黑鳢头

文 / 韩翔

鳢，俗称黑鱼、乌鳢，吾乡唤作鳢头或黑鳢头。鳢头，是河港湖漾间的野生鱼种，浑身乌黑，遍体斑纹。它是水族中的威猛先生，时而游弋，时而憩止，又倏忽疾进，背胸腹尾诸鳍尽皆舒张，身形矫健，霸气十足。

外乡有称其为“乌棒”“蛇鱼”的。乌棒之名虽能体现其形长体圆的特点，但尽失其劲健灵动之活力。“蛇鱼”之谓，倒颇为有趣，鳢头头尖、嘴扁、眼小，极似蛇；而它在陆地移动时，正是扭动颀长的身体作蛇行状的。

鳢头是肉食性鱼类，性情凶猛。吾乡种养冬羊草的时节，正值春暖洋洋，河港水面躁动喧闹，时有小鱼儿噼啪噼啪跃出水面。这不是它们在尽情嬉闹，而是在拼力逃命。追逐而来是白鱼、鯚鱼、黑鱼。白鱼们一路追击，甚至腾身蹿出水面，画出白亮的弧线。黑鳢头不屑如此显山露水，往往在水下就把捕食对象搞定了。它看似悠闲慵懒，却是眼观八方，一旦发现目标便伺机出击，一击致命。黑鳢头的手段及智慧远在翘嘴巴白鱼之上。武侠小说和动作大片中，与对方纠缠，交战几百回合，直至衣衫不整、满身血迹的都是泛泛之辈，真正的高手是连出手机会也不给对方的。

黑鳢头作为吾乡河港生物链的一环，其凶猛是无可厚非的。但一旦进入鱼荡，它便是灾星，便是害群之马，养鱼为业的乡民们无不避之唯恐不及。

鳢头的生存技能，也远胜其他鱼类。鱼荡里发现了它的行踪也绝难捕获。冬天鱼荡抽干了水，其他鱼都束手就擒，只有黑鱼能潜入淤泥藏身。即便被捉，扔在岸上，它也能在空气中呼吸，维持生命。有一年，我就干养过鳢头，将干荡所获的鳢头放置在淋湿的砻糠里，过了十天半月它居然还鲜灵活跳。

鳢头的某些行为甚至让人感佩。恋爱中，它们双双衔水草以建爱巢，于此追逐嬉戏，表达爱意，最后产卵于巢中。产卵后，它们断不会一走了之，而是双双隐身巢底，护卫鱼卵发育，待到鱼卵长成蝌蚪，又带着它们四处游移。这时节，港面上、水草间常能见到墨黑的攒动着一摊、一片，我们形象地称之为“鳢头乌泥”。直至小鳢头成形，能独立生活了，它们的父母才放心离去。

我想正因为鳢头禀赋如此，所以民间才有鳢头成精的传说。袁枚《子不语》中有《归安鱼怪》一则。归安即为吾乡，这鱼便是鳢头。故事是这样的：鳢头精半夜敲归安知县家门，吃了知县后，变作他的模样，若无其事地进去与知县夫人同卧共眠。从此，夫妇俩幸福美满地生活了好多年。鳢头精还出色地履行了知县之职，“自此归安大治，狱讼之事，判若神明”。数年后，张天师路过归安，看出妖气，破了积年命案。于是“天师登坛作法，得大黑鱼，长数丈，俯伏坛下”。天师念及鳢头精做知县时多有善政，免其死罪，将它囚甏里。那甏用仙符封了口，深埋在大堂之下，又用土筑公案镇压其上。天师承诺他再过归安之时，便是鳢头精得释放之日，但天师“自此不复过归安”。

如此，黑鳢头便有了与白娘子同样的遭遇。不同的是：白娘子水漫金山让无数百姓遭难，却依然得到民间无限的同情；黑鳢头只要了一个并不怎么称职的知县的命，就再得不到来自民间丝毫的宽宥。故事表达民意，故事里张天师的承诺，近乎欺骗，他的“不复过归安”只是表明自己并未食言而已。

鳢头精至今还囚在地下的大甏里，但这并不妨碍它没成精的同类在归安故地自由繁衍。黑鳢头一直是湖州河鲜中的上品。“靠山吃山，靠水吃水。”水乡人吃鱼，自然多有方便之处。抲鳢头的工具不外乎钩、叉、网，我小时候尝试得较多的是钩。

一天有远客登门，家里无肉也没鱼，祖母正发愁。我在门前港滩头走了一遭，发现近岸的冬羊草摊里有一抔鳢头乌泥在那里营营攒动。于是回家取了钓子，又在墙角边捉了只“泥咕嘟”（一种绝小的泥土色的蛙）扎在钓钩上。来到港边，就往那“乌泥”边缘的草窟窿里缓缓落钓，等了片刻又慢慢提起钓竿来……突然“咕”地一声，鱼线猛然下沉，向远处拖拽而去。我往回一拉，就势奋力起竿。一条一斤多的黑鳢头被甩到岸滩上，噼里啪啦乱跳。一会儿它就成了我家饭桌上的一道待客主菜。

三四十年过去了，当年钓鳢头的情景还历历在目。如今的我年过半百，工作之余，喜欢卧床读书，倚窗看景，下厨做菜……最喜欢做的便是一道“雪菜黑鱼片”。

黑鱼除厣，剖肚，去内脏，剁下鱼头，剔去鱼骨，顶刀批成薄片。将鱼片于清水中漂净捞出，滤去水分，置于碗中，加少量盐、黄酒、干淀粉，拌匀，腌渍片刻。那边鱼片正腌着呢，这边儿就可以把雪菜洗干净，去根叶，留下中间的菜梗，切成绝短的段。

一切准备就绪，便坐锅点火。锅烧热后，倒入色拉油；待油温稍升，下鱼片，划散。看鱼片颜色渐白，便捞起待用。把锅里的油倒出，只留下少量。放入切好的雪菜，等炒出香味，便放入料酒，加少量水。烧开后，加味精少许，用水淀粉勾芡（亦可不用芡）。接着，倒入鱼片，翻炒几下，淋上明油，一道“雪菜黑鱼片”便做得了。翻炒之时，倘能不假铲子而甩几下锅，那么，不论做菜的效果还是做菜的心情都要美妙得多。

这道菜，鱼片雪白，雪菜青葱；鱼片柔嫩，雪菜鲜脆。鱼片与雪菜一起炒，两种味道互相渗透，吃起来让人更觉鲜脆清香，回味无穷。

不知为何，现在饭店很少以此法做黑鱼，大抵改为酸菜鱼或小龙虾一类的做法，作料多而重用辣，味道虽也各有特色，但就清纯与本色而言，毕竟相去甚远了。