番茄果实不同成熟期及贮藏时间对硝酸盐含量的影响

崔 璨，王 蓉，刘 鑫，张喜春

(北京农学院植物科学技术学院，北京 102206)

番茄(LycopersiconesculentumMill.)又称西红柿、洋柿子等，为茄科茄属一年生或多年生的半直立或蔓生草本。原产于南美洲，适应栽培的范围广，以富含维生素C和多种矿质营养而闻名，果实酸甜可口，风味比较独特，既可以作为水果食用，也可以作为主要蔬菜食用。随着社会经济的快速发展以及人们生活水平和生活质量的提高，番茄的品质是值得人们关注的，番茄的评价指标已经从产量型向绿色食品蔬菜的品质型方向发展，而反映番茄是否是绿色蔬菜的一个关键性指标就是硝酸盐含量。

有许多研究表明，蔬菜硝酸盐的累积与其品种、温度、光照、土壤条件、施肥技术、产品采收期与采收方法、贮藏条件、食用方式[1-3]等有着一定的联系。陈新平[4]等研究表明不同品种间的硝酸盐含量的差异是由于其硝酸还原酶的活性造成。牛晓丽[5]等研究表明番茄果实硝酸盐含量随灌水量、施钾量的增加呈先增后降的趋势，施氮量和施磷量均呈正相关关系。蔬菜在不同发育时期其硝酸盐的含量各有差异，而在贮藏过程中一些新鲜的蔬菜难免会有累积硝酸盐的状况发生。贮藏温度和时间的不同，会引起蔬菜中硝酸盐的含量产生变化。本研究探索不同发育时期及4 ℃下贮藏不同时间(0～5 d)对番茄果实中硝酸盐含量的影响，为科学合理食用蔬菜提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验在北京市昌平区金六环农业园温室内进行。选用5个不同品种的番茄DER0899、中杂302、齐达利、瑞星5号和宝石捷5号。各品种的果实基本性状如表1所示。

表1 供试材料性状Tab.1 Characters of parents

1.2 试验方法

本试验于2017年1月23日播种，穴盘育苗，2月26日定植于温室内，全生长期152 d，采收期84 d。

随机选取具有代表性的5个番茄果实，采用四分法，用搅碎机搅碎，进行营养品质的测定，3次重复，每次重复至少5株。将番茄果实贮藏于4 ℃冰箱，分别于0、3、5 d后取出进行硝酸盐含量的测定。硝酸盐含量测定方法参照[6]利用离子色谱仪(ICS-1100型)测定。

2 结果与分析

2.1 番茄果实不同发育时期对硝酸盐的影响

番茄果实不同发育时期对硝酸盐含量的影响见图1。

绿熟期番茄中杂302的硝酸盐含量最高为46.22 mg/kg，DER0899最低为22.76 mg/kg，宝石捷5号为37.76 mg/kg，齐达利为24.68 mg/kg，瑞星5号为37.76 mg/kg。各不同番茄果实在绿熟期的硝酸盐含量为中杂302>宝石捷5号>齐达利>瑞星5号>DER0899。绿熟期番茄各品种之间硝酸盐含量的差异性各不相同，其中中杂302最高，DER0899、齐达利和宝石捷之间差异不显著。

转色期番茄中杂302的硝酸盐含量最高为19.32 mg/kg，DER0899最低为12.16 mg/kg，宝石捷5号为18.02 mg/kg，齐达利为15.95 mg/kg，瑞星5号为14.25 mg/kg。各不同番茄品种在转色期的硝酸盐含量为中杂302>宝石捷5号>齐达利>瑞星5号>DER0899。转色期番茄各品种之间硝酸盐含量的差异性各不相同，其中中杂302最高，齐达利与瑞星5号之间、中杂302与宝石捷5号之间差异不显著。

成熟期番茄中杂302的硝酸盐含量最高为31.00 mg/kg，DER0899最低为12.34 mg/kg，宝石捷5号为22.74 mg/kg，齐达利为18.31 mg/kg，瑞星5号为16.35 mg/kg。各不同番茄品种在成熟期的硝酸盐含量为中杂302>宝石捷5号>齐达利>瑞星5号>DEH0899。成熟期番茄各品种之间硝酸盐含量的差异性各不相同，其中中杂302最高，其余品种之间硝酸盐含量差异不显著。

图1 番茄品种果实不同时期的硝酸盐含量Fig.1 Nitrate content of different tomato varieties in different periods

各品种果实不同发育时期的硝酸盐含量趋势均为先降后升。其中中杂302果实变化幅度最大，依次为66.22、19.32、31.00 mg/kg；DER0899依次为22.76、12.16、12.34 mg/kg，齐达利依次为24.68、15.95、18.31 mg/kg，瑞星5号依次为37.76、14.25、16.35 mg/kg，宝石捷5号依次为37.76、18.02、22.74 mg/kg。

2.2 贮藏时间对番茄果实硝酸盐含量的影响

番茄品种果实在4 ℃下贮藏0～5 d硝酸盐含量见图2。

图2 番茄品种果实在4 ℃下贮藏不同时间的硝酸盐含量Fig.2 Nitrate content of different tomato varieties under different time at 4 ℃

DER0899硝酸盐含量逐渐上升，在第5天的时候含量最高为15.04 mg/kg；中杂302，齐达利、宝石捷5号硝酸盐含量逐渐减少、瑞星5号的硝酸盐含量为先升后降。

其次，4 ℃贮藏0 d对5个不同番茄果实硝酸盐含量的影响是，中杂302的硝酸盐含量最高为31.00 mg/kg，DER0899最低为12.34 mg/kg。其他品种的硝酸盐含量依次是，宝石捷5号为22.74 mg/kg，齐达利为17.16 mg/kg，瑞星5号为15.49 mg/kg。各品种硝酸盐含量为中杂302>宝石捷5号>齐达利>瑞星5号>DER0899。

4℃贮藏3 d对5个不同番茄果实硝酸盐含量的影响是，中杂302最高为23.23 mg/kg， DER0899最低为13.47mg/kg。其他品种依次是，瑞星5号为19.11 mg/kg；宝石捷5号为17.16 mg/kg；齐达利为15.49 mg/kg。各品种硝酸盐含量为中杂302>瑞星5号>宝石捷5号>齐达利>DER0899。

4℃贮藏5 d对5个不同番茄果实硝酸盐含量的影响是，瑞星5号最高为17.09 mg/kg，宝石捷5号最低为11.81 mg/kg。其他品种依次是，中杂302为16.99 mg/kg；DER0899为15.04 mg/kg；齐达利为14.57 mg/kg。各品种果实的硝酸盐含量为瑞星5号>中杂302>DER0899>齐达利>宝石捷5号。

3 讨 论

从不同发育时期番茄硝酸盐含量对比分析来看，番茄在不同的生长发育阶段，其硝酸盐的含量各不相同，参照蔬菜中硝酸盐含量的分级评价标准，其蔬菜的硝酸盐允许量为432 mg/kg，番茄各个不同发育时期的硝酸盐含量都比较低。本试验调查的5个不同番茄品种以及不同生长阶段的硝酸盐累积存在明显差异，与前人研究报道的结果基本相似[7-9]。而蔬菜硝酸盐累积的生理机制涉及植株对硝酸盐的吸收、运输、同化机理，以及植物体内硝酸盐在源、库间的分配与调控[10-20]。从试验数据来看5个番茄品种各个不同发育时期(绿熟期、转色期、成熟期)的硝酸盐含量变化均为先降低再升高。不同发育时期(绿熟期、转色期、成熟期)番茄果实的硝酸盐含量均较低(≤432 mg/kg)[21]，均未超过无公害蔬菜的限量标准[21-23]，属一级蔬菜范围，可以安全食用。

食品安全事关人们健康状况，而蔬菜是人们生活中不可或缺的重要副食品，其品质与食用安全问题日益得到人们的重视，特别是硝酸盐含量已引起消费者的广泛关注。按中国制定的农产品安全质量无公害蔬菜安全要求[23]，不同类型蔬菜吸收、累积硝酸盐的能力不同。

本试验中，4 ℃贮藏0～5 d对番茄硝酸盐含量的测定采用ICS-1100型离子色谱仪进行测定，主要对5个不同番茄品种的硝酸盐含量进行分析。从而得出，4 ℃贮藏0～5 d中，DER0899硝酸盐含量呈逐渐上升趋势，中杂302、齐达利、宝石捷5号呈逐渐降低趋势，而瑞星5号呈先升后降趋势。经研究发现[24-25]，食用蔬菜时最好选择新鲜的蔬菜，如果需要贮藏，冰箱冷藏不密封的贮藏条件最适宜贮藏蔬菜，但贮藏时间最好不要超过5 d，一方面蔬菜贮藏时间过长会脱水，皮皱，影响口感等，甚至可能对人体健康产生危害。番茄贮藏时间最好控制在5 d之内。