河北省牛肉干市场消费现状

李思凡　杨筱含

牛肉作为世界第三大消耗肉品，占肉制品市场份额的1/4。牛肉营养极为丰富，含有大量蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等人体所需元素。由于其产品属性的独特性，越来越受到人们的青睐，成为我国居民肉类消费的主要对象，市场上牛肉的消费很大一部分是对牛肉干的消费。牛肉干具有很高的能量，是补充热量和体能的良好选择。本文通过问卷调查的方式对河北省牛肉干市场的消费现状进行分析。

为抓住消费者消费升级为牛肉市场带来的历史机遇，实现牛肉品牌化和产业化建设，本文基于消费者视角，选取品牌牛肉作为研究对象，以购买意愿理论为基础，对河北省423名消费者进行调研，主要从个体性别、年龄、受教育程度和收入水平等为具体测量变量，探究影响品牌牛肉干购买意愿的因素。

调查和数据

2019年3月，在河北省进行了一项问卷调查，其中主要包括保定市、张家口市、邯郸市等地，采取微信调查问卷或链接分享及直接采访的方式进行，平均调查时间在200 s左右。选择样本尽量注意多样性和综合性，从社会的各个场所选取调查对象，主要是人口密集的集市、人口来源广泛的学校以及社会人员的街边采访。为确保问卷调查结果的客观性和真实性，在此次调查前，对调查人员进行了一定培训，主要对研究目的和调查结果分析等多个方面进行培训。同时，为确保调查结果的可靠性，调查人员需对调查结果进行准确把握，严格控制其准确性，虽不能全面模拟河北省消费者对牛肉干消费的真实情况，但对其关注的方向以及在今后的消费和商品发展趋势有了一定的了解。

调查对象

在调查对象中，男性占38%，女性占62%。其中居住于城市、县城及农村的分别占33.04%、25.82%、41.14%。18岁以下的占11.94%，18～24岁的占35.21%，25～44岁的占31.04%，45～64岁的占13.75%，65岁及以上的占8.06%。消费者的月平均收入主要在3 000～5 000元。

调查结果

调查结果显示，54.27%的消费对市场上牛肉干的分类（按水分含量分类）并不清楚。但大部分消费者能认识到，牛肉干水分含量越低，产品硬度越大这一点，并且水分可影响购买欲望。80.33%的消费者表示牛肉干的硬度会影响其购买愿望。12个月及以上的时间购买一次或从未接触过这类产品的消费者占50.17%。同时，72.02%的消费者愿意通过提高10%的价格来提高牛肉干的口感。对于“是否接受为了使牛肉干的口感更好，向风干肉中添加食品添加剂”这一问题，67.31%的消费者不接受。52.52%的消费者认为市场上的牛肉干太硬不易咀嚼，而5.47%的消费者认为市场上的牛肉干太软，没有嚼劲。与此同时，28.45%的消费者觉得市场上牛肉干的口味过咸，6.56%的消费者觉得口味较淡。在焦糖色、粉红至红、暗红至紫和褐色这几种颜色中，更多消费者偏向于暗红至紫色和焦糖色。调查结果显示，高达71.75%的消费者愿意购买营养强化的牛肉干（强化ω-3脂肪酸、维生素E等），但是较多的消费者不愿意因此提高其价格，在被问及影响其购买牛肉干的因素时，大部分消费者表示价格、个人喜好和牛肉干的口感这3者起主导作用。

研究结果表明，消费者的年龄、受教育程度、品牌牛肉的口感感知、安全品质认知、促销宣传活动、购买场所距离及环境、市场风险感知度、危机事件、负面信息、购买频率及亲朋好友推荐因素对其购买意愿有显著影响，揭示了影响品牌牛肉购买意愿的主要因素以及存在的深层次问题。由以上研究结论可得，为激发品牌牛肉消费市场和牛肉品牌化建设的长足发展，提出以下针对性的对策建议。主要包括：实施全面质量把控，采取多样化的宣传方式，引导品牌式健康消费;深度净化市场环境，有效加强市场监管，持续发挥政策扶持;渠道建设多元化，树立社会责任意识，提高品牌知名度和美誉度;提高品牌认知水平，树立科学健康的消费意识。

分析

销售方面

对国内休闲牛肉产业而言，许多企业已有十几年之久的发展历史，但牛肉干市场的竞争依然不够激烈。虽然企业数量很多，但布局分散，大多数企业销售半径较小。产业链不完整，迫使企业的销售半径只能维持在一定区域，能够在全国市场畅销的产品尚未出现，所以这个产品始终局限为一种土特产。三只松鼠是一家以研发、销售坚果等食品为主的互联网品牌公司，成立于2012年，总部位于安徽省芜湖市。2012年8月25日，三只松鼠上线的第65天，在天猫坚果类目的销售量跃居第1名。2013年1月31日，月销售額突破2 200万，位列全网第一。其中蜀香牛肉干这一产品的月销量在10万以上，而其他品牌相似产品的月销量仅为其1/10。

因此塑造品牌价值是行之有效的手段，在新时代下，消费者在追求食物品质的同时，还需要新鲜事物的刺激和互动娱乐精神。专注品牌塑造，让品牌快速裂变。从科学策划、顶层设计、品牌定位、视觉表达到广告创意、招商落地，用数据说话，开拓自身市场。

产品方面

牛肉干作为一种美味的休闲小吃，口感细腻有嚼劲，独特的味道，好吃且有营养，是格外有潜力的零食，市场前景广阔。但据调查结果可知，消费者普遍认为市场上的牛肉干存在硬度大、含盐量高等问题，并且对营养加强型和低添加剂产品表示认同。同时能接受在价格提升的基础上购买营养加强牛肉干。因此，丰富市场牛肉干的种类、发展功能性肉制品以及降低肉类制品的盐含量成为了牛肉干类产品发展的新趋势。

结论

随着国内人均GDP的增长，生活节奏逐渐加快，即食肉制品的需求量日益增加，逐渐进入人们的生活。但根据供给与需求二者的关系来看，我国的即食肉制品产量并不能满足我国消费者庞大的需求。由于需求的加大，为达到供需平衡，我国即食肉制品加工企业也不断增多、快速发展。

作为衡量居民生活水准的重要依据的肉制品消费水平，随着世界经济的快速发展呈现出跨越式发展。健康、营养安全、方便是肉类食品的发展趋势。而牛肉干作为即食肉制品的代表，应该在保留其原有的营养和风味的基础上，加大力度开发更具特殊功能、携带方便且具有品牌影响力的牛肉制品，满足消费者对产品的高要求。这就需要进一步提高科技含量，保证卫生安全和营养，保持原滋原味。21世纪，安全、健康、营养且方便的肉类产品成为消费主流，并将成为肉类食品今后的发展趋势。

作者简介：李思凡（1997—），女，河北张家口人，本科。研究方向：食品科学与工程。

杨筱含（1997—），女，河北邯郸人，本科。研究方向：食品科学与工程。