西湖醋鱼,饿出来的杭州味

小亚

杭州人爱吃鱼，每种鱼的做法各有讲究，比如做酸菜鱼得用黑鱼，鲈鱼就须清蒸，黄狮鱼最好生吃……其中，最出名的还属草鱼制成的西湖醋鱼。

草鱼俗称鲩鱼、黑青鱼等，是中国淡水养殖的四大家鱼之一，灰青色，栖息于平原地区的江河湖泊，喜欢待在中下層和近岸多水草的水域。它虽是草食性鱼类，但也吃蚯蚓。它又极活泼，游得很快，时常成群吃蚯蚓。人从水上看，能瞧见一片快速移动的灰色，像粼粼波光里的灰缎带，十分吸睛。目前，草鱼在亚、欧、美、非洲均有分布，但最适宜生长的还是中国长三角流域，杭州西湖正是其中之一。

杭州，古称临安、钱塘，位于长江三角洲南翼、杭州湾西端、钱塘江下游、京杭大运河南端，是长江三角洲中心城市和中国东南部交通枢纽。而西湖三面环山，只东面临城，湖畔由近及远可分为四个层次，海拔高度从50至400米依次抬升，形成重重叠叠的地貌。再加上亚热带季风气候，四季分明，雨量充沛，河网密布，是典型的江南水乡，十分适合草鱼生长。

西湖醋鱼是道老菜了，其历史得从南宋的“宋嫂鱼”说起。时有宋氏兄弟两人，以打鱼为生。当地恶霸为霸占宋嫂，害死宋兄，逼走弟弟。弟弟出走时，宋嫂用糖、醋烧了一碗草鱼。后来，弟弟在外考取功名，回乡惩治了恶霸，一次外出赴宴，看到桌上有这道菜，当年分别的场景历历在目。弟弟一问，得知厨娘正是自己的嫂子，两人终于团聚。“宋嫂鱼”这道菜就这样流传开来了。

到了近现代，西湖醋鱼也有所改良，最典型的变化发生在民国和新中国成立后的两个时段。民国时期，梁实秋曾写下该菜的烹饪方法：“宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌”。这种下油煎炸，然后加醋的做法即“焦溜”。那时盛行的是西湖醋鱼做得半生不熟，增加口感。但新中国成立后，全国进行卫生治理，考虑当时冷冻储藏条件不佳，生鱼不卫生，易传播疾病，就禁止了“焦溜”做法。杭州人便改用“软溜”，即先灼鱼肉，加入调料煮沸，鱼熟后捞出装盘，再上淀粉勾芡。

那时，西湖醋鱼还只流行于江浙。它成为全国名菜要归功于1989年上映的电影《开国大典》。影片中有这样一幕：1949年1月，蒋介石等人在西湖边上著名的饭店楼外楼吃饭，他本来特别喜欢西湖醋鱼，这次却毫无心情、难以下箸。21日，蒋介石宣告“下野”，退居老家浙江奉化，由李宗仁代理总统。《开国大典》的热映也让这道菜名扬全国。

如今，杭州人做西湖醋鱼已有一道“公式”。首先，饿养草鱼。草鱼长期生活在其中，有土腥气，杭州人就在西湖圈出一块水域，把草鱼围在水中，一两天内不喂任何鱼食，使其排泄肠内杂物。这样一来，草鱼没了泥土味，鱼肉也更结实。

其次，活杀草鱼。这就要说到杭州厨师的“7刀半”秘诀了。第一刀将鱼一分为二，连背脊骨的一边是“雄片”，另一边为“雌片”;第二刀斩掉鱼的牙齿;然后在“雄片”上连片5刀，从鱼鳃切到鱼尾;最后半刀留给“雌片”，只往肉厚的地方划。这半刀最为讲究，得在鱼肉中间斜一条，千万不可切断。有人说：“西湖醋鱼够不够正宗，就看最后半刀。”“7刀半”切出来的草鱼能在滚水中快速煮熟。别看它全套切下来只需五六分钟，但每次落刀都要把控力道，能熟练掌握“7刀半”的杭州老师傅可不多见。

西湖醋鱼还有个特色：不用一滴油。杭州厨师灶上两口大锅，一口锅煮鱼，另一口锅装满烧鱼的汤汁，然后加酱油、白糖、米醋等调料，再勾芡。老师傅们讲，不用油的做法最能保证草鱼的鲜味和营养。

宋代诗人林升写道：“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”夏天来了，若身在西湖熏风中，还能吃一口酸甜鲜香俱全的西湖醋鱼，那真是什么歌舞都及不上的惬意。

（：环球人物 2019年14期）