马铃薯全粉主食面包加工工艺研究

张怀珠 徐晓霞 彭涛 刘树攀

摘 要：在预实验的基础上，通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方，以GB 14611-2008中面包烘焙品质评分为主要指标。试验结果显示以100 kg混合粉为基数，马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、活性酵母用量为1.8%、面包改良剂为0.8%时，品质评分最高，按此配方制得的面包焙烤品质最佳，且具有马铃薯的特殊香味。

关键词：马铃薯全粉;主食面包;发酵;烘焙

Abstract：On the basis of a pretest， optimization of bread formula for potato staple food by orthogonal experiment， taking GB 14611-2008 bread baking quality as the main evaluation index. The results showed that the best formula was as follows： the ratio of potato flour to wheat flour was 15∶85， the dosage of active yeast was 1.8%， and the bread improver was 0.8%. The bread prepared according to this recipe has the best baking quality and the special smell of potato.

Key words：Mashed potato; Staple bread; Fermentation; Baking

中图分类号：TS213.2

马铃薯别称地蛋、洋芋、土豆、山药蛋、洋番薯及馍馍蛋等，是世界第四大作物，位于小麦、水稻、玉米之后。在营养成分上，马铃薯兼具粮食和蔬菜的双重特点，是典型的粮菜兼用食材，比大米、面粉的优点还要多，食物营养成分数据显示，马铃薯VC含量为0.27.0 mg·g-1，硫胺素含量0.000 8 mg·g-1，核黄素含量为0.000 4 mg·g-1[1]，总体上VC含量是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果含量的几倍至几十倍不等。马铃薯享有“地下苹果”“第二面包”等美称[1]。马铃薯原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利[2]，在中国只有300多年的历史，但发展速度和规模十分迅猛。2015年，原农业部提出马铃薯主食产业化的发展战略，该战略主要以营养为指导，主要采取在传统的馒头、面条、米饭和米粉中添加马铃薯全粉的方法提高马铃薯的利用率，通过产品研发和工艺创新生产出适合国人食用的主粮产品。本文旨在研究以马铃薯全粉、活性干酵母、面包品质改良剂为主要原料，按照国家标准中面包的工艺要求，确定马铃薯全粉主食面包的最佳配方，从而为进一步丰富我国主食食品和提高马铃薯利用价值提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

马铃薯颗粒粉：食品级，张掖市有年金龙马铃薯雪花全粉食品工业有限责任公司;小麦粉：甘肃武威红太阳面粉厂;安琪酵母、面包品质改良剂：湖北安琪酵母股份有限公司;面包品质改良剂：番禺市新宝食品添加剂厂;其他：食盐、食糖、脱脂奶粉及起酥油等均为市售且为食用级原料。

1.1.2 仪器与设备

和面机：型号SM-202，新麦机械（无锡）有限公司生产;醒发箱：型号SM-25新麦机械（无锡）有限公司生产;烤箱：型号SEB-3Y，江苏三麦食品机械有限公司生产;发酵钵：容积为0.5～1 L的有盖容器（适合100 g小麦粉）;吐司盒：1.0 mm铝合金材料，上口内径13.0 cm×7.3 cm，底部内径11.5 cm×5.7 cm，听深5.8 cm，无锡三能器具公司生产;面包体积测定仪：型号JMTY，菜籽置换型：上海双旭电子有限公司;天

平：分度值0.1 g;其他：量筒、移液管、秒表及刮板等。

1.2 方法

1.2.1 配方

面包配方参见表1。

1.2.2 面包加工方法

马铃薯全粉主食面包的加工方法主要参考文献[3]中的方法进行[3]。

1.2.3 面包加工工艺流程

本试验采用直接发酵法加工。其工艺流程为：原辅料选择及处理→面团调制→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

1.2.4 面包加工操作要點

工艺要求参考文献[3]。

1.2.5 马铃薯全粉主食面包加工正交试验

影响面包品质的因素很多，如原料面粉的筋性，其他辅助材料的用量与质量、室内温度、面团调制程度、加水量、水温、成型手法、醒发时间、烤制时间及温度等等，都可以直接或间接影响面包质量。根据有关资料及预备试验结果，本试验主要探讨了原料配比、活性干酵母用量、面包品质改良剂3因素对面包品质的影响，以100 g为混合粉总量，每因素设4水平的配方组合，以面包烘焙品质评分为指标，选用L16（43）正交试验确定其最佳配方。因素水平见表2。

1.2.6 结果与评价

面包烘焙品质评分方法参照参考文献[2]的方法进行。

（1）面包重量、体积的测定。在面包出炉5 min后，称量其质量（用g表示）用菜籽置换法测定体积

（用mL表示）。

（2）面包外部与内部特征评价。面包在室温下冷却后，放入塑料袋或以其他形式保存，或放在恒温恒湿的储存箱内，18 h后对面包外部和内部品质进行感官评定，主要包括以下内容：面包外观、面包芯色泽、面包芯质地和面包芯纹理结构等。评定时先对外观进行评分，切开面包后，按面包芯质地、色泽和纹理结构的顺序进行评定。

（3）面包烘焙品质评分标准。按照国家标准综合评分，满分为100，其中体积得分0～45分，外观

1～5分，面包芯色泽1～5分，面包芯质地2～10分，面包芯纹理8～35分。

2 结果与分析

选择马铃薯全粉与小麦粉比例、活性干酵母用量、面包品质改良剂用量的4个水平进行正交试验，具体如表3所示。

从表4可以看出，以上3种因素对马铃薯全粉面包的影响依次为A>B>C，即马铃薯全粉添加量的影响最大，其次为酵母添加量，面包改良剂的影响最小。马铃薯全麦粉主食面包的最佳配方为A3B3C1，即以混合粉重量100 kg为基数，马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、酵母添加量为1.8%、面包改良剂添加量为0.8%。对此最佳配方进行验证试验，产品评分值达到94分。

3 结论

研究结果表明，加工马铃薯全粉主食面包的最佳配方为：以100 kg混合粉为例，马铃薯全粉与小麦粉比例为15∶85、酵母用量为1.8%、面包品质改良剂为0.8%。按此配方制得的面包松软、爽口、不粘牙且有弹性，有最佳的烘焙品质。采用正交试验明确了马铃薯全粉主食面包的最佳配方，成品可满足消费者追求新口感的需求。本研究以面包烘焙品质评分为主要指标，对其他品质的检测还待进一步研究。

参考文献：

[1]中华人民共和国质量监督检验检疫总局.

GB/T 20981-2007 中华人民共和国国家标准面包[S].北京：中国标准出版社，2007.

[2]李 茹.马铃薯全粉性质及其（挂面，面包）应用[D].广州：华南理工大学，2017.

[3]中华人民共和国质量监督检验检疫总局.GB/T 14611-2008 中华人民共和国国家标准 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法[S].北京：中国标准出版社，2008.