惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况

叶石兴　徐伟兵　游文彪

摘 要：目的：了解惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌污染状况，为预防和控制食源性疾病提供科学依据。方法：参照相关标准对对单核细胞增生李斯特氏菌（简称“李斯特氏菌”）、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌进行定性检测。结果：180件熟肉制品中，致病菌检出率为7.22%（13/180），其中李斯特菌检出率为3.33%（6/180）、金黄色葡萄球菌检出率为1.67%（3/180）及沙门氏菌检出率为2.22%（4/180），未检出其他致病菌。15类熟肉制品中，有9类检出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于烧鹅、烤鸭、咸鸡、卤猪耳、叉烧肉及豉油鸡6类熟肉制品中;金黄色葡萄球菌主要存在于卤猪肉、叉烧肉及豉油鸡3类熟肉制品中;沙门氏菌主要存在于卤猪耳、卤鸡肉、卤水鸭及鸭掌4类熟肉制品中。不同地区的熟肉制品中食源性致病菌检出率相比，差异具有统计学意义（P<0.05）。结论：本地区熟肉制品中食源性致病菌不同程度存在，且不同区域存在差异，应加强对熟肉制品中食源性致病菌的监测，责令生产经营单位限期改正，并加强对从业人员的安全生产教育和培训。

关键词：熟肉制品;单核细胞增生李斯特氏菌;金黄色葡萄球菌;沙门氏菌

熟肉制品深受人们喜爱，消费量较为庞大，覆盖范围较为广泛[1]。同时，熟肉制品引发的食源性疾病和食品安全问题亦较为直接，其突发性强、持续性长，且涉及面广，不仅危害人们的卫生健康，还给我国的公共卫生造成沉重的负担[2-4]。因此，了解惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌的污染状况显得尤为重要、十分必要。2018年1—12月，惠州市惠阳区疾病预防控制中心以李斯特菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等食源性致病菌为监测指标，对惠阳区辖区内的淡水街道、秋长街道、三和开发区及新圩镇、永湖镇等9个乡（镇）级行政区的农贸市场、餐饮单位、集体食堂和食品生产企业进行熟肉制品中食源性致病菌的监测。获得了180份有效数据，现在分析如下。

1 材料与方法

1.1 材料

2018年1—12月，在惠阳区淡水街道、秋长街道、新圩镇、镇隆镇、永湖镇、良井镇、沙田镇、平潭镇及三和经济开发区9个镇级行政区的农贸市场、餐饮单位、集体食堂和食品生产企业，以随机取样的方法采集烤鸡、烧鹅、烤鸭、咸鸡、咸鸭、卤鸭肾、卤猪耳、卤猪手、卤鸡肉、卤水鸭、卤猪肉、叉烧肉、豉油鸡、鸭掌及烤鸡小腿15类熟肉制品，共180份样品。

1.2 方法

严格按照无菌操作对样品进行采集和保存，在-4 ℃食品存储箱下保存与运输，确保4 h内送达实验室进行检验。

参照《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30-2010）对单核细胞增生李斯特氏菌进行定性检测;参照《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10-2010）对金黄色葡萄球菌进行定性检测;参照《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2010）对沙门氏菌进行定性检测[5]。

1.3 统计学方法

所有数据均经SPSS 20.00统计学软件进行统计学处理。计数资料采用秩和检验，以n（%）的形式表示;检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌的检出情况

180件熟肉制品中，致病菌检出率为7.22%（13/180），其中李斯特菌检出率为3.33%（6/180）、金黄色葡萄球菌检出率为1.67%（3/180）及沙门氏菌检出率为2.22%（4/180），未检出其他致病菌。

2.2 不同类别熟肉制品中食源性致病菌檢出情况

15类熟肉制品中，有9类检出食源性致病菌。李斯特菌主要存在于烧鹅、烤鸭、咸鸡、卤猪耳、叉烧肉及豉油鸡6类熟肉制品中;金黄色葡萄球菌主要存在于卤猪肉、叉烧肉及豉油鸡3类熟肉制品中;沙门氏菌主要存在于卤猪耳、卤鸡肉、卤水鸭及鸭掌4类熟肉制品中。详见表1。

2.3 不同地区熟肉制品中食源性致病菌检出情况

不同地区熟肉制品中食源性致病菌的检出率顺序排行分别为三和经济开发区、永湖镇、新圩镇、沙田镇、良井镇、镇隆镇、平潭镇、淡水街道及秋长街道。不同地区熟肉制品中食源性致病菌的检出率相比，差异具有统计学意义（X2=8.764，P<0.05）。详见表2。

3 讨论

采样点选择惠阳区的淡水街道、秋长街道、三和开发区及新圩、永湖镇等9个乡（镇）级行政区的农贸市场、餐饮单位、集体食堂和食品生产企业，这些采样地点有中心核心区、新开发区与离行政中心区稍远的镇，人口密度大不相同。采集样品包括烤鸡、烧鹅及烤鸭等15类熟肉制品，均为市售商品，其加工工艺包括煮、浸泡、酱制、烘烤及焙烤。因此，本实验采集的样品能基本反映惠州市惠阳区熟肉制品的污染情况。

180件熟肉制品中，致病菌检出率为7.22%;15类熟肉制品中，有9类检出食源性致病菌。说明本地区熟肉制品中食源性致病菌的污染程度不同，本地区地区熟肉制品中食源性致病菌的污染状况已对人们的卫生健康造成了一定的影响。而不同类别熟肉制品中食源性致病菌的分布尚未发现特征。根据李斯特菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌的流行病学和生物学特性进行分析[6-8]，本组出现如此状况的原因极有可能是熟肉制品加工过程中未进行生熟分离，而造成食源性致病菌的交叉污染;或者流通过程中未严格遵守操作规范，而造成食源性致病菌的二次污染。因此，本地市场监督管理局和卫生健康委员会应加强对熟肉制品中食源性致病菌的监测，责令生产经营单位限期改正，并加强对从业人员的安全生产教育和培训。

本组熟肉制品中食源性致病菌的分布具有明显的区域差异性，三和经济开发区、秋长街道、平潭镇、镇隆镇及沙田镇5个镇级行政区的熟肉制品中存在不同程度的致病菌污染，与新开发区流动人口多、流动性大，流动摊档难于监管，以及边远镇监管不到位等因素有关。本地市场监督管理局和卫生健康委员会应加强对上述地区熟肉制品中食源性致病菌的监测。

综上所述，本研究了解了惠州市惠阳区熟肉制品中食源性致病菌的污染状况，可为预防和控制食源性疾病提供科学依据。

参考文献

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作者简介：叶石兴（1963—），男，广东和平人，中专，主管技师。研究方向：卫生微生物检验。