平价滋补品——银耳

文/李心平

银耳又被称作白木耳、雪耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因其色白如银，故名银耳。银耳有“菌中之冠”的美称，是我国经济价值极高、非常珍贵的一种食用菌和药用菌。

银耳由十余片薄而多皱褶的扁平形瓣片组成，纯白至乳白色半透明，呈菊花状或鸡冠状，直径可达5 ～10厘米，柔软且富有弹性，外观十分美丽。银耳干后颜色微黄，呈硬角质状，体积剧烈收缩变小，质地变得脆硬，重量仅为湿重的1/8 ～1/3，遇水浸泡又可恢复原状。

银耳有野生和栽培之分。野生银耳主要分布于四川、云南、福建、贵州、安徽、湖南、广西、台湾等地的山林地区。野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品，一直是皇帝和达官显贵才能享用的，如清代女官裕德龄所著《御香缥缈录》中说：“银耳那样的东西，它的市价贵极了，往往一小匣子银耳就要花一二十两银子才能买到。”

银耳栽培起源于四川通江，据记载，通江银耳至少在清同治年间已有大规模人工栽培。目前银耳的主要栽培方式为袋料栽培与段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地，其中四川通江作为段木银耳的发源地，拥有流传百年的段木种植技术，以生长满7年的青冈树作为银耳生长的基质，被称为“银耳之乡”。袋料栽培广泛分布于全国各地，最为著名的是福建古田，作为全国袋栽银耳的发源地和主产区，是“古田银耳”原产地区，也是国内最大的银耳商品化生产基地。

“平价燕窝”

银耳作为我国传统的食用菌，历来都是深受广大人民喜爱的食物，通常作为烹调各类菜肴的主要配料。孙思邈的《千金翼方》、李时珍的《本草纲目》等对银耳均有详细的论述。中医认为，银耳味甘、淡，性平，入肺、胃、肾经，能润肺滋阴、养胃生津、补肾益精、强心健脑，对虚劳咳嗽、痰中带血，虚热口渴等均有一定的疗效。银耳适用于一切老弱妇孺和病后体虚者，具有扶正强壮的作用，并常用于辅助治疗老年慢性气管炎等病症，对高血压、动脉粥样硬化患者也很适宜。

民间认为，银耳和燕窝均为滋补佳品，但燕窝价格昂贵，一般人消费不起，而银耳无论颜色、口感、功效都与燕窝相似，且价格便宜得多，因此被称为“平价燕窝”。

营养丰富，老少皆宜

银耳所含成分较为复杂，初步分析证明，银耳含蛋白质6.7%～10.0%、碳水化合物65.0%～71.2%、脂肪0.6%～12.8%、粗纤维2.40%～2.75%、无机盐4.0%～5.4%及少量维生素。

银耳的蛋白质中含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸等17 种氨基酸，包括人体所必需8 种氨基酸中的7 种，是良好的蛋白质来源。银耳中含有较为丰富的无机盐，如硫、磷、钙、铁、镁等。此外银耳还含有一定量的膳食纤维。

现代医学证明，银耳的有效药理成分主要是多糖。银耳多糖是银耳最重要的组成成分，占其干重的60%～70%。银耳多糖是一种生物活性物质，能够增强人体的免疫功能，兴奋骨髓造血功能，起到扶正固本的作用。银耳还富含硒等微量元素，可以增强机体的抗肿瘤能力，也可增加肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

银耳富含天然植物性胶质，并有滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效，起到嫩肤美容的效果。银耳汤也可用于外敷美容。先清洗面部肌肤，然后将冷却后的银耳汤均匀涂抹于面部，避开眼睛，轻轻拍打直至完全吸收，20 分钟后用温水洗净即可。

由于含有丰富的膳食纤维，食用银耳可以有效地促进肠道蠕动，容易便秘的人适当吃些银耳可以起到一定的改善作用。银耳还能提高肝脏解毒能力，有一定的保肝作用。

银耳富含维生素D，可以促进人体内钙质的吸收，对生长发育十分有益。正处于发育期的青少年平常可以多吃一些银耳。银耳还可以有效地防止体内钙质流失，对于老年人也十分有益。

选购和食用技巧

优质银耳应为白色或浅米黄色，朵基部呈现黄色、黄褐色，朵形完整，表面无霉变、无虫蛀、有光泽、没有杂质者为佳。需要注意的是，银耳并不是越白越好，那些特别雪白的银耳一般是使用硫黄熏蒸过的，所以选购银耳应选白中略带黄色的。优质银耳闻起来应该没有什么异味，如果闻到酸臭等异味建议不要购买。优质银耳含有较多胶质，泡发后有韧度，不易断裂，用手捏上去也没有发黏的感觉，这也是鉴别银耳的一个办法。

食用银耳时，最好先用冷水泡。用热水泡银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。

银耳一定要根部向上泡发，这样才能发透。待泡发后只需洗去泥沙，去掉发硬的根蒂即可，切记不可搓洗，因为银耳叶片薄脆，极容易揉烂。银耳煮完后当天食用最好，否则营养价值和口感都会变差。

寒性体质的人要少吃银耳。银耳属于菌类食物，几乎所有的菌类食物性质都偏寒，过量食用银耳会加重体内的寒气，给身体造成一些不利的影响。

推荐食谱

冰糖银耳汤

原料：银耳，红枣，枸杞，冰糖。

做法：银耳用水冲掉杂质，置于清水中浸泡2小时左右，浸泡过程中换一两次水，泡至银耳发白、胀大即可。将泡发好的银耳剪去根蒂，撕成小片，与洗净的红枣一起下锅，大火烧开，转小火熬煮1小时。加入洗净的枸杞，继续熬煮20 分钟，出锅前加入适量冰糖搅化即可。

特点：冰糖银耳汤口感滑润，香甜醇美，能够滋阴止嗽、润肺化痰、润肠开胃，对中老年人和高血压、动脉粥样硬化以及肺结核患者有良好的保健作用。这款汤品偏甜，糖尿病患者建议选择不加糖食用。

百合银耳粥

原料：鲜百合50 克，银耳10 克，大米100 克。

做法：将百合洗净切碎，银耳用水发开后，洗净切碎，与大米同煮为粥。

选战：百合味甘，性微寒，有养阴润肺、清心安神的功效；银耳味甘、淡，性平，有滋阴润肺、养胃生津的功效；大米益气健脾。三者同煮为粥，具有润肺养阴、健脾生津的作用。

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