黔东南侗族动物性饮食文化初探

钱林 李卫鹏 欧德渊

摘要：黔东南独特的地形与气候让当地少数民族形成了极具特色的饮食文化，其中侗族动物性食品文化是其重要的组成部分，现通过现场调研和文献的查阅方式对侗族的动物性食品饮食习惯、动物性食品在少数民族节日与生活习俗中的应用进行总结， 以期在侗族饮食文化的保护与传承，丰富中华民族文化做出一定的贡献。

关键词：侗族;饮食习惯;动物性食品;节日习俗

中图分类号：S81   文献标识码：B文章编号：2095-9737（2019）09-0009-05

Abstract：The unique terrain and climate in southeastern Guizhou have made the local ethnic minorities form a unique dietary culture. Animal food is an important part of it. This paper summarizes the dietary habits of animal food and the application of animal food in minority festivals and customs， which is of great significance to the protection and inheritance of the dietary culture of the Dong nationality.

Key words：Dong nationality; dietary habits; animal food; festival customs

黔东南苗族侗族自治州聚居着包括侗族在内的33个民族，少数民族人口占全州人口总数的81.87%，其中侗族人口占29.9%[1]，是我国最具有侗族特色的地区之一。近年来，侗族文化被大力挖掘和宣传（如侗族大歌和侗族建筑文化等），侗族文化在全国甚至世界上的影响日益明显。在多民族发展交融的今天，侗家人还保留着自己独特的节日风俗与饮食文化，是中华优秀民族文化中重要的组成部分，所以对侗族动物性饮食文化进行研究，挖掘出其特色，对于丰富侗族文化乃至中华民族文化具有重要的意义。

1 侗族日常动物性食品

侗家人日常中常吃的动物性食品有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼等常见的畜禽动物性食品，这几种动物性食品的家常炒法较为常见，杀猪后的疱汤肉，是最吸引人的，其中最具特点的是酸食，在当地有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的说法，餐桌上每顿都会有酸汤和腌制的酸食[2]，所以像酸汤鱼、酸汤排骨、酸汤猪脚、酸汤蹄膀和酸汤牛肉等在侗家人的餐桌上比较常见，但是，由于侗家人传统养殖中鸡、鸭和鹅等产品较为稀少，加上味道鲜美，很少见到酸汤的作法，但是随着养殖水平的提高，目前也见到剔骨鸡、剔骨鸭和剔骨鹅用于制作酸汤。在侗族文化里，鱼有着生儿育女、阖家团圆、生活富足等寓意，鱼渗透到侗家人生活的方方面面，逢年过节、婚丧嫁娶、敬神祭祖都离不开它，所谓“无鱼不成礼”、“无鱼不成祭” [3]，所以，鱼类食品在侗家人生活中较为常见。当有宾客来访时，制作清炖鸡、青椒鸡、血酱鸭和清炖鹅等。在夏天时自养的稻田鸭、秋收后的谷子鸭做成血酱鸭和清炖鸭也是侗家人的重要食品。

2 侗族主要腌制动物性食品

腌制酸食是侗族人在当地独特气候条件下形成的饮食习惯，贵州有素有“天无三日晴”的说法，阴雨天居多，潮湿的气候导致食物不易储存。而且过去交通不便，家家户户都很少有机会和外界来往，所以家家户户都有自养家禽、家畜、稻鱼的习惯，在宰杀禽畜和鱼之后，用木桶或者陶坛腌制起来，储存过日子。其中腌鱼是侗家应用最广泛的动物性食品，腌制的酸鱼一般用鲤鱼，草鱼由于繁殖困难较为少用。侗家南部方言区和北部方言区腌制腌鱼有一定的差别，南部方言区喜用木桶腌制，并在鱼肚中放置甜酒，而北部方言区喜用陶坛腌制，并在鱼肚中放炒米，无论哪种方法，腌鱼腌制时间越长，味道越香醇。

腌制的肉类种类繁多，除了主要的腌酸鱼外，酸鸭、腌猪肉也是一道可口的美食，有的地方还腌麻雀和蚯蚓。在过年的时候，家家户户都会杀肥猪，吃疱汤，并用猪血和糯米制作血灌肠，在过年期间会制作腊肉、香肠和腊排骨等，还用部分吃不完的猪肉或油渣与糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶坛或者木桶中，用陶坛可以存放几年之久，木桶则可以存放更久[4]。

传统的动物性腌制食品为了保存的需要，常放过多的盐，导致了外地客人因太咸而不能适应，高盐也给当地人的健康造成了一定的危害，所以随着现代科技的传入，侗家人在腌制动物性食品时，也减少了盐的含量，但这种低盐的食品容易发酵过度，从而导致食物变质。为了使低盐腌制食品适度发酵，多数侗家人在腌制食品发酵充分后，即用包装袋包装，放置于冰箱中保存，通过低温中止生物发酵，保持了低盐腌制食品的口感。

3 動物食品在侗族节日中的应用

3.1 春节

侗族的春节也是十分隆重，家家户户把房前屋后打扫干净，扫掉过去一年的晦气，在腊月二十七左右就会杀年猪，吃疱汤，其中“血红（生猪血拌生猪肉）”是黄岗地区的特色食物[5]。春节期间侗家人以食用动物性食品为主，如猪、鸡、鸭和鱼类，但牛和羊类食品少有，这或许是当年生产力发展低下所导致，现在由于物质较为丰富，市场上有牛肉和羊肉销售，也有侗家人在春节期间食用这两类肉产品。春节期间吃素菜较少，自己饮食和招待客人均以荤菜为主，如果食用素食或用素食招待客人，则是家里贫穷的标志。除夕当天除了宰杀猪、鸡和鸭祭祖、祭猪圈和祭牛圈，祭祀时用猪头含着猪尾，表示头尾都有，代表整头猪，同时用腰部无骨的猪肉（侗家称道头），用开水煮一下，一并祭祀，而鸡和鸭，则需完整，祭猪圈和祭牛圈时，还念念有词“姜太公在此，六畜兴旺”。此外，还会煮酸汤鱼祭奠侗王。天柱地区流传着稻种是天狗带入人间的传说，在吃新节和“年三十”这天的祭祀活动结束后，第一碗饭要先让狗食用，以表感谢。