烹调加工中调味技术的研究进展

陈 健

(顺德职业技术学院 酒店与旅游管理学院，广东 佛山 528333)

“民以食为天，食以味为先”。自古烹调不分家，一道好的菜肴，需要“烹”去加热致熟，更少不了“调”去赋予滋味。调味技术不仅是衡量菜肴美味与否的重要原因，更是评价原料质地优劣的重要保证[1]。我国饮食文化底蕴深厚，博大精深，烹调技艺则是这段文明史上重要的组成部分。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。因此有必要掌握各种原料的调味技术及五味调和之道，这样才能更好地实现调味的科学化与标准化。随着饮食业的飞速发展，人们对调味技术已经有了一个大致的认识，从宏观到微观，从食品到化学。这里，我们对调味技术在烹调上的应用进展进行了归纳与展望。

1 调味技术的基本特征

调味技术就是以原料的本味为基础，依据主辅料的质量状况，正确运用各种调味料，施以不同调味手段，使原料提鲜、增香、异味消除并形成各种复合美味的过程[2]。味的调和包括烹调原料本味的配合处理和调味料与原料的相互作用处理。在整个烹调加工过程中，菜肴的调味技术主要包括基本调味、决定性调味、辅助调味三个过程。基本调味是菜肴调味过程中的第一个调味过程，其主要的目的是使得原料具备一个基本的滋味，并去除部分原料所具有的腥膻异味，具体的操作方法即在使用调味料时将需烹调的菜肴原料调拌及浸泡。决定性调味是菜肴调味过程中的第二个过程，即在适当的烹调过程中加入调味料与原料，这个过程是整个菜肴制作过程中起决定性作用的部分，大多数菜肴的味型都是在这一阶段实现的，因此决定性调味是决定菜肴风味质量的重要因素。辅助调味是菜肴调味过程中的第三个过程，为了补充第一、二阶段在调味过程中的不足，进而丰富菜肴的滋味。调味技术往往伴随着加热条件进行，由于调味技术受加热方式的限制，因此可将调味技术分为加热前调味、加热中调味以及加热后调味[3]。调味手段结合火候可以把相同的原料做出不同口味的菜点，调味技术还有提高成品营养价值的作用，因为许多调味料如油、盐、糖、辣椒等本身就含有营养素。

通常影响人口味的因素有很多(见图1)，其中调味技术的好坏直接影响着人的口感好坏。因此，在实际的调味过程中遵循以下原理[4]。味强化原理，一种味道的加入会改变另一种味值的大小。此两种混合的味道可为相同的味道，也可为不同的味道，且同味叠加的作用大于两种味道叠加的作用；味掩蔽原理，一种味的加入，使另一种味的强度减弱乃至消失；味干涉原理，一种味的加入，使另一种味失真；香效应原理，增香原本只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于条件反射，人会增强对增香调味品的吸引力，食用时能产生愉快的感受；味派生原理，两种味的混合，会产生出第三种味；味反应原理，原料中的某些物理、化学状态会使人们对味道的感知发生变化。在调味时应遵循调味的基本原则[5]，即在进行调味时，应掌握好调味的范围进行“适中调味”；调味料的滋味应与原料的滋味相接近；尽量使用天然的调味料，使其具有较浓郁的调味香气；调味料的添加量要适当，不应掩盖主料的滋味；依据调味料的属性优选调味料进行调味；同时还要注意“因时、因地、因人”调味。

图1 影响口味的基本因素Fig.1 Basic factors affecting taste

2 调味技术在烹调加工中的研究进展

2.1 调味方法在烹调加工中的研究进展

由于烹调原料质地属性的差异性，通常使其入味的方法也不尽相同。基于此，可将调味方法分为腌渍调味法、分散调味法、裹浇调味法、粘撒调味法、热渗调味法以及跟碟调味法。各种调味方法适用的范围有所不同，在实际各种调味过程中可单独进行使用，也可以混合应用[6]。

2.1.1 腌渍调味法

腌渍调味法即将调味料与主配料搅拌均匀，或将菜肴主配料浸泡于具有调味料的溶液中从而使其入味的一种调味方法。腌渍可根据其操作方法的不同分为湿腌法及干腌法。目前湿腌渍工艺大多应用于凉拌菜的调味工艺中。张剑等[7]在毛木耳低盐腌制加工工艺研究的实验中得出，25 g毛木耳的最佳腌制条件为0.5 g白糖、0.1～0.15 g香油、2.5 g辣椒油、1.2 g酱油、1 g花椒油、0.5 g盐、腌制时间60 min，此时毛木耳的感官品质最佳，含盐量为6.1%，符合低盐产品。此实验说明腌渍大多伴随着盐摄入过量的情况，所以在进行腌渍调味时应采取低盐腌渍。邢艳霞等[8]在探究腌渍处理对猪肉干品质影响的实验中得出，不同腌制液中盐的添加量对猪肉干的感官品质有显著的影响，当猪肉干为300～500 g，盐添加量为5%、焦磷酸添加量为0.1%时，猪肉干的感官品质最佳，保水性最好，说明适当的盐添加量有助于原料水分的保留。然而腌制调味的时间通常较长，常会伴随着细菌污染，因此腌制技术常常需要进行灭菌处理。张林玉等[9]在超高压处理对腌渍红辣椒灭菌效果的研究中得出，高压技术可用于腌渍产品的灭菌处理，且当压力为400 MPa，处理时间为15 min时就基本上检测不到细菌。过高的压力会导致杀菌的原料营养及质构品质遭到破坏[10]。综上所述，目前对于腌制调味的研究相对较少，大多集中在腌制调味的杀菌等方面，主要原因是腌制过程中的不当处理会直接影响原料的品质好坏[11]，故在今后的烹调加工中应着重解决腌渍调味的微生物污染等问题并加大力度研发可以有效抑菌的腌制调味料。

2.1.2 分散调味法

分散调味法即将调味料溶解并分散于汤锅中的一种调味方法。其一般适用于水传热的烹调技法，如汤菜、烩菜、酱卤制品的烹调加工。目前，分散调味法的研究大多集中于产品的工艺优化方面。对于汤菜调味的研究方面，李定金等[12]在青柠味山药脆片调味配方研究的实验中得出，青柠山药脆片的最佳调味配方为：盐的添加量为3%，青柠粉的添加量为6%，味精的添加量为1.6%，五香粉的添加量为0.12%，白糖的添加量为4%，并得出了最佳的煮制时间为2 h，此时山药脆片的感官评分最高。Zakariene等[13]利用肉桂醛调味料作为腌制液对鸡翅进行调味，实验结果得出肉桂醛可使鸡翅形成较为独特的风味，且有效地降低了微生物的污染作用。此实验也表明肉桂醛调味料具有一定的杀菌作用，且形成的风味易于接受，可加大力度推广应用。对于酱卤制品的调味研究方面，赵永敢等[14,15]在酱卤牛肉的实验中得出，保水剂的应用可提高牛肉的出品率，且保水剂的最佳配比为焦磷酸钠∶六偏磷酸钠∶三聚磷酸钠为4∶4∶1。说明酱卤制品在调味的过程中由于烹调的时间较长，通常导致其出品率较低，一定的保水剂的配合使用可提高酱卤制品的出品率。目前酱卤制品的调味过程多采用传统的调味方式，主要应用盐、香辛调味料进行调味。调味料通常具有不同的质地属性，即生产、加工、种类等都会导致其产生的香气物质有所差别，因此目前的调味技术普遍缺少科学依据[16,17]。因此今后应着力研究香辛料调味物质的主要成分及含量，进而为酱卤制品的科学化调味做铺垫。

2.1.3 裹浇调味法

裹浇调味法即将液体状态的调味料粘附于原料表面对其进行调味的一种方法。按照裹浇调味料状态的不同可将其分为裹味及浇味。裹味的代表方式有上浆、挂糊、收汁、拔丝、挂霜等烹调方法，浇味的代表方式有脆溜菜、冷菜浇汁等方式。对于裹味主要集中于工艺优化的研究。对于挂霜的研究较少，赵钢[18]得出在挂霜时，火候是主要的影响因素，此外水分的添加量一定要进行控制，这样才能保证糖在水中溶解完全。对于挂糊、上浆的研究主要集中于糊的组成及比例对肉片品质的影响，如张令文等[19,20]一直致力于此方面的研究，并得出不同原料的最佳糊配比以及风味的好坏。但针对浆糊调味的研究进展几乎为零，这也是未来研究浆糊的另一个探究点，可进行深入研究。对于冷菜浇汁方面，杜险峰等[21]在家常凉菜调味汁品质优化的研究中得出，当糖添加量为11.5 g、醋添加量为23.5 g、辣椒油添加量为10.5 g、盐添加量为5 g、肉丁汁添加量为22 g时家常凉菜的感官品质最好、放置时间最长，可为东北名菜家常凉菜的标准化生产做铺垫。对于凉菜味汁的研究大多集中于各种味道调制的工艺方面，且研究的较少，因此，未来应加大对凉菜味汁的营养品质及食品安全方面的研究。

2.1.4 粘撒调味法

粘撒调味法即将固体调味料粘附于原料表面对其进行调味的一种方法，如铁板、石烹法等的应用。王霞等[22]在铁板烧猪肉制作工艺的实验中得出，当猪肉被山药、蜂蜜、鸡蛋等制作成的调味料包裹后再进行铁板烧烤，制作出的铁板猪肉感官品质好，适宜工业化生产。樊晓盼等[23]在发酵牛肉调味料代替亚硝酸盐在红肠中的应用的实验中得出，发酵的牛肉调味料具有良好的发色以及抗菌性，且当发酵基料的添加量为2%时，红肠的感官品质较好，且TBARS值低于1.0 mg/kg，并得出牛肉发酵基料可以替代亚硝酸盐用于红肠的调味剂及防腐剂。Beak等[24]利用不同的商业酶对小龙虾中的废弃下脚料进行酶解使其转变成为调味原料并应用于菜点调味，并得出其可用于部分菜肴的替代调味且调味效果较好。目前大多数食品已经开始批量生产，由于货架期的需求，常常在原料调味的过程中添加一些抗腐的调味料，如亚硝酸盐的应用，此类调味料的过度食用会对人体产生一定的伤害，故应加大力度研发一些可替代的调味原料。且营养价值较高，节约资源，此调味技术的研发将具有巨大的发展前景。

2.1.5 热渗及跟碟调味法

热渗调味法即在热力的作用下，将调味料涂抹于原料的表面，再利用热力使调味料中的呈味物质渗入到原料内部的调味方法，其一般适用于气烹、水烹以及热辐射的烹调方式。跟碟调味法即将调味料放置于小蝶进行蘸食调味的一种调味方法，此方法的灵活性较大，可选择性较广。目前，跟碟调味技术的研究几乎为零。热渗调味的研究大多集中于热辐射调味等方面。Roldan等[25]研究磷酸盐对烤熟羊肉理化和感官特性的影响，羔羊腰部涂抹含有0.2%或0.4%的磷酸盐调味汁经烤箱烘烤后，样品风味及韧性随着磷酸盐添加量的增加而降低，多汁性得到改善，并改善了烘烤羊肉的纹理结构。然而明火直接烤食品会有大量的苯并芘产生，而红外线烧烤可以有效地减少苯并芘的产生，因此对于热渗的调味方法应尽量应用红外短时设备进行调味加工。

2.2 五味调配技术的应用进展

2.2.1 咸味的调配

基本味中最不可或缺的就是咸味，咸味是食品菜肴的本味，也是调味基础的关键之一。咸味的感知味蕾分布在舌头两侧。咸味的阈值一般为0.2%，在液态食品中的最适浓度为0.8%～1.2%[26]。通常衡量物质咸度以氯化钠为基准，其咸度为1。碱金属化合物是构成咸味的主要物质，但只有中性盐才呈现出咸味的味感，正负离子对咸味都会产生影响[27]，正负离子半径越小，盐的咸度越大，反之咸味则越淡，当金属离子半径很大时还会出现苦味。食盐是目前应用最多的咸味调味料，然而目前人们食盐的摄入量普遍高于正常水平，因此对于咸味调配技术的研究主要集中于替代咸味调味料的研究上。吴迪等[28]在响应面优化小黄鱼酶解产生咸味的实验中，得出咸味调味的最佳工艺条件为小黄鱼添加酶的量为1.0%，温度及时间分别为50 ℃和3 h，pH值为6.3，此时的咸味浓度为60 mmol/L，可以有效减少食盐中Na+的摄入量，进而实现咸味的调配。安灿等[29]也利用同样的技术水解龙头鱼使其产生咸味肽进而实现咸味调配的替代。以上研究说明咸味肽可有效地替代食盐的作用，进而减少食盐的摄入量。

2.2.2 甜味的调配

甜味通常由糖类物质产生，还有很多非糖甜味剂同样具有甜味。甜度以蔗糖甜度为基准，蔗糖甜度为1。蔗糖的平均检出阈值为0.01 mol/L[30]。相对甜度(Iw)是衡量甜度的重要指标，判定方法主要是感官评价。除了甜味食品之外，甜味不作主要味道。甜味的主要作用是丰富口味，增加平衡，少量添加甜味还可以起到增鲜的作用。不同甜味的来源，使甜味具有不同特点[31]。目前对于甜味调配技术的研究主要集中于调味受体等方面[32]。随着研究的深入，人们逐渐总结发现甜味受体有很多不同的结合位点，分别用于接收识别不同的甜味物质[33,34]。早在1967年Shallenberger和Acree[35]便提出AH-B 生甜团理论，此理论受到了大多数人的认可。后来 Kier等[36]继续研究丰富了该理论，认为在AH-B的结构基础上，还存在疏水性位点X可以增加甜度。1996年Nofre 和 Tinti[37]基于以上理论，进一步提出多位点受体理论。以上假说可以很好解释甜味剂之间为何存在甜味差异，但假说也存在缺陷。这些推论都以人类拥有一个甜味受体为前提，实际上人类体内存在多种甜味受体[38]。

2.2.3 酸味的调配

酸味是由酸在水中水解出氢离子产生的味道，酸作为基础味之一，除了在果汁产品中主导味道之外，基本都是与糖搭配出现在食品菜肴中。通过查阅文献，发现此方面的研究主要集中于糖醋肉、糖醋生姜、糖醋鱼、糖醋排骨等工艺优化方面[39-42]。酸味感知味蕾分布在舌头两侧。酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1，作为对比。在酸味物质中，负离子会影响酸味的强弱和味道风格。评价酸味的强度有多种方法，等价浓度(PSE)和相对酸度(Rso)都比较常用[43]，酸度的阈值对于酸度评价作用并不大，不同种类的酸味特点差异大。目前对于酸味调配的研究较少，张郁松[44]在发酵辣椒酸味剂调配技术的实验中得出，当柠檬酸∶乳酸∶乙酸∶苹果酸∶酒石酸为65∶13∶10∶6∶6时，酸味适中，口感较好。田金强等在酸性乳酸饮料调配的实验中得出，影响软酸饮料感官好坏的主要因素有pH、甜酸比、酸味剂的添加量以及还原乳的添加量等，且得出适宜的酸味剂组成为柠檬酸∶乳酸∶苹果酸为30∶45∶25或20∶55∶25或10∶65∶25。

2.2.4 辣味的调配

辣味在食品中已经被广泛应用，深受人们的喜爱与追捧。辣味是物质刺激三叉神经引起的痛觉，其成分种类繁多，辣味从火辣感到尖刺感也分为多种层次[45,46]。此外，桂皮、百里香等香料也有辣味感[47,48]。适当利用辣味物质，可以调配出非常美味的食品菜肴。但是辣味基本不单独出现，调配的关键在于辣味与其他味道的复合。辣味可以以油脂为载体，搭配其特殊的香气，或配合其他材料，增加味道的层次与浓厚的味感。龚韵[49]在鲜花椒调味油制备技术研究的实验中，利用新鲜青花椒以及鲜花椒进行调味油的调制，并得出利用超声波对鲜花椒末进行脱水处理优于目前应用较广的干燥处理，且最佳的工艺条件为超声功率100 W，时间4 s，超声频次30次，沉降温度及时间分别为55 ℃和1 h，此时的麻辣味物质与香味物质损失小。余海忠等在五香菜烹调鱼专用调味品的研制实验中，以五香菜为基本原料，辅以花椒、姜、辣椒、大蒜﹑胡椒等原料进行鱼香麻辣味的研制，得出其最佳的工艺条件为五香菜添加量62.5%，辣椒添加量4.8%，花椒添加量9.6%，姜添加量9.6%，胡椒添加量8.7%，盐添加量4.8%，此时麻辣味的调配的结果最佳。综上，目前辣味的调配工艺主要集中于工艺优化以及辣味与其他味道的配合方面，对于辣味如何影响原料变化的研究几乎没有。因此，今后应深化辣味对原料影响变化的研究，进而为更好地进行原料辣味的调配做铺垫。

2.2.5 苦味的调配

3 展望

从整体查阅的文献结果来看，对于调味方法的研究方面，目前中餐的调味技术主要依靠厨师经验来控制调味料添加量、添加时间等，并没做明确规范和说明，严谨性较差。对于调味的研究程度方面，目前调味技术的研究多集中于菜肴工艺优化等方面，且国内的研究多于国外，对于原料具体的呈味原理研究的较浅，加之调辅料通常具有一定的特异性，因此更应深化此方面的研究。对于调味标准化的研究方面，目前调味技术的个性化明显，标准化并不统一，因此把传统调味技术融合现代化的生产加工中，研制出满足不同地区、人群需求的调味新产品将成为新的研究趋势。对于调味技术先进性的研究方面，目前的研究多集中于手工调配技术，手工调配技术的差异性较大，因此新技术、新调味工艺也是未来急需研究的重点。综上，如何将我国菜肴的风味与调味科学化、标准化，是今后食品风味和烹调调味领域非常具有发展前景和研究意义的。