中秋食蟹好时节

文/李艳玲 天津中医药大学第一附属医院 主任医师

俗话说：“八月十五，菊黄蟹肥”，中秋节吃螃蟹的习俗由来已久。但吃螃蟹不是因为中秋节，而是因为这个时候的螃蟹最好吃。中秋节正值雌蟹膏香肉嫩之时，蟹黄甘香流油、蟹肉白嫩鲜甜。

“蟹”与“谢”同音，中秋佳节在中国传统节日中，恰好是一个充满着浓厚情谊的节日。游子归来、走亲访友、好友小聚、表达心意……这一个“谢”字再合适不过了，而“谢”要怎么说出口送出手?作为谐音字的“蟹”就再也合适不过了。在我国的古典名著《红楼梦》中，史湘云在“藕香榭”大摆螃蟹宴的场景更是有趣，尽管书中着墨不多，但也能看出食蟹对于当时的大户人家也是件乐事，中秋团圆热闹的气氛由此得到了淋漓尽致的展现。

随着螃蟹开始大量上市，不少人摩拳擦掌准备大快朵颐，但是吃螃蟹有许多注意事项。

挑选螃蟹要“四看”

雌蟹和雄蟹的成熟时间不同，雌蟹在农历八九月时性腺成熟，而九月过后雄蟹的性腺成熟，滋味营养最佳。区分螃蟹的公母只需看大闸蟹的腹部。雌螃蟹的腹部为圆脐，腹部上的翻盖几乎占了全部，形状似半圆形的大圆三角；而雄螃蟹的则为尖脐，腹部下方有一个类似三角形的区域翻盖。

如果螃蟹一次吃不完，可以养几天。将活蟹放在一个开口较大的容器里，放些清水和打碎的鸡蛋，容器口用棉布盖上，挡住光线，防止螃蟹爬出。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚壮实丰满，吃起来格外肥美可口。

挑蟹四看

看蟹壳：

凡壳背呈黑绿色且带有亮光的蟹肉厚，壳背呈黄色的蟹大多较瘦弱。

看肚脐：

肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满。

看螯足：

凡螯足上绒毛丛生，则螯足老健。

看活力：

将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螯足弹转翻回的，活力强，可保存较长时间。

特别提醒，死的河蟹不能吃！河蟹大多生长在污浊的河塘，蟹体内外沾有大量的病菌。活螃蟹可以通过体内的新陈代谢将细菌排出体外；螃蟹一旦死亡，体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还会产生毒素。若吃了这样的螃蟹，容易引起食物中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者可发生脱水、电解质紊乱、抽搐，甚至休克、昏迷、败血症等。

蟹中寄生虫怕“全熟”

烹饪前，要将螃蟹洗净。螃蟹身上沟壑很多，一定要仔细清洗。先将螃蟹浸泡在淡盐水中，让其把体内的污物都吐出来；然后，用手捏住其背部，悬空接近盘边，让双钳恰好夹住盘边，用刷子刷洗全身；再捏住蟹壳，扳住双钳将蟹脐翻开，由肚脐尖处挤压肚脐盖中央的黑线，将其粪便挤出，最后用清水冲洗干净即可。

螃蟹最常见的吃法便是蒸制。蒸锅烧开水后，将螃蟹放入，先大火蒸上5分钟左右，再改用小火继续蒸一段时间。具体蒸的时间要看螃蟹的大小：150克（3两）以下的螃蟹要继续蒸10分钟左右，150～200克（3～4两）重的继续蒸12分钟左右，200克（4两）以上的继续蒸15分钟左右。通常是体重每增加1两，蒸的时间就增加2分钟左右。蒸的时间不够不容易杀死寄生虫，但时间太过则蟹会失去鲜美口感，也不容易将肉和壳分离，食用时不方便。

经炒制的香辣蟹也是餐桌上常见的一道美味。将螃蟹拿去蟹壳，去除鳃，然后用刀斩成块，沾上淀粉，放入烧至7成热的油锅里炸至定型捞出沥油，锅里放入葱、姜、蒜、辣椒爆香即可。

特别提醒：不要生吃螃蟹！有些地方有吃腌蟹和醉蟹的习惯，但活蟹体内含有肺吸虫幼虫和沙门氏菌。生吃蟹感染肺吸虫的几率高达71%。肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血。沙门氏菌感染出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状。

螃蟹脏腑不宜食

吃螃蟹要吃蟹黄、蟹膏和蟹肉。螃蟹下腹部三角部位脐中黑线的蟹肠（排泄物）、掀开蟹壳后可以看到螃蟹腹部有两排灰色扇状软绵绵的蟹鳃（蟹的呼吸系统）、蟹盖中间呈三角锥形的蟹胃（内有泥沙）、蟹身中间呈六角形的蟹心（大寒之物）等对健康有害，不宜吃。

螃蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是高蛋白、低脂肪、高胆固醇的食物；钙、磷、钾、钠、镁、硒、维生素D含量丰富，能促进生长发育和预防骨质疏松。

中医认为，螃蟹味咸性寒，归肝、胃经，具有清热散结、通脉滋阴、补益肝肾、强壮筋骨等作用。一般人群均可食用，但脾胃虚寒、痛经、怀孕妇女忌食。

食蟹禁忌

螃蟹的食用量也有讲究。螃蟹属寒性食物，且蟹黄中胆固醇含量很高，一般人每次以1至2只为宜，且短时间内不要吃太多次。体弱虚寒、平时容易胃部反酸、习惯性腹泻、胃胀以及患肝炎、严重胃病、心脑血管病、高血压病、动脉硬化、高血脂等病者更应少吃或不吃螃蟹，以免引起腹泻、消化不良甚至加重病情。

老人、小孩吃蟹时最好喝点姜汤、蘸姜末醋汁，以去其寒气，而且可以杀菌。螃蟹不可与柿子、西瓜、冷饮同食，以免寒性叠加，损伤脾胃。另外，吃蟹后1小时内不要喝茶，以免茶中的鞣酸与螃蟹中的蛋白质结合，不利消化吸收，甚至引起腹痛、腹泻。