小来源，大味道

罗布·邓恩

为了弄清胡椒籽何以具有辛辣的味道，安东尼·列文虎克（1632—1723）把一颗胡椒籽浸入水中，然后放在显微镜下。这位荷兰科学家猜测，其味道来自它上面微小的刺突或褶皱。然而，他却看到了带棱纹的微小球体，还有移动的微小生物体，这是有史以来第一次观察到细菌。

列文虎克又被称为微生物学之父，他在17世纪时窥见了一个世界，当今的科学家摄影师马丁·厄格里更加细致入微地探索了这个世界。厄格里制作了这些香草和香料在显微镜下的图像，然后给这些植物的一些部分染上了颜色（右图）。产生和贮存化学物质的部分中都包含有我们在使用这些香草时尝到和闻到的许多种化学物质。

香草的味道是它们的武器。自史前时代以来，香草中的化学物质就已进化到能对植物必须应对的威胁做出反应。有些植物比较擅长抵御蛞蝓，还有些则擅长对付羊。在列文虎克观察的胡椒籽里，名为胡椒碱的化合物散发出的热能让昆虫望而却步，不敢吃它。我们在很多种香草里都发现了它们保护自己不受某些物种伤害的蛛丝马迹;而对于其他香草，我们仍一无所获。

要采集21万个柱头，相当于长满一个美式橄榄球场的植物，才能产出半公斤藏红花。

小小的圓形结构是含有化学物质的腺体，这是罗勒的味道和香气的来源。

迷迭香花舌上轻微的毛茸茸的触感是由帮助植株耐受干旱的“毛发”造成的。

同迷迭香一样，薰衣草叶上的毛发可以防止阳光曝晒并减缓水分的蒸发。

藏红花

CROCUS SATIVUS

藏红花柱头中所含的约150种化合物赋予了藏红花辛辣的味道和干草一样的气味。这些化合物中包括藏花醛，可能是为了吸引传粉者而进化来的。

罗勒

Ocimum basilicum

每种罗勒都有一套独特的化学香气，使其拥有了独特的味道。罗勒原产于较湿润的地区，不像下图中的香草那样需要“毛茸茸的”防热防干燥保护层，所以叶子基本上是光溜溜的。

迷迭香

Rosmarinus officinalis

迷迭香的松香味道来自产生并贮存于两种结构中的化学物质：球囊（图中黄色部分）和微小的伞菌（图中紫色和白色部分）。

薰衣草

LAVANDULA SPP.

微小的球囊（图中黄色部分）遍布于薰衣草叶上的刺状毛发中，它们所含的化合物可以产生用于添加到食物和饮料中的香气和味道。