基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质

何莲，乔明锋，蔡雪梅，易宇文，王林，胡金祥，朱楠

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100)

花椒芽作为花椒的副产物，是花椒树发芽期幼嫩的芽叶，油亮鲜绿，麻香味美，是芽苗菜中的珍品，具有独特风味和丰富营养[1]，旧时曾被列为宫廷贡品，被称为“一品椒蕊”[2]。花椒芽营养成分丰富，研究表明其中含有大量的氨基酸，含量是蕨菜的13.9倍，且蛋白质、脂肪、纤维素、钙、磷、铁含量均显著高于香菇[3]，此外，花椒芽还具有一定的抗氧化活性。我国花椒种植面积广阔，花椒芽资源丰富，具有广阔的开发前景[4-7]。

本试验将花椒芽与炒鸡蛋结合烹饪，研究原料的不同配比对花椒芽炒鸡蛋的感官影响，并与传统香椿芽炒鸡蛋进行可接受度对比。再利用SPME-GC/MS对花椒芽、花椒芽炒鸡蛋和炒鸡蛋中的挥发性化合物进行测定，分析花椒芽对花椒芽炒鸡蛋的风味贡献。研究旨在提高花椒副产物花椒芽的使用率，为其食用开发提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

花椒芽于2018年4月底采自四川省茂县；鸡蛋、香椿芽、金龙鱼大豆油、盐，购于沃尔玛超市。

1.2 仪器与设备

BT423S型电子天平 德国赛多利斯公司；SQ8/Clarus 680气相色谱-质谱联用仪 美国PerkinElmer公司；57318 CAR/PDMS(75 μm)萃取头、固相微萃取装置 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 炒鸡蛋工艺 1.3.1.1 花椒芽炒鸡蛋

将花椒芽洗净，置于沸水中焯30 s，过凉、沥干、切末。将鸡蛋磕入碗内，按一定比例加入花椒芽末，再加入原料总重0.5%的盐和10%的水，搅拌均匀成糊。炒锅中按原料总重加入7%的油，烧至250 ℃左右，将蛋糊倒入锅中，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

1.3.1.2 炒鸡蛋

将鸡蛋磕入碗内，加入0.5%的盐和10%的水，搅拌均匀成蛋糊。炒锅中加入7%油，烧至250 ℃左右，将蛋糊倒入锅中，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

1.3.1.3 香椿芽炒鸡蛋

根据四川旅游学院国家级烹饪大师的做法，取250 g香椿芽洗净，沸水焯30 s，过凉、沥干、切末，加入3颗鸡蛋，约150 g，加盐适量，搅拌均匀。炒锅中加入50 g油烧热，将蛋糊倒入锅中，翻炒至鸡蛋嫩熟，装盘即可。

1.3.2 感官评价[8]

采用定量描述性感官评价，评价人员由10名经验丰富的烹饪名师组成。感官评价小组成员依据GB/T 16291.1-2012和GB/T 16291.2-2010进行选拔、培训与维护。风味强度评价采用100分制，评价标准见表1和表2，每个样品重复评价3次。

表1 花椒芽炒鸡蛋感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

续 表

表2 可接受度评分标准Table 2 The evaluation standard of acceptability

1.3.3 SPME-GC/MS测试条件[9]

1.3.3.1 顶空条件

取样品2 g置于15 mL顶空瓶中，温度120 ℃，平衡10 min，然后将老化(250 ℃，10 min)的萃取头插入样品瓶中萃取30 min，解吸10 min。

1.3.3.2 气相条件

进样口温度：250 ℃；色谱柱：Elite-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；升温程序：起始温度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至170 ℃，保留1 min，然后以15 ℃/min升至250 ℃，保留1 min。载气：氦气(99.9999%)，流速1 mL/min，分流比10∶1。

1.3.3.3 质谱条件

EI离子源，电子轰击能量为70 eV，离子源温度为230 ℃；全扫描；质量扫描范围35～400 m/z；扫描延迟1 min；标准调谐文件。将质谱检测到的数据与标准质谱库(NIST 2011)对照，正反匹配度均大于700，并比对相关文献进行挥发性物质的定性。

2 结果与分析

2.1 原料的不同比例对花椒芽炒鸡蛋感官的影响

原料的不同比例会影响花椒芽炒鸡蛋的风味，本试验从色泽、香气、滋味及质地4个方面全面评价了花椒芽与鸡蛋不同配比对花椒芽炒鸡蛋的影响，见表3。

表3 花椒芽炒鸡蛋感官评分结果Table 3 The result of sensory scoring of scrambled eggs with Zanthoxylum bungeanum bud

由表3可知，从感官评价结果来看，花椒芽与鸡蛋的不同配比。对花椒芽炒鸡蛋的色泽、香气、滋味及质地都有一定的影响，当花椒芽与鸡蛋质量比为3∶1、2∶1、1∶1时，感官评分低，花椒芽香气过于浓郁，掩盖了鸡蛋本身的香味；当质量比为1∶3时，花椒芽香气较淡，滋味不突出。而在比例为1∶2时，炒制的花椒芽鸡蛋香气浓郁，无异味，光泽自然，金黄与深绿相间，滋味鲜嫩且有麻味，整体感官评价最高。

当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时，对花椒芽炒鸡蛋与传统的香椿芽炒鸡蛋进行感官可接受度对比。10位专家参照表2进行评定打分，结果表明：两者之间的可接受度存在差异，其平均分分别是72.40和78.90，方差分析表明两者之间的可接受程度并不存在显著差异(P>0.05)，说明与较常见的香椿芽炒鸡蛋相比，花椒芽炒鸡蛋整体的可接受度并不存在显著差异，能被人们所接受。

2.2 挥发性风味物质分析

采用顶空SPME-GC/MS技术分析3组样品(A花椒芽：新鲜的花椒芽切成碎末；B炒鸡蛋：不加花椒芽炒制的鸡蛋；C花椒炒芽鸡蛋)中的挥发性风味物质组成，总离子流图经标准谱库比对，所确认的样品挥发性组分及其峰面积相对百分含量见表4，各个样品风味物质的数量分布见图1。

表4 各样品中挥发性组分及其相对含量 Table 4 Relative content of volatile compounds in different samples

续 表

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注：“-”表示未检出。

图1 不同样品挥发性物质数量的韦恩图Fig.1 Wayne diagram of volatile substances' quantity in different samples

由表4和图1可知，3个样品共检测到96种挥发性化合物，其中花椒芽51种，炒鸡蛋34种，花椒芽炒鸡蛋50种，分别占挥发性物质总含量的79.15%、78.04%、84.08%，其中花椒芽与花椒芽炒鸡蛋共有化合物23种。

样品中不同风味物质种类的比较分析见图2，由图2和表4可知，在检测出的7类物质中，花椒芽中占比较大的是烃类(35.80%)、酯类(20.25%)和醇类(14.73%)，炒鸡蛋中含量较多的是醛类(33.16%)和醇类(14.93%)，而在花椒芽炒鸡蛋中比重较大的则是烃类(51.45%)和醇类(12.63%)。

将每个样品中相对含量高于1%的挥发性物质进行聚类热图分析(见图3)，热图可以通过颜色梯度来反映物质相对含量的大小，通过颜色梯度及相似程度来反映样品组成的相似性和差异性，由图3可知，不同样品的主要挥发性化合物存在差异，但花椒芽中相对含量高的化合物在花椒芽炒鸡蛋中也较高，比如d-柠檬烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇和月桂烯；炒鸡蛋的主要挥发性化合物是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。

图2 样品中各类挥发性化合物的比较Fig.2 The comparison of volatile compounds in different samples

图3 主要挥发性物质聚类分析热图Fig.3 Thermogram of cluster analysis of major volatile compounds

对烃类物质，样品中共检出31种，其中花椒芽21种，炒鸡蛋4种，花椒芽炒鸡蛋17种。在花椒芽炒鸡蛋和花椒芽中均检测到的烃类物质有10种，包括d-柠檬烯、月桂烯等；花椒芽炒鸡蛋和炒鸡蛋中均检测到的烃类物质仅1种，为d-柠檬烯。烃类物质在花椒芽炒鸡蛋中占比最大(51.45%)，其中d-柠檬烯和月桂烯含量较高，二者也是花椒芽中的主要挥发性物质，但在炒鸡蛋中d-柠檬烯含量较低，月桂烯则未检出。说明这两种物质主要来源于花椒芽的贡献，一方面是花椒芽本身具有独特的风味；另一方面，可能是花椒芽中的风味化合物与鸡蛋在炒制过程中产生的小分子物质相互作用，放大了d-柠檬烯和月桂烯的相对含量。d-柠檬烯和月桂烯具有令人舒适的柠檬香和柑橘香[10]，还有消炎、抑菌等较强的药理活性，其中抗癌是d-柠檬烯的主要药理活性之一[11]。表明花椒芽炒鸡蛋不仅具有特殊的风味，还有一定的药理作用；此外，花椒芽中的部分烃类物质在花椒芽鸡蛋中并未检测到，如苯乙烯、(+)-莰烯等，可能是本身含量较低加之在高温烹饪中的挥发而损失。

对醇类物质，花椒芽炒鸡蛋中检出6种醇类物质，其中芳樟醇和1-戊烯-3-醇含量较高；花椒芽中检出9种醇类物质，其中芳樟醇含量较高，未检出1-戊烯-3-醇；炒鸡蛋中检出5种醇类物质，其中1-戊烯-3-醇含量较高，未检出芳樟醇。研究表明芳樟醇具有浓青带甜的木青气息，对人体白血病细胞和淋巴癌细胞的生长具有明显抑制作用[12]；1-戊烯-3-醇有蘑菇香，对炒鸡蛋风味的形成有一定的贡献。

对醛类物质，花椒芽中检出11种醛类物质，共占4.54%；炒鸡蛋中检出7种醛类物质，共占33.16%；花椒芽炒鸡蛋中检出8种醛类物质，共占8.29%。表明醛类物质在炒鸡蛋中含量相对较高，研究表明，在生鸡蛋中醛类相对较少，低分子量的醛有不愉快的气味，在炒熟的鸡蛋中分子量增加，气味愉悦[13]。在炒鸡蛋和花椒芽炒鸡蛋中，正己醛、2-甲基丁醛含量较高。正己醛具有青草味，2-甲基丁醛具有水果味和油脂味，两者都是熟鸡蛋的重要风味物质[14]，说明花椒芽炒鸡蛋中的醛类物质主要来源于鸡蛋。

对酯类物质，花椒芽中检出5种酯类物质，共占20.25%；炒鸡蛋中检出7种酯类物质，共占8.81%；花椒芽炒鸡蛋中检出6种酯类物质，共占5.52%。可以看出，酯类物质在花椒芽炒鸡蛋中的相对含量比花椒芽和炒鸡蛋都低，说明二者混合烹饪后，酯类物质相对含量减少。在花椒芽和花椒芽炒鸡蛋的酯类物质中，乙酸芳樟酯含量突出，乙酸芳樟酯有类似薰衣草的优雅香气，同时有镇静、抗抑郁、助消化、驱风等重要功效[15]。可能因高温烹饪过程的损失，故花椒芽炒鸡蛋比花椒芽中含量减少。

氮类化合物其主要来源于鸡蛋的美拉德反应，氨基酸和硫胺素的降解。其阈值较低，具有类似于洋葱的香气[16]，虽在花椒芽炒鸡蛋的中相对含量不高，但对整体风味的形成具有重要的作用；芳香类物质在花椒芽炒鸡蛋中共检出5种，共占3.25%，对整体风味具有一定贡献。

3 结论

对花椒芽炒鸡蛋的感官分析表明，当花椒芽与鸡蛋的质量比为1∶2时，炒制的花椒芽鸡蛋感官评分最高，且与传统的香椿芽炒鸡蛋相比，可接受度无显著差异。SPME-GC/MS分析表明，花椒芽炒鸡蛋的挥发性化合物主要来源于花椒芽的贡献，两者的风味物质组成极为相似，主要香气物质相同，均是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯，由于原料比例和高温烹饪的关系，4种物质在二者中的相对含量存在差异。炒鸡蛋的主要挥发性物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇，对花椒芽炒鸡蛋风味的形成有重要作用，但相对含量较低。本研究表明花椒芽炒鸡蛋具有独特的风味和食用价值，为后续进一步研究花椒芽的应用提供了理论基础。