中草药超微粉添加剂对猪肉中呈味氨基酸含量的影响

马政禹，曹日亮，孟冬霞

（1.山西农业大学，山西 晋中 030801；2.山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西 太原 030032）

随着人们生活水平的提高，人们对猪肉的需求从对量的要求转变为对质的要求，高品质猪肉越来越受到人们的青睐。中草药添加剂具有天然性、多功能性、无药物残留、不易产生耐药性等特点，既能提高动物生产性能，又可改善猪肉品质[1-2]，在生猪养殖中越来越受到重视。

氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标[3]，猪肉中氨基酸的含量决定其口感和风味，很大程度上影响猪肉品质[4]。对鲜味有影响的特征性氨基酸是谷氨酸和天门冬氨酸，对甘味有影响的特征性氨基酸是丙氨酸和甘氨酸[5]。本研究选用晋阳白猪、杜长大、山西黑猪3个猪种，在相同条件下饲粮中添加中草药超微粉添加剂，研究其对猪肉中呈味氨基酸含量的影响。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

2016年6—9月在山西大同地区某猪场进行饲养试验，在大同生猪定点屠宰场进行屠宰，迅速取眼肌腰段50~100 g放入自封袋中，-20℃保存备用。送往北京正方兴达科技发展有限公司进行测定。

1.2 试验药物

中草药Ⅰ组由党参、白术、苏子、陈皮、神曲等组成，中草药Ⅱ组由党参、白术、半夏、茯苓、木香、甘草等组成。所选用的中药制成300目的超微粉剂，按照0.5%的比例添加于饲粮中。

抗生素选用杆菌肽锌、硫酸黏杆菌素。每吨饲粮中添加硫酸黏杆菌素6 g，杆菌肽锌30 g。

1.3 试验动物及分组

选择体重30 kg左右的晋阳白猪、杜长大、山西黑猪各120头，每个猪种随机分为对照组、抗生素组、中草药Ⅰ组和中草药Ⅱ组，每组30头，公母各半，组间平均体重差异不显著。预试验10 d，进行驱虫和健胃后，开始正式试验。体重达110 kg左右时，饲养试验结束。

1.4 呈味氨基酸测定仪器、方法

1.4.1 仪器及设备 日本岛津835型氨基酸分析仪；旋转蒸发仪；水解管；恒温干燥箱；真空泵。

1.4.2 方法 参照文献[6]进行。称取去水去脂的猪肉样品50 mg，放入15 mL的水解管中，加入6 mol/L的盐酸溶液10 mL，接到真空泵的抽气管上，抽真空，然后充入高纯氮气，重复3次后，封口。将已封口的水解管放在110℃的恒温干燥箱内水解24 h，取出冷却。打开水解管，过滤水解液，将水解液全部移到50 mL容量瓶内，用去离子水定容。吸取滤液1 mL于5 mL容量瓶内，置旋转蒸发仪上蒸发至干。残留物用1 mL pH 2.2的缓冲液溶解，供仪器测定用。

1.5 统计分析

试验数据用SPSS 18.0统计软件进行分析，试验结果以均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 晋阳白猪各组间呈味氨基酸含量的对比

由表1可知，晋阳白猪中草药Ⅱ组天门冬氨酸含量最高，比对照组提高4.22%，显著高于对照组和中草药Ⅰ组（P＜0.05），与抗生素组差异不显著（P＞0.05）；中草药Ⅱ组谷氨酸含量最高，比对照组提高4.30%，显著高于对照组（P＜0.05），与中草药Ⅰ组、抗生素组差异不显著（P＞0.05）；中草药Ⅱ组甘氨酸、丙氨酸含量最高，比对照组分别提高4.03%、3.89%，与对照组、中草药Ⅰ组、抗生素组差异不显著（P＞0.05）。

2.2 杜长大猪各组间呈味氨基酸含量的对比

由表1可知，杜长大猪中草药Ⅱ组天门冬氨酸含量最高，比对照组提高2.49%，与对照组、中草药Ⅰ组及抗生素组差异不显著（P＞0.05）；中草药Ⅱ组谷氨酸、甘氨酸含量最高，比对照组分别提高3.11%、6.87%，显著高于对照组（P＜0.05），与中草药Ⅰ组、抗生素组差异不显著（P＞0.05）；中草药Ⅱ组丙氨酸含量最高，比对照组提高2.16%，与对照组、中草药Ⅰ组及抗生素组差异不显著（P＞0.05）。

2.3 山西黑猪各组间呈味氨基酸含量的对比

由表1可知，山西黑猪中草药Ⅱ组天门冬氨酸含量最高，比对照组提高8%，显著高于对照组和抗生素组（P＜0.05），与中草药Ⅰ组差异不显著（P＞0.05）。中草药Ⅱ组谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量最高，比对照组分别提高8.02%、7.72%、7.62%，极显著高于对照组（P＜0.01），显著高于抗生素组（P＜0.05），与中草药Ⅰ组差异不显著（P＞0.05）。

表1 猪肉中呈味氨基酸含量的测定结果

3 讨论

猪肉中氨基酸含量和组成是评价猪肉营养价值的重要指标，也是影响猪肉品质的重要因素[7]。氨基酸的鲜味与它侧链R基团的疏水性有密切关系，当疏水性较小时，主要呈甜味，如丙氨酸、甘氨酸等，当疏水性较大时，主要呈苦味，如苯丙氨酸、色氨酸等，当侧链R为酸性基团时，则以酸味为主，如天门冬氨酸、谷氨酸[8]。研究表明，游离氨基酸的存在与肉产品滋味有很大关系，有些游离氨基酸不仅直接形成滋味，而且还是很多风味物质的前体物质[9]，如谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。各种鲜味物质的协同作用可能是决定肉滋味的重要因素[10]。本试验通过对不同品种猪肉中呈味氨基酸含量的测定，分析中草药超微粉添加剂对不同猪肉呈味氨基酸含量变化的影响，揭示其改善猪肉品质的原理。

中草药是复杂的有机物质，组成成分多达十几种、几十种甚至上百种，主要有蛋白质、脂肪、维生素、糖类、微量元素，及生物碱、甙类、有机酸类、挥发油类等成分，中草药合理配伍能对机体产生全方位的协调作用和整体调动作用，从而提高动物生产性能，改善猪肉品质，达到防病治病的目的[11]。本研究中中草药Ⅱ组的效果最好，对3种猪肉的呈味氨基酸均有不同程度的提高。中草药Ⅱ组与对照组相比，晋阳白猪：天门冬氨酸含量显著提高4.22%（P＜0.05）、谷氨酸含量显著提高 4.30%（P＜0.05）、对甘氨酸、丙氨酸含量影响不大（P＞0.05）；杜长大猪：谷氨酸含量显著提高3.11%（P＜0.05）、甘氨酸含量显著提高6.87%（P＜0.05），对天门冬氨酸、丙氨酸含量影响不大（P＞0.05）；山西黑猪：天门冬氨酸含量显著提高8%（P＜0.05），谷氨酸含量极显著提高8.02%（P＜0.01）、甘氨酸含量极显著提高 7.72%（P＜0.01）、丙氨酸含量极显著提高7.62%（P＜0.01）。