糕点的理化检验结果探讨

王卫红

糕点，是我国传统饮食类型，它具有传统性、多样性、地域性等特征，深受大众群体的喜爱。基于此，本文采用实验分析的方法，着重对糕点的理化检验结果进行探究，以达到科学利用糕点制作食材，实现糕点资源综合加工与运用的目的。食品质量检验，始终是人类生活质量分析的重要部分，它的审查结果将直接关系到人的身体健康、以及生命安全，是社会发展饮食管理的基础环节。研究表明，理化检验法，能够准确的分析出食品生产中的材料应用调配状况。因此，关于糕点理化检验的方法探究，可为食品加工质量检验提供理论参考。

实验材料与方法

实验目的。通过理化检验方法，对当前市面上以面粉、米粉等材料为主的加工糕点进行质量卫生检验，以保障消费者健康，实现食品加工资源的科学运用。

实验材料。本次选定我国某国营食品加工企业生产加工品牌糕点。本次实验中所选择的糕点分别来源于生产企业一线、批发商、零售商三部分，且所抽查的糕点类型包括：各类饼干、麻花、绿豆糕、奶油、裱花蛋糕、以及各类桃酥点心等10余种商品。

实验方法。本次实验检验时，按照国家GB/T5009.56- 2003《糕点卫生标准的分析方法》的理化检验标准，对酸价、过氧化物、含铅量、甜蜜素、山梨酸等商品加工所用材料进行各个标准综合分析、检测。

实验评价标准。依据我国食品生产检查标准的管理要求可知：若食品检验中任何一项不符合GB/T5009.56- 2003《糕点卫生标准的分析方法》的标准，则说明食品检查结果不合格。反之，说明食品检验结果合格。

实验结果

本次检验结果表明：所有抽样检查的商品供给230份，抽查的整体合格率为97%。所有样品中糕点的酸价合格率为96.15%，过氧化物的合格率为99.93%，铅、砷、甜蜜素、以及山梨酸的合格率分别为：99.83%，100%，99.78%，100%。

实验讨论

结合以上理化检验的目标和检验指标，将本次生产的检验结果讨论点归纳如下：

酸价含量讨论。酸价是现代食品生产中最主要的评价指标，它主要是游离物脂肪酸合成反应指标，是碳水化合物转化为氧化钾的综合评价标准，是糕点中脂肪和碳水化合物分析的重要条件。一般来说，酸价指标越高，说明食物中所包含的脂肪值也越高，我们在进行糕点理化检验期间，对食物中的酸价分析，可以很好对食物内蛋白质与脂肪转换之间的关系进行探究。

本次研究得到的要點可归纳为：（1）糕点在良好的温度环境下进行储存，则食物中的酸价值就不会发生变化，自然也就不存在糕点中酸价转换为氢氧化钾的可能了，此时，食品中的酸价含量就会得到保障；（2）糕点中酸价的判定，也侧面的说明了食物中水分含量，并未被糕点本身的碳水化合物所分解，食品进入肠胃后，碳水化合物可以和黏膜酸产生反应，由此，糕点中酸价的达标水平控制，也是保障食品营养价值的重要条件。（3）除了以上提到的食物本身中包含着含有酸价的物质，糕点制作经过高温处理的过程中，也会受到外部高温环境、油脂环境的影响出现酸价发生高低变化。即我们所说的油炸后碳水化合物所生成的过氧化物，在某些程度上也转换为了过氧化值。如现代食品加工中所应用的碘化钾材料，其中的碘化物也会随着油炸温度的升高出现变质的问题。（4）食品中酸价的评价，也可以从某些层面上对材料加工中化合物的分解、聚合、以及有机酸类转换情况做出相应的评价。如，当糕点的加工温度高达200摄氏度之上时，材料加工后内部的聚合物、有机酸等物品就会增加，这样产品本身的酸价值自然也会升高。

综合以上对糕点理化检验中酸价结果的分析可知：高品质、健康的糕点加工时，应尤为重视产品加工生产时酸价值的变化情况，这样才能保障商品中包含的营养成分。

油脂含量讨论。糕点中油脂含量的多少，也是糕点质量检验的指标之一，油脂在温度环境不同的条件下，油脂内的化合物含量也会随之发生相应的变化。其一，当检验商品中油脂含量在10%～15%之间时，说明此时糕点中的油脂含量属于正常状态；其二，当油脂含量高于15%时，说明此时糕点中化合物含量容易超出检验标准，且此时所制作而成的糕点中的过氧化氢指标也会较多，继而产生砷、矾等物质，这些物质均属于超标类致癌物。

为实现食品加工材料的合理运用，且糕点生产加工后得到健康、绿色食品，检验人员也应该尤为注意糕点检验期间油脂物品的含量。一方面，食品加工人员需要对糕点食品加工企业的生产油脂应用含量进行严格控制；另一方面，食品检验期间，需要按照国家食品检验标准进行层层审核，及时对糕点加工中油脂含量情况进行综合分析。

过氧化值讨论。糕点化工检验期间，也需要对糕点中的过氧化值进行综合分析。本次检验期间，为明确糕点生产中过氧化值是否达到了国家要求的标准，就进行了过氧化物与硫代硫酸钠滴定反应情况探究。本次检验的结果可归纳为：（1）糕点中过氧化物含量的测定上，可以采用强酸性溶液进行分解研究。若糕点中过氧化物的含量过高，溶液就会出现过氧化物变质的情况；（2）糕点中过氧化物与空气接触也会产生霉菌。进行糕点中过氧化物实验期间，若放在阳光直射的区域内，糕点也很容易发生变质。由此，企业进行糕点类商品加工与存储时，应尽量避免将其放置在太阳直射、或者阳光充足的环境下。（3）糕点中的过氧化值的大小也会受到碳水化合物中淀粉酶的影响发生化学变化。由此，进行糕点类商品加工时，应注意过氧化物与碳水化合物之间比例的合理调节。

甜蜜素、山梨酸含量讨论。甜蜜素和山梨酸，是当代食品加工中常用的添加剂，其中甜蜜素主要是对糕点的酸甜程度进行调节，而山梨酸对糕点的口感情况给予调整。本次检验后可知：（1）若各类糕点中甜蜜素、以及山梨酸的总含量占加工食材的7%，则糕点加工后食品的口感不仅可以得到了保障，该类商品还属于健康类食品。（2）甜蜜素、以及山梨酸在高温环境下，也容易发生化学反应，产生有机酸类物质，导致食品材料发生“变质”，由此，进行糕点食品加工时，也需要注意食品加工材料中甜蜜素、以及山梨酸的含量。（3）甜蜜素、以及山梨酸两者的应用比例，也应尽量控制在1：1的标准上，这样方可避免糕点生产后，出现酸价、过氧化值指标含量增加的问题。

综上所述，关于糕点的理化检验结果探讨，是国内食品加工与检验分析的理论归纳。在此基础上，本文通过酸价含量讨论，油脂含量讨论，过氧化值含量讨论，甜蜜素、山梨酸含量讨论四方面，把握健康糕点制作的食品检验条件。因此，文章研究结果，将为国内食品加工资源综合管理提供参考。