刀功“直刀法”训练与运用

王洪良

刀工练习的基本要求

姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体与墩保持一拳距离，身体自然放松，不要弯腰弓背，眼睛注视双手操作部位。

握刀姿势牢而不死，腕、肘、臂三个部位协调工作。一般都是右手握刀，左手中指第一关节处顶住刀壁，手指和掌跟固定在原料或墩子上，控制原料平稳，要不原料滚动容易伤手。

配合烹调要求：根据不同的烹调方法，采取不同的刀工处理。需要造型的菜品，整个原料的要运用花刀。原料要做到整齐均匀、大小一致，烹调时才能受热均匀、成熟度一致。

根据原料特点处理：处理各种原料，首先要知道原料的特性。例如，牛肉纤维粗糙筋多，我们就横着切，把原料的纤维破坏，烹饪后才脆嫩。猪肉的肉质比较细嫩，如果横着切，烹调时就容易碎，顺着切也变老，所以猪肉适合斜着切。而鸡肉最嫩几乎没有筋膜，必须要顺着切，才能保持原料即完整，还不易碎。最后总结：“横切牛斜切猪顺切鸡”。

物尽其用：运用刀工处理原料时，要根据手中的原材料努力做到物尽其用，各个部位做到充分的利用。

刀具的种类

常用刀具：片刀、切刀、砍刀。

片刀：主要用于制片，切丝、丁、粒等。

切刀：用途廣泛，适合切块、片、条、丝等。

砍刀：用于砍带骨及坚硬的原料。

其他刀具：水果刀、去鳞刀、片鸭刀、烤肉刀、牡蛎刀。

水果刀：主要用于果盘的制作。

去鳞刀：主要用于鲜鱼的去鳞。

片鸭刀：主要用于北京烤鸭的片制。

烤肉刀：主要用于大块烤肉的切割。

牡蛎刀：用于挑开牡蛎的外壳。

刀法与操作

直刀法的种类：切、斩、砍、剁

切的种类：直切、推切、拉切、锯切、滚料切

砍的种类：直刀砍、跟刀砍

操作要领：直切：直切时手要紧握刀柄，刀身紧贴终止第一关节处，紧紧的按住原料，左手呈蟹爬式向后移动，每一移动应保持同等距离，不能宽或窄。下刀应笔直，刀、原料与墩垂直90°。如果不是垂直的切出的原料不整齐，也不美观。

推切与拉切：左右手要有节奏的配合，左手按稳原料以中指关节抵住刀身右手执刀，向前推或向后拉有节奏的移动，下刀要笔直，不能偏里或偏外，偏里易伤手，偏外原料粗细不匀。推切与拉切都是运用腕部的力量，动作基本相同，所不同的是推刀切是由后向前，拉刀切是由前向后。

锯切（又称推拉切）：落刀要慢，用力要小，前后推拉时刀要垂直，不能偏里或偏外。锯切时左手将原料按稳，一刀未切完时不能移动，如有移动，落刀部位就会失去依据，造成大小不匀，厚薄不一。

滚料切：左手滚动原料的角度，右手的刀要紧跟着原料的滚动，掌握好角度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。

剁：两手所执的刀要保持距离，不宜太远或太近。剁是用手腕的力量，左右手交替，此起彼落要有节奏，同时要将原料不断翻动，使茸泥均匀细致，防止碎末飞溅，在剁前要将刀身沾点清水，可以防止原料粘刀，用刀刃剁成泥状后，改用刀背砸，这样可以使茸末更为细小。

直刀法的运用

直切：适用于脆性的植物性原料。如：黄瓜、萝卜、莴笋等。

推切：适用于细嫩易碎或有韧性、较薄、较小的原料。如：肉丝、肉片、腰子、豆腐干等。

拉切：适用于动物性韧性原料。如：鸡肉、鱼肉、猪肉、羊肉、等原料。

锯切：适用于切体积较厚、有韧性、松散易碎的原料。如：熟火腿、酱牛肉、面包等原料。

滚料切：适用于圆形或椭圆形的脆性的植物性原料。如：土豆、胡萝卜、黄瓜等原料。

剁：适用于无骨的原料。如：蒜末、剁姜末、剁肉馅、制鱼茸等。

刀法的种类很多，刀法分四大项分别是：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。而直刀法是运用最多的一种刀法，无论是那种刀刀法，要掌握好各种刀工技术，刀工处理时根据烹调的要求、运用适当的刀法，做到合理使用原料物尽其用，运刀要达到准、快、巧、美的要求，而直刀法还应注意对韧性原料要切的薄而细，以便于咀嚼，对于质地松软的原料要切的厚一点、粗一点，这样可以避免碎烂。做到这些就能随心所欲的运用直刀法。