试论高校食堂食品卫生安全的管理与对策

谢敏

【摘要】高校内食品安全问题是极为敏感和严重的问题，食品安全问题一旦产生更是会引发极为严重的后果。国内高校对自身食堂食品安全的重视程度与日举证，食堂食品安全管理也成为了高校常规管理中的一种基本构成。通过对部分高校食堂食品安全管理状况进行分析可以看出，高校食堂食品安全管理中依然存在着一定不足。本文将对当前高校食堂食品安全管理中存在的问题进行分析，并就如何更好进行食品安全管理提出合理化建议。

【关键词】高校;食堂;食品安全

整体上来看，全社会对高校食堂食品安全问题十分关注的背景下，国内高校食堂食品安全系数已经有了很大程度提升，食堂食品安全管理能力也不断提升。但也需要清醒地看到，高校食堂食品安全问题时而出现，这表明高校食堂食品安全管理中依然存在着一定不足。新时期，高校食堂在经营发展中需要将食品安全放在首位，在食品安全管理活动开展中，如何对相应安全管理问题予以更为良好的解决也成为了值得思考的现实问题。

一、高校食堂食品安全管理概述

高校食堂食品安全管理是高校内部管理体系中的基本构成部门，由于食品安全问题一直以来受关注程度较高，很多高校当前也在积极地进行着食堂食品安全管理尝试。新时期，高校师生群体对食品安全的要求越来越多，且食堂食品安全问题产生的诱发因素较为多样，这些因素已经在无形中大为增加了高校食堂食品安全管理工作开展的压力。

二、高校食堂食品安全管理中存在的不足

（一）食品安全管理制度有待完善

很多高校虽然在积极地进行着食堂食品安全管理相关活动的开展，但食品安全管理制度并不完善。食品安全管理制度理应成为具体管理活动开展的指导和规范，但部分高校并未认识到这一点，忽视了食品安全管理制度建设，通过对部分高校食堂食品安全事件进行分析可以发现，85%以上的食品安全问题的产生与制度建设不到位有关。但缺乏完善的食品安全管理制度予以较好指导下，食品安全管理相关活动在开展上会带有一定的偶发性特征，各个层面进行的食品安全管理尝试也无法较好联系在一起。长此以往发展下去，高校食堂食品安全管理的内部环境会越发混乱，具体的食品安全问题也很容易产生。

（二）食品安全管理方式方法较为单一

高校食堂食品安全管理中所选用的方式方法较为单一也是显著问题，例如，在原材料采购端进行的质量控制虽然能够为食品安全管理提供一层保障，但仅仅局限于这一个层面来进行食品安全管理会带有很大的潜在风险。在具体的食品安全管理中，经验主义影响下的传统手段依然在广泛沿用。这种食品安全管理情形下，高校食堂食品安全管理上的可调整空间便会不断降低。食堂运营管理方作为首要的食品安全管理主体，一旦其在无法在食品安全管理方式方法选用上进行较好的创新与多元，食品安全管理的机械性与被动性特征也会越发明显，这也不利于其实际食品安全管理能力的提升。

（三）食品安全管理全面性不足

高校食堂食品安全管理中存在一定局限性不仅与方式方法选用上的单一有关，其与食品安全管理的全面性不足也有直接关联。例如，部分高校在食品安全管理上关注于原材料和餐食的安全，但忽视了食堂内部人员的食品安全理念提升事宜。也有比分高校虽然在各个环节上进行了食品安全管理尝试，但缺乏明显的规划与侧重时，食品安全管理活动开展的实际效率相对较低。通过对部分高校食堂食品安全事件的诱发原因进行分析可以发现，一些较为细微的因素往往会转变为食品安全隐患，这些隐患的客观存在则与食品安全管理缺乏系统规划及侧重有直接关联，食品安全管理体系实际覆盖范围保持仅在七、八成左右时，食品安全问题极容易产生。

（四）食品安全管理评价与监督机制缺失

相应评价与监督机制缺失同样是高校食堂食品安全管理中存在的普遍性问题，这一问题持续存在和发酵下，食品安全管理主体在食品安全管理职能履行上的积极性很难得到有效提升，整体上的食品安全管理环境在优化上也会越发困难。更为严重的是，由于缺乏具体的评价与监督机制予以束缚和影响，高校食堂食品安全管理的实际状况与需求很难被管理主体予以较好获取，食品安全管理方式方法选用上或多或少地也会带有一些盲目性色彩。而在无法进行较好的监督时，高校食堂食品安全管理中存在的問题很难被及时发现，相关食品安全隐患也很容易随着时间的推移而演变为具体的食品安全问题。

三、高校更好进行食堂食品安全管理的建议

（一）不断进行食品安全管理制度完善

高校食堂食品安全管理活动的具体进行需要有完备的食品安全管理制度予以支撑，为此，高校应当结合自身食堂数量以及食堂安全管理状况，不断地对现行食品安全管理制度进行完善。例如，武汉大学在食堂食品安全管理制度中将一级责任主体、二级责任人都进行了确立，并将包保责任制落实到了校内所有食堂档口之中。在食品安全管理制度的具体完善上，学代会、教师职工大会上校领导会征集师生意见，并将建设性意见纳入到食堂食品安全管理制度之中，近几年，校内食堂的被投诉率每年以3%的速度降低。其它高校在食堂食品安全管理制度的完善上可以对这一做法进行有效借鉴，制度层面进行较好的建设后，其影响下的食品安全管理活动在开展上也能够更为有效。

（二）防控结合式地进行食品安全管理

在食品安全管理上，防范式管理永远是最优选择，各种具体管理活动的开展也旨在将食品安全问题产生的可能性降到最低。鉴于当前很多高校在食品安全管理上的方式方法选用带有明显的单一性和滞后性特征，防控结合理念下进行食品安全管理形式到内容上的创新十分必要。一般高校可以参照吉林大学的“供应链”食堂食品安全管理经验，即基于“供应链”视角，从原材料采购到最终餐食销售环节进行严格的质量审查，并运用高新技术手段对主要食材菌群，农药残留等进行抽查，这种做法也得到了校内师生接近100%的好评。防控结合模式下运用一些新技术与新方法进行食品安全管理不仅可以为管理主体提供更多的管理选择，也能够更为及时地发展食品安全隐患并予以较好杜绝。

（三）有效规划食品安全管理活动开展

高校在食堂食品安全管理活动开展上要进行科学且系统的规划，以往将食品安全管理制度作为规划方案的做法也需要摒弃。90%的211高校都会高校核心领导层指派专人与后勤部门、食堂运营管理主体进行深入沟通，并结合食品安全管理的实际状况与需要，确立出基本的食品安全管理方案。这一方案需要成为食品安全管理活动开展的基准之一，伴随着食品安全管理活动开展环境的不断变化，相关主体要在食品安全管理规划层面进行不断调整，力求食品安全管理深度与广度的同步增加，避免食品安全管理成为一种局限性的管理，从而更为全面地对食品安全予以保障。

（四）构建食品安全管理评价与监督机制

高校食品安全管理不能成为一种“流水账”式的管理，构建出与之相对应的评价与监督机制也十分必要。高校主抓食堂食品安全的核心领导人员需要与其它食品安全管理主体人员共同组成食品安全管理评价与监督小组，并细化出食品安全管理评价与监督细则。与此同时，通过常态化评价，小组成员需要对优秀的食品安全管理经验与方式方法进行推广：通过定期与不定期的监督，小组成员需要发现食品安全管理中存在的问题，并对于相关隐患和问题进行有效解决。除这种内部评价与监督外，高校食品安全管理活动的开展也要接受广大师生的外部评价与监督，小组成员则需要对相关评价与监督信息予以汇总，并对师生群体反映的问题予以解决和公示，这种做法也可以持续地提升高校食品安全管理能力。

结语

思想意识层面给予高校食堂食品安全管理以应用重视并不足够，高校核心管理层以及食堂运营管理主体也应当运用发展的眼光，围绕着食品安全第一的原则积极对食品安全管理中存在的不足和漏洞进行查找、解决。食品安全管理工作需要成为一种常态化工作，其管理工作开展上的力度也需要不断加强。也只有构建出严密的食品安全管理体系，积极地进行食品安全管理尝试，高校食堂食品安全才能得到更多的保障。