单一麦芽威士忌，不加冰Single Malt Whisky，Neat

Linn

对于好酒之人来说，单一麦芽威士忌是绕不开的话题。这种以发芽大麦为原料，经过烘干、磨粉、糖化、发酵，然后用铜制罐式蒸馏器进行两次蒸馏，最后在橡木桶中陈酿三年以上的威士忌，以其强烈个性收获一票拥趸。有人说，它是成功男性的象征;有人说，它是烈酒界的钢铁直男;还有人认为，跟像大众情人_般的调和型威士忌相比，它更像一位能抚慰灵魂的红颜知己……一千个饮家心中，有一千零一种单一麦芽威士忌。它真的太个性，极致浓郁复杂，又极致纯净、自然，最终却能归于平和。

单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）是众多影视作品的常客，从007系列到《王牌特工》再到《纸牌屋》，甚至连我们中国电影都不乏它的身影，譬如去年一度火熱的《邪不压正》。亨德勒大夫和从美国回来的儿子喝酒，当女佣拿着冰块直往他杯子里倒，他忙推开她的手，说了句每个单一麦芽爱好者都说过的话“单一麦芽威士忌不加冰，酒多少钱？冰多少钱？”。

眼尖的单一麦芽威士忌骨灰粉笑了。编剧，你是认真的吗？不如先补补单一麦芽威士忌的知识？

单一麦芽威士忌是什么？

我们先来看看，究竟什么是单一麦芽威士忌。威士忌（Whisky）这个词来自苏格兰古语，意为“生命之水”（Water of Life）。在威士忌酒圈中，单一麦芽威士忌举足轻重，可以说，威士忌在世界范围的流行和受认可，其中单一麦芽威士忌就起到十分重要的作用。有人说，如果把威士忌出现看做酒行业的一次工业革命，那单一麦芽威士忌是推动整个变革的蒸汽机，是威士忌圈的风向标。

所谓“单一麦芽威士忌”，其实是相对调和威士忌（blended whisky）而言。它是指完全来自同一家蒸馏厂、100%以发芽大麦为原料所制造，并在该厂自有的仓库设施里，在不超过700升的橡木桶中，陈年超过三年以上的威士忌。但并不是说同一个瓶子里的酒必须出自同一个橡木桶里面，实际上，酒厂的调酒师常会根据需要，把自己厂里生产的不同酒桶（甚至不同装桶年份的酒桶）里的威士忌混合调制再装瓶销售。

需要知道的是，其实最早的威士忌就是苏格兰的“单一麦芽”威士忌。苏格兰威士忌记录的最早资料可以追溯到500多年前的1494年，当时主要是家庭作坊式酒厂到1824年，才开始大规模生产。一直以来，几乎所有威士忌都是100%大麦芽生产的，没有纯麦与非麦之分，而且税收很高。到后来需求暴增，大麦芽面临短缺，为了降低成本，人们开始用小麦等其他谷物酿造威士忌。加上连续式蒸馏器的发明，谷物威士忌的产量暴增。遗憾的是，跟麦芽威士忌相比，这些谷物威士忌的口感始终稍逊一筹，于是酒商开始把麦芽威士忌和谷物威士忌混合起来，调和威士忌（Blended Whisky）因此诞生。

调和型威士忌可以由多家独立酒厂的不同年份的酒来调制，或者跟其他谷物的威士忌来调配，叠加出丰富的味道，更强调风味的一致性，更受大众欢迎，性价比也更高;而单一麦芽威士忌更强调独立酒厂的独特个性，彼此间的“个性”井水不犯河水，每个厂家都有着自己的独家秘方，每家酒厂从原料、水源到蒸馏、木桶陈化，都有自己独特的酿造工艺和技巧，都不愿“适合而止”，不甘于类同和平庸，把个性做到极致。因此有人调侃，调和型威士忌是大众情人，而单一麦芽则是最独特的红颜知己。不过，这都是个性的差异，与品质无关，不能因此随便认为调和型威士忌的品质不如单一麦芽。那么，电影中的台词是哪里出了问题？答案就在“单一麦芽”上。是单一麦芽还是纯麦芽？

为了跟相对便宜的调和威士忌区分开来，酒厂把自家生产的、以100%麦芽为原料的威士忌，称为麦芽威士忌，这期间就诞生了大家熟悉的两个说法-Single Malt（单一麦芽）与 Pure Malt（纯麦）。“Single"偏中性，表意不明，没有说清楚究竟是指同一品种麦芽还是指产自同一家蒸馏厂容易产生误导：而“Pure”则能让人想到自然、纯净这些积极的词语，于是人们纷纷采用Pure Malt的说法，直到1940年，仍然是Pure Malt大行其道。

1940年代后，单一麦芽威士忌（ Single Malt Whisky）才真正登上历史舞台。随着口感更大众、价格更亲民的调和威士忌的崛起，一种麦芽威士忌应运而生，它是用100%麦芽为原料，却是由多个不同酒厂的麦芽原酒调配而成的调和，当时还没有法律规限“Pure Malt”的用法，于是这些酒就浑水摸鱼，也自称纯麦威士忌。这样一来，麦卡伦（ The Macallan）、格兰菲迪（Glenfiddich）这些根正苗红的纯麦威士忌名厂可不干了，于是又翻出最初的“Single Malt”这个名字，单一麦芽这种叫法开始流行。到1977年，联合酒业集团（帝亚吉欧的前身）旗下的一大批蒸馏厂都把酒标上的“Pure Malt”改成了“Single Malt”，这趋势更无法扭转。

当第一批Single Malt Whisky进入中国时，负责翻译名称的海关人员，并没有理解Single在威士忌领域中的专业含义，就直译为“单一”，单一麦芽威士忌就这么叫开了。

这样看来，按理来说，《邪不压正》里那个民国时代（1937年），应该还没有“单一麦芽威士忌”的说法，人们所熟知的威士忌应该是调和威士忌（Blended Whisky）和纯麦威士忌（ Pure Malt Whisky）。

而且要注意的是，实际上，刚开始单一麦芽威士忌并没有太大市场。在1962年，依然主要供应给混合威士忌的公司用于制作混合威士忌，只有少数几家公司在积极开拓单一麦芽威士忌市场。首开先河的便是威廉格兰特父子有限公司，他们投入大量资金推广他们的单一麦芽威士忌一格兰菲迪威士忌，后来格兰菲迪在全球畅销。而在几家实力雄厚的酒厂的努力之下，单一麦芽威士忌终于迎来了春天，在20世纪80年代开始畅销。照此来看，《邪不压正》的亨德勒大夫未免太前沿了点。

当然，不过，如果跳开时代背景，一句“单一麦芽威士忌不加冰，酒多少钱？冰多少钱？”可的的确确是众多骨灰粉的心声。酒多少钱？冰多少钱？

尽管登上国际舞台，备受追捧，但追求个性单一麦芽威士忌注定不会走量产路线，跟量大、在市场中占主流的调和威士忌相比，它始终只占小部分市场份额，即便在最鼎盛的时期，市场份额也没有超过8%。总量所占比例低，但总额可以一点都不逊色，例如，在苏格兰威士忌出口额中，单一麦芽威士忌就占相当大比例。而且在国际评分榜上，在拍卖场中，它永远是闪耀的明星，吸引了众多目光。这样一来，我们也就猜到了优质单一麦芽威士忌的又一个特点一一稀少，贵。

其中，最贵的要数最为人熟知、最为经典的苏格兰单一麦芽威士忌。全球十大最贵威士忌排行榜中，苏格兰的单一麦芽威士忌占了9款。不过，这也是实至名归，苏格兰向来是单一麦芽威士忌的代名词，拥有众多国际著名的大品牌。例如，最受欢迎的苏格兰威士忌产区是斯佩塞德（Speyside）就有着世界销量最好的两大单一麦芽威士忌品牌一格兰利威（ Glenlivet）和格兰菲迪，它们极其复杂丰富，口感温和，总是有一种雅致的烟熏味道。要注意的是，格兰利威堪称单一麦芽的标杆，而格兰菲迪生产着全球最畅销的单一麦芽威士忌，其中格兰菲迪50年陈酿曾被认为是市面上最贵的苏格兰单一麦芽，1991年装瓶，总发行量只有500瓶，市价折合人民币约97万，不过酒厂对于该酒的全球发行量极其严格，据说，10年之内只有50瓶被分配在外。

说到斯佩塞德，麦卡伦一定是个不可绕过的名字。麦卡伦堪称威士忌中的劳斯莱斯，是苏格兰老派风格单一麦芽威士忌的翘楚，它坚持使用产区最小巧的蒸馏器，让蒸馏过程极尽精细酒款的一大特色，酿出的酒果香浓郁而甜美。这些年来，它几乎横扫了全球拍卖市场的所有榜单，著名评酒人Michael Jackson在《Malt Whisky Companion》一书中将麦卡伦评价为最高等级的单一麦芽威士忌，在这全世界公认的威士忌评鉴圣经中，不仅对麦卡伦着墨最深，各年份的酒更获得极高评比，总平均高达92.1分以上。憑借过硬实力，深受藏家和投资者追捧，连马云也是麦卡伦的忠实粉丝。不过麦卡伦的商业气息也一直很浓厚，早早把自己打造出奢侈品的气质，价格自然不菲。2018年5月18日，两瓶麦卡伦珍稀单一麦芽威士忌拍出了1355万元的高价！

除了苏格兰，世界上还有一些其他优质的单一麦芽威士忌产地，比如日本、澳大利亚等。其中，要数日本风头最盛。师从苏格兰，但日本却把自己的威士忌作出了另一番极致个性。相对只用一种酵母发酵的苏格兰酒厂来说，日本酒厂喜欢用各种各样的酵母;苏格兰的偏强烈、浓郁、刺激，而日本的则更加精致、清新、纤细、柔滑，十足精致的和族佳人。这样的个性很快吸引了世界专家的关注。2001年，在英国杂志Whisky Magazine举办的一场国际性的评比上，日本一甲（Nikka）的余市十年单一麦芽威士忌得到了Best of the Best综合第一名，将日本的威士忌推向了世界舞台。后来，山崎单一麦芽威士忌也在世界舞台崭露头角，获奖无数。2015年，《威士忌圣经》给2013年份山崎单一麦芽雪莉桶打出了史上最高分——97.5分（满分100分），使其成为“世界上最好的威士忌”，一时间引起白州酒友掠夺式的囤货。在2018年全球10大最受欢迎威士忌榜单中，日本威士忌占了6席，其中单一麦芽占了一半。

对于这么优质这么个性这么珍稀（这么贵）的单一麦芽威士忌，又怎么舍得往里面加冰？酒多少钱？冰多少钱？“在苏格兰，用结成冰的自来水去麻醉一杯单一麦芽威士忌，简直是比打老婆还要严重的罪行。”作家彼得·梅尔曾这般告诫人们。日本作家春上村树也喜欢纯饮，在他看来，在单一麦芽威士忌里加入任何东西都是暴殄天物。

优质的单一麦芽威士忌，色泽深沉、香味浓郁、口感圆润甘醇，无论是苏格兰风格的强烈、浓郁、刺激，还是日式的精致、纤细、柔滑，一滴入魂，回味无穷。这么好的东西如果掺合了其他东西，就像精美绝伦的钢琴独奏硬要加入一些背景音乐，让人若有所失。况且，加冰不仅影响酒香的散发和酒质稳定，还会让人的味蕾麻木，这不是对杯中美酒的亵渎吗？