三种调味油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量的影响

陈文莹，刘臻，杨旭芹，陈江碧，谌小立*

(1.遵义医科大学 公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.贵州省预防医学实验教学示范中心，贵州 遵义 563000)

红酸汤(red sour soup)发源于贵州黔东南地区，是西红柿和红辣椒自然发酵而成的一种独具民族特色的酸味醇厚的调味品，深受海内外广大宾客的青睐[1,2]。红酸汤具有促进食欲、开胃健脾、降低代谢性疾病风险和调节肠道菌群等功能[3]。番茄红素对红酸汤的这些优良功能的发挥也功不可没，它是一种生物活性很强的异戊二烯类脂溶性色素。番茄红素能够降低心脑血管疾病(动脉粥样硬化、高血压、脑梗塞和脑出血)、癫痫、抑郁、神经退行性疾病(阿尔茨海默病、帕金森病、亨廷顿病)、2型糖尿病[4]、癌症(乳腺癌、宫颈癌、胰腺癌、咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、前列腺癌、膀胱癌和皮肤癌等)、骨质疏松症、男性不育症、母婴传播的获得性免疫缺陷综合症的发生[5-7]。此外，不同构型的番茄红素生物活性还存在差异，在生物体内顺式构型的番茄红素的生物活性强于全反式构型的番茄红素的生物活性[8]。人类血清中的番茄红素58%～73%是以顺式异构体形式存在的，尤其在前列腺组织中79%～88%的番茄红素是以顺式异构体形式存在的[9]。

食物来源的番茄红素的利用度可能取决于以下4个因素：食物中的番茄红素含量可能通过机械加工增加；番茄红素的生物利用度通过热加工(烹饪或商业加工)大大增加；添加油脂类(如植物油)可增加番茄红素的吸收；β-胡萝卜素与番茄红素在同一个菜中导致番茄红素的吸收增加。Cooperstone等[10]研究表明肠细胞更易吸收顺式构型的番茄红素。此外，Honda等[11]研究还发现微波(2450 MHz，500 W)处理富含二硫化合物的菜籽油、芝麻油和大蒜油4 min就能够促进番茄红素从全反式构型向贮藏稳定性和功能性更好的5Z顺式构型转化。

鉴于油脂类(如植物油)可增加番茄红素的吸收和顺式构型的番茄红素更易被吸收，推测添加油脂烹调红酸汤会增加其中的全反式番茄红素向顺式番茄红素转化，但之前本课题组的研究表明添加动物油脂(猪油和牛油)烹调红酸汤对其中的全反式番茄红素含量影响不大，可能说明不同品种的油脂对红酸汤中的全反式番茄红素含量的影响不同，因此本文拟添加3种调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)到红酸汤中进行烹调来研究调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响，希望能够为红酸汤嗜好者提供红酸汤健康的烹调建议。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

玉梦凯里红酸汤：凯里市明洋食品有限责任公司；花椒油(汉源)和芝麻油：益海嘉里食品营销有限公司；木姜子油：重庆市树上鲜食品(集团)有限公司；全反式番茄红素标准品(纯度≥90%)：西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司；乙酸乙酯：江苏强盛功能化学股份有限公司；95%乙醇：成都市科龙化工试剂厂。化学试剂纯度均为分析纯。

1.2 仪器设备

DK-98-Ⅱ型电子调温万用电炉 天津市泰斯特仪器有限公司；HH-6型恒温水浴锅 上海上登实验设备有限公司；D5K型低速离心机 长沙东旺实验仪器有限公司；HP-B2000型电子天平 福州华志科学仪器有限公司；RT-6500型酶标仪 美国伯乐生命医学产品(上海)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 番茄红素的提取

将添加调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)烹调后的红酸汤样品除杂，然后按本课题组先前的方法提取番茄红素。

1.3.2 全反式番茄红素含量的测定

按余越等的方法测定烹调后的红酸汤中的全反式番茄红素含量。

1.3.3 不同烹调时间对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤和0.2 g花椒油(汉源)，添加适量的水(适时补水以保证不干锅)在电炉1000 W功率下烹调0(即未烹调的对照样品)，30，60，90 min。烹调结束后按照1.3.1的方法对样品中的番茄红素进行提取，之后按1.3.2的方法对样品中的全反式番茄红素含量进行测定。

1.3.4 添加不同品种的调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤，添加0 g(即无调味油的对照样品)或0.2 g调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)和适量的水在电炉1000 W功率下烹调按1.3.3方法选定的实验时间。烹调结束后按照1.3.1的方法对样品中的番茄红素进行提取，之后按1.3.2的方法对样品中的全反式番茄红素含量进行测定。

1.3.5 添加不同量的调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

称取2 g玉梦凯里红酸汤，加入不同质量(0，0.1，0.2，0.3，0.4 g)调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)和适量的水在电炉1000 W功率下烹调1.3.3方法选定的实验时间。烹调结束后按照1.3.1的方法对样品中的番茄红素进行提取，之后按1.3.2的方法对样品中的全反式番茄红素含量进行测定。

1.3.6 实验数据的统计分析

对每个实验点进行3次重复实验，实验数据表示为平均值±标准差，用单因素方差分析方法分析获得的实验数据，差异显著的实验结果的两两比较使用SNK方法，显著性水准为α=0.05[12]。

2 结果与分析

2.1 不同烹调时间对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图1 不同烹调时间对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.1 Effect of different cooking time on the content of all-trans lycopene in red sour soup

注：不同字母表示差异显著(P<0.05)，下图同。

由图1可知，按0.1 g花椒油(汉源)/g红酸汤添加花椒油后的红酸汤在1000 W下烹调90 min的整个烹调过程中全反式番茄红素含量不发生明显变化(P>0.05)，所以直接选取30 min作为进一步烹调的时间。

2.2 添加不同品种的调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图2 添加不同品种调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.2 Effect of adding different varieties of seasoning oilon the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图2可知，添加0.2 g木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油与不添加调味油的对照在1000 W下烹调30 min后红酸汤中全反式番茄红素含量差异不显著(P>0.05)，且不同调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)之间全反式番茄红素含量差异也不显著(P>0.05)。

2.3 添加不同量的调味油对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响

图3 不同木姜子油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.3 Effect of different additive amount of Litsea pungens oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

贵州人有食用木姜子油的习惯，喜欢在红酸汤中添加木姜子油。由图3可知，随着木姜子油添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量呈现一个下降的趋势。当木姜子油添加量≤0.2 g时，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量变化差异不显著(P>0.05)；当木姜子油添加量>0.2 g时，与不添加木姜子油或较少添加木姜子油(0.1 g木姜子油)相比，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)，但添加0.4 g木姜子油较添加0.3 g木姜子油降低红酸汤中全反式番茄红素含量不明显(P>0.05)。Hackett等[13]报道全反式番茄红素在较高加热温度(75 ℃和100 ℃)下主要发生的是异构化反应，全反式异构体转化为顺式异构体的番茄红素。因此，本实验的烹调条件下(≥100 ℃)，全反式构型的番茄红素主要转化为顺式构型的番茄红素，说明木姜子油添加量达到0.2 g以上时，红酸汤中有较多全反式构型的番茄红素转化为顺式构型的番茄红素。

图4 不同芝麻油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.4 Effect of different additive amount of sesame oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图4可知，随着芝麻油添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量呈现一个下降的趋势。当芝麻油添加量≤0.2 g时，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量变化差异不显著(P>0.05)；当芝麻油添加量>0.2 g时，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。说明芝麻油添加量达到0.2 g以上时，红酸汤中有较多全反式构型的番茄红素转化为顺式构型的番茄红素。这与Honda等用微波(2450 MHz，500 W)处理富含二硫化合物的菜籽油、芝麻油和大蒜油4 min就能够促进全反式番茄红素向顺式番茄红素转化的报道相一致。

图5 不同花椒油添加量对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响Fig.5 Effect of different additive amount of Zanthoxylum bungeanum oil on the content of all-trans lycopene in red sour soup

由图5可知，随着花椒油添加量的增加，红酸汤中全反式番茄红素含量呈现一个下降的趋势。当花椒油添加量≤0.3 g时，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量变化差异不显著(P>0.05)；当花椒油添加量达到0.4 g时，与不添加花椒油或较少花椒油(≤0.2 g花椒油)相比，红酸汤在1000 W下烹调30 min全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)，可能转化为顺式番茄红素更多，对健康更有利。当然花椒油存在一定的麻味，不同食客耐受度可能不同，还得综合考虑食客自身对花椒油的耐受度。

3 结论

添加少量(≤0.1 g调味油/g红酸汤)调味油(木姜子油、花椒油(汉源)或芝麻油)在1000 W下烹调30 min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P>0.05)。按0.15 g木姜子油/g红酸汤、0.2 g花椒油(汉源)/g红酸汤或0.15 g芝麻油/g红酸汤添加调味油在1000 W下烹调30 min能够显著降低红酸汤中全反式番茄红素含量(P<0.05)，可能转化为更多顺式番茄红素，对健康更有利。