议[J].食品安全质量检测学报，2019，10（9）：2801-2807.