现代学徒制背景下高职《餐饮服务与管理》课程改革

侯俊娜

摘要：在现代学徒制背景下，结合高职酒店管理专业实际情况，针对《餐饮服务与管理》课程教学中存在的问题，探究《餐饮服务与管理》课程改革的方法及实施策略，重点阐述课程内容的整合与开发，不同项目的具体教学方法，课程的评价体系等。

关键词：现代学徒制;高职《餐饮服务与管理》课程;课程评价体系

2014年9月教职成9号文提出校企合作，协作育人，探索具有本专业特色的现代学徒制人才培养模式。我国现代学徒制人才培养模式的探索使高职酒店管理专业办学模式“眼前一亮”，特别是在国家旅游业蓬勃发展的态势下，酒店管理类人才的要求越来越高，高职酒店管理教育作为培养酒店人才的一大主力，其培养体系、课程设置与教學内容选择对酒店人才的培养影响重大。现代学徒制办学模式更有利于酒店管理专业学生的培养，《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的核心课程，受传统教学模式的影响，该课程的内容结构、教学设计及考核体系等不能很好地满足当代酒店对餐饮服务及餐饮管理人才的需求;因此，在现代学徒制人才培养模式下，根据校企资源，对《餐饮服务与管理》课程进行教学改革是十分必要的。

一、《餐饮服务与管理》课程教学存在的问题

（一）课程内容整体设计比较僵化

对于《餐饮服务与管理》课程内容选择与设计，多数老师依靠教材严重，死搬硬套，不能很好地结合酒店实际情况进行灵活选择、合理组织安排。而教材在编著时，内容的安排更多的是按照学科体系进行编排，将知识点按模块陈述，虽然有利于学生对知识点的掌握，但是很难将整个知识体系串联起来，实现活学活用，同时也不利于学生实践能力的培养。而《餐饮服务与管理》这门课程属于理实一体化课程，且更注重学生的实践动手能力。

（二）教学方式方法比较单一

从课堂教学来看，教学方法还是比较传统的。仍以讲授法为主，辅以简单的案例及小组讨论等方式不能很好地调动学生学习的积极性，出现“满堂灌”的现象，最终是老师教的累，学生听的烦，没有达到预期的教学效果。对于《餐饮服务与管理》课程的实践操作部分，大部分学校都有相应的实训场地，但是仿真性一般较差，且教学多是老师做示范，学生照做，学生学到的也都是简单的操作，很难领会餐饮服务的深意，所以这也导致在学生真实的实习过程中出现角色转换困难，实践操作时更是不知所措，无从下手，影响实习效果。

（三）课程考核体系不够完善

课程考核是课程教学效果的有效反馈，对指导调整教学活动具有重要的作用。目前，高职《餐饮服务与管理》课程考核存在如下问题：考核方式落后（仍以笔试闭卷为主），信息化水平低下;考核内容重理论轻实践，不够全面，偏离高职能力本位的出发点;考核评价主体单一，仍以教师单一评价为主;重视终结性考试，轻过程性考核;考核完成后忽视最终的总结分析等。

（四）所授知识陈旧，实训设备简陋

高职院校的老师大多是高校毕业后直接在高职院校教书，没有从事过酒店或餐饮业的相关工作，对餐饮服务的服务流程及细节，餐饮管理的相关模式并不了解，单靠日常生活经验及主观想象力便开始了“滔滔不绝”的教学。另外，随着社会的进步，科技的发展，酒店行业也快速发展，餐饮服务与管理内容不断革新，但部分老师沉溺在高校的教学中，没有及时关注餐饮行业发展，对前沿的管理技术知之甚少，很多时候传授给学生的知识和技能都已过时。此外，《餐饮服务与管理》是一门实践性强，对学生动手能力要求高的课程，但是很多院校实训经费有限，实训设备简陋，不能很好地满足教学需求。

二、《餐饮服务与管理》课程改革思路

（一）对接行业企业专家，形成双师团队

师资团队决定人才培养质量，组建高素质、专业性教学团队对课程的教授有至关重要的影响。通过“走出去，请进来，双培养”的模式解决师资团队问题。学院专任教师走出校门，定期到酒店顶岗实践、到国内外优秀院校进修学习，积极参与各类学术交流合作，多与企业主管或经理沟通联系，促进教师了解行业前沿动态，提升教师教学、科研和实践动手能力;同时，聘请校外行业企业专家走进校门开设专题讲座，让学生了解行业发展趋势及动态，酒店部门经理或技术能手参与到日常实践教学;组建一支优秀的内外、专兼、理实三结合的双师团队。

（二）利用校企合作平台，开展课程实践

根据合作酒店生产运营情况，有机结合课程本身将部分实践项目有效的平移到合作企业的真实生产环境中，不仅解决了实训设备简陋的问题，更有效地培养了学生对客服务的技能。此外，在锻炼提高学生技能的同时，培养其职业理念、塑造其职业素养，为日后的实习和工作，打下坚实基础。

（三）基于工作过程开发设计课程

按照餐饮部工作岗位分析工作过程，根据行动领域提炼、设置学习领域、开发学习情境。将课程教学有效与餐饮工作过程对接，形成整个课程链，学生能够很好地熟悉餐饮服务的整个流程，在熟悉整体性的基础上，掌握每个工作点（知识点），最终达到“以面涵点、以点射面”的效果。另外，将餐饮服务业的行业标准融入到课程教学中，行动规范贯穿于学习过程中，以典型工作任务为载体，通过具体的学习情境，让学生对餐饮业有详细的认识和体验，真正了解餐饮业，了解行业对从业者的能力要求。

三、《餐饮服务与管理》课程的组织设计

（一）校企合作共同建设课程目标

课程教学目标是检验学生成果的标准，也是教师进行教学设计、开展教学的重要依据。课程教学目标由校内外双师、课题组成员及专业指导委员会，在餐饮行业人才需求调研分析、毕业生就业岗位调查分析、岗位职业能力分析的基础上，结合合作企业的实际需求，制定《餐饮服务与管理》课程的整体目标。高等职业教育阶段的《餐饮服务与管理》课程，主要是培养学生既能从事餐饮业的一线服务工作，又能担任基层餐饮管理工作的餐饮人才。在此目标的指导下再细化具体的知识目标、能力目标和素质目标。

（二）基于岗位需求选取课程内容

通过课题组成员对合作企业东莞康帝国际酒店、东城国际酒店、帝豪花园酒店等酒店餐饮部所涵盖的餐饮岗位就业群及岗位就业群的典型工作任务分析，结合学生毕业初实习及毕业2-5年可达到的职业岗位为依据，在详细分析每一典型工作岗位的工作流程、工作内容、工作标准的基础上，设计出课程相对应的理论知识和服务技能。在综合分析餐饮企业服务人员、迎宾、传菜员、领班与餐厅经理的基础上，对《餐饮服务与管理》课程内容进行整合，设计为三大模块：餐饮操作技能、餐饮服务与基层管理、餐饮经营与管理，具体内容详见表1。

（三）多种教学方法灵活选用

选取恰当的教学方法，对激发学生学习的兴趣，调节课堂气氛，实现教学目标有着至关重要的影响。《餐饮服务与管理》课程属于实践性较强的课程，教师应更注重培养学生自主学习能力和实践动手能力，除了传统的讲授教学法外，任务驱动教学法、项目化教学法、角色扮演教学法、技能竞赛教学法、现场教学法等更有助于学生的学习及对知识的掌握。教师应根据教学内容、教学资源、学生情况等灵活选用合适的教学方法（表2）。

（四）基于工作过程进行教学设计

教学情境设计是由老师设计用于学生学习的情形与环境，是将具体工作内容转化为教学内容的方式。在教学情境设计中，结合餐厅工作的具体内容和流程，为教学项目设计具体的学习内容和学习任务，明确与其他教学情境的界限，描述其具体的教学任务、教学目标、教学内容、教学方法、教学流程和评价方法等。以中餐宴会服务为例，详见表3。

（五）建立完善的课程评价体系

良好的课程评价体系是检验学生培养质量的关键，本课程采用校内考核与校外生产实训考核相结合的方式进行综合评价。

第一，校内课程考核评价。本课程考核贯彻能力本位的理念，以工作任务完成过程及成果评价为主，知识与技能操作测评为辅的评价方式进行。变单向教学评价为多元评价，变静态教学评价为动态评价;变学生被动应对考试为主动参与考核，将结果式考核与分阶段分层次的过程考核相结合，形成适合本门课程的考核体系。校内课程成绩=项目任务完成成绩（含工作任务项目、操作技能项目）X50%+平时成绩（含出勤、课堂互动、小组协作、作业）X30%+期末考核成绩（理论知识+专业技能操作）X20%。

第二，校外生产性实训考核评价。本门课程会安排学生一周时间到校外跟岗生产性实训，此部分成绩采取校内外导师评价，学生自评、小组互评、部门评定等综合评价，考评学生各方面，从不同角度进行。校外生产性实训成绩=校内导师评价X20%+校外导师评价X30%+学生自评X15%+小组互评X20%+部门评定X15%。

参考文献：

[1]  王慧琳.現代学徒制在高职会计专业教学中的应用[J].河北职业教育，2019（01）.

[2]  孙琼.基于校企共建专业核心课程改革—以《餐饮服务与管理》为例[J].宿州教育学院学报，2018（06）.

[3]  李小明.新教改模式下《餐饮服务与管理》课程改革与实践探索[J].现代教育管理，2018（01）.

[4]  肖黎.基于工作过程的《餐饮服务与管理》课程设计与实践[J].科技创业，2018（24）.

[5]  刘正华，郭伟强.餐饮服务与管理[M].北京：旅游教育出版社，2016.

[6]  李贤政.餐饮服务与管理[M].北京：高等教育出版社，2015.