牛肉干的加工工艺以及生产条件优化

李善瑞

摘 要：受“老干妈”豆豉制作工艺的启发，对普通的牛肉干进行工艺优化，即运用油渍方式制作新的牛肉干品类，以满足消费者的多样化需求。

关键词：牛肉干;油渍;加工工艺

近年来，随着中国经济的发展和国内消费结构与品位的改变，中国牛肉消费市场占比逐渐增加。传统工艺生产的牛肉干具有丰富营养、味道别具一格，而且

保质期长，携带方便等特点，深受全国各族人民的喜爱。然而，传统牛肉干的制作及其生产工艺方面较为落后，且口感较为生硬且色泽暗淡、产量低，难以适合我国巨大消费市场的需要。

本文尝试在市场普通牛肉干制作工艺的基础上，对牛肉干的品类（即本文所要尝试制作生产的油渍、香辣牛肉干）进行加工探索的同时对普通的牛肉干进行工艺优化。香辣油渍牛肉干是一种以传统辛辣牛肉干为基础开发的新型牛肉干食品。与市场上常见的牛肉干产品相较而言，主要区别在于产品的原材料与佐料、包装等不同。传统辛辣牛肉干多与植物油分离，以防止氧化从而延长其保质期;而香辣油渍牛肉干在灌装、瓶装中补充植物油，香气浓郁、耐嚼，令人垂涎欲滴，类似“老干妈”豆豉。另外就包装上而言，普通牛肉干通常用塑料袋包装，而香辣油渍牛肉干则多为灌装、瓶装。

一、制作生产油渍牛肉干需要的材料与设备

根据试验需求，本试验制作香辣鸡翅需要准备以下食材及相关佐料：首先是牛肉，制作生产油渍牛肉干需要新鲜或者冷冻保存过的牛肉。新鲜或者已有冷冻保存过的牛肉需要符合国家生鲜标准（GB/T 9960）且不可出现腐蚀部分。

制作生产油渍牛肉干所需佐料为：普通食盐、味精（或者鸡精）、香麻油（或者青椒油）、红辣椒椒油及其他食品添加剂（如I+G、乳酸链球菌素，磷酸二氢钾、氯化钠等，食品添加剂必须符合国家食品添加剂标准GB 2760-2014）。

制作生产油渍牛肉干所需的加工或者处理设备与材料：食品滚揉机、烤肉专用烘烤箱、真空包装机、恒温箱、杀菌机及其他实验设备，如蒸馏装置，无水乙醇、硝酸银、硫酸铜、硫酸、硼酸、苯酚（国产分析纯）等。

二、制作生产油渍牛肉干需要的制作与实验流程

牛肉的选取、切块（片）→滚揉、腌（或者卤）制、烘烤→→分级→再次切块（片）→添加炒制好的辣椒油→密封→成品。

1.牛肉的选取、切块（片）

要选取牛肉的纯瘦肉部分，剔除牛骨头、牛腱子肉及牛筋等。而且要清洗干净，使得牛肉的纯瘦肉部分没有血斑、毛发、骨渣和其他杂质等，肉没有明显的刀痕。

在切块（片）的过程中，要从肉中去除结缔组织，如肌腱和肌膜等。去除肉中明显的脂肪、骨渣和血板等杂质。应注意的是：（1）禁止用水洗刷牛肉，并应清洁副产品，去除杂质和内脏中的胆管;（2）将肉沿肌纤维方向切成30至40cm，宽15cm，厚1.5cm;（3）切块（片）的肉块重约0.4kg;（4）新鲜肉类第一次加工时，切割时间控制在20min。

2.滚揉、腌（卤）制及烘烤

将牛肉干裹上一些辅助佐料（包括食盐、味精、香麻油、红辣椒椒油等）与食品添加剂（磷酸二氢钾、氯化钠等）后，要对牛肉干进行滚揉，使得辅助佐料及食品添加剂能够均匀涂抹或分布在牛肉干上，然后进行腌（卤）制。腌（卤）制时，食盐用量为4%，要求计量准确。腌制时间：在5℃的无菌环境中腌制36h。

其他配料需要按照规定剂量配制，总体用量不得超过原来牛肉的4 %，同样要求计量准确。特别注意的是，选取的牛肉要预先煮熟，这样牛肉的瘦肉部分变硬后，佐料及食品添加剂才能将牛肉的异味较好地去除，并将其味道渗入。

接下来是烘烤，保持牛肉的各个部分均匀烘烤而且干湿一致。烤制时间2h左右，水分含量控制在16%-20%之间。

3.冷却、切块（片）

待烘烤好的油渍牛肉干冷却后，以不同冷却程度分级并再次切块（片）。油渍牛肉干冷却程度分级的标准时：颜色正常均匀分布、总体呈棕红色至深棕红色，而且干湿均匀，含水量需要达到90%以上，无糊状、没有黑点。将切成薄片的油渍牛肉干块（片）冷却后，将它们切成厚度均匀的小块（长1cm、宽2cm、厚0.5cm），要注意整块牛肉不能先切碎。

4.灌（瓶）装、储存

将之前加油炒好的辣椒粉、辣椒油等添加到已切好块（片）的牛肉干上，灌（瓶）装的过程中要求无菌接触。在装成品时，灌（瓶）的重量、质量要保持一致，可以参照市场上普通罐头标准，通常牛肉干占灌（瓶）总重量为200-300g之间，牛肉干占灌（瓶）总重量的50%，香辣油渍占灌（瓶）总重量的25%。密封时，要求灌（瓶）口紧密、无泄漏;灌（瓶）外观整洁，没有明显油渍溢出。

三、油渍牛肉干的感官评定

感官评分选取满分10分制。

四、评定结果分析

将做好的油渍牛肉干与市场上普通的香辣牛肉干进行对比，要求30名学生（15男、15女、接受过感官分析培训）对本次试验制好的油渍牛肉干进行感官评价，依据上述感官指标进行打分，取其平均分数列表如下：

通过上表可以看出，油漬牛肉干在色泽、风味、组织状态等方面较市场上普通的香辣牛肉干优，受到大多数人的喜爱。

本文及实验对牛肉干进行了生产工艺优化（即生产制作油渍牛肉干），油渍牛肉干使得市场上普通的香辣牛肉干产品的质地、颜色、味道等都得到了显著改善。与此同时，油渍牛肉干也有助于提高普通的香辣牛肉干的稳定性和安全性。

本试验制作生产的油渍牛肉干，是现代油渍技术和传统作坊技术两者实现“嫁接”的优良产品。可以说，现代油渍技术及方法使普通牛肉干产品的加工更加可控，产品质量可以得到提升且易趋于一致，克服了传统作坊技术出产率低、口感差等缺点，为各类新品类的牛肉干生产制作及其优化策略提供了借鉴。

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