张大千食单和有心的厨子

海龙

这两年纽约的亚洲艺术拍卖会上无奇不有。近年来一批批国内大型拍卖公司来美国掘金淘宝。它们关注的重点除了巨贾旧族外，也辐射到了一般民众。

海外华人群体卧虎藏龙。当年举家迁往西方的华人，大多小康或有点儿干货携带出国，最不济的也是敢于冒险闯荡的一路人，遭际中难免有点儿奇遇或奇货什么的。因之，不独国内拍卖行在他们身上花工夫，欧美的拍卖行近年来也因其地利之便年年仔细挖掘华人及跟华人有关的洋人外交官、实业家和传教士的家底，多多搜宝上市。

因此，欧美亚洲艺术拍卖最近倍受关注，每场拍卖都有不少大陆及港台的买家纷纷飞来扫货进货——据说，美国的中国古董价格硬是比国内便宜不少呢！十年前，识货的主儿在这儿卷货带到国内几倍甚至十几倍几十倍地卖掉，发的财是老了去啦。但干这行也需要识货、专业知识和胆儿肥，一般吃瓜群众是不敢也不配发这种财的。

今春又有新发现。前不久纽约佳士得拍卖行展出了不算书画但勉强可算成文物的奇货——张大千当年私厨手上的一批张大千的字条。上面写的多是一些嘱咐要做的菜名，有待客的“豪华版”，也有家常的。

张大千是近年红得发紫的华人画家。2016年他的《桃源图》在香港苏富比春拍2.7亿港元成交。据当年国际艺术品市场全年拍卖统计，张大千总值3.55亿美元，为世界首位；而毕加索3.24亿美元屈居第二。有人笑言艺术品拍卖东风压倒西风了。

也许是借这个“东风”，凡跟张大千有关的一草一木皆鸡犬升天。张大千给自己厨子草草写的这些菜单字条居然也能上拍卖会了。

这批字条是张大千的一位徐姓私厨收集的，他于1977年至1979年为张大千做饭。那时，张大千刚从巴西移居中国台湾，而其时徐氏则刚完成烹饪培训，经人介绍到张家理厨。大千是四川人，喜食川菜，这或许不是小徐的强项。大千居士为了口舌之欲不得不悉心教导评点他的菜式并提出改善的建议，于是就有了这些纸条。

这批字条共二十一张，分为十组，每组两三张——这样做的秘密和精明处，我们随后聊。但既是字条且纯为临时指示的实用目的，其纸张大都很简陋，甚至有的疑有油渍或菜汤痕迹。字条上大千的字更是凑合不讲究，有白字或错字也不在乎。但这样也更率性、自然不拘一格且另有一番潇洒，是张大千“真性情”一面的体现。

笔者统览一过，这批菜单大多为手帕或一张A4纸面积。它们竖行罗列菜名，川菜为主。字条所示，张大千很细心。除了菜名，有的他还详尽罗列配菜甚至指示做法。请客的菜单他注明“相邀”，应是提示重视（一说此指“大杂烩”即他特称之头菜的菜名）。大千的细心还在于他常常给菜单上的菜编号，有的还要注上主食如“包、饺，寿面、花卷、烩面”等。

世人皆知张大千喜交游，三教九流朋友都有，而且美食家名声在外。但审读这批菜单，他的菜式并无奢侈或过于豪华的内容。除偶尔待客有“鱼翅、大乌参、小包翅、干烧鳇翅”，字条中最多的是狮子头、大四喜、东坡肉、回锅肉、粉蒸肉之类，甚至拌胡豆、豆苗豆腐汤、虾米或火腿、瑶柱二者之一配白菜这类极家常的菜式。

我注意到在这批菜单里有个菜几乎每单都有、让人瞩目，那就是“六一丝”。此为何菜？这个菜名笔者并未见之于国内以及南北美洲任何一家中餐馆或饭店的菜单。经考证，原来它是二十世纪六十年代张大千在日本举办画展时，东京一华裔名厨为他独创的菜式，即用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗、火腿丝六素一荤，红白搭配而成。此菜深得张大千喜爱，后来就成了他宴请宾客的常备菜。

初看这批字条，觉得内容挺开眼，但让我更诧异的是它们的索价。这样简陋的小小字条每两三张就索价一到两万美金不等。我很难想象有人会用这样高价买这些不起眼的字条。

可是更让我诧异的还在后边。结果是这些字条居然以比出价高出近十倍的价格被人买走了！它们拍卖的最后成交价是一百一十六万八千多美元，约值九百一十七万港币，这太让人跌破眼镜了。

其实这二十来张字条仅一小沓，并不显眼，但拍卖行却将它们拆分成了十组：大批货一改成小包装，陡然间就显得金贵了！

这样做的好处还在于心理学上人们的“配套欲”。将它们拆开而编成了连锁系列，买家就不愿意断链而势在必得全部拍品。由于买家希望一网打尽，“一个也不能少”，这样，芝麻开花节节高，以至于拍卖到了最后一套时必须出以令人咂舌的高价方可拍得。其中卖得最好的两张小字条原估价五千到一万，结果却以十万美金拍出，比索价高了十到二十倍！其实它们的面积比一个手帕大不了多少，可谓比金纸还贵！

上述拍卖的这批字条虽然大多没有张大千的签名和印章，但可确定是张大千的手迹。拥有它们便是拥有张大千的真迹或其生命史上的一些痕迹；但它们毕竟算不上什么艺术品，如果是想以此升值或发财，我觉得意义不大。

画家的这个厨子很聪明，他知道如何利用附加价值。此刻认真算来，大概当年为张大千工作两年所得的全部工资都不能跟眼下从这些小废纸中所获之利相比。同时，我们也应该看到，人生的机会总是给有准备的人保留的。此人当年可能并没想到会以此发财，但是他爱惜画家的一针一线，也或许有存物恋物癖，竟熬到了今天的福报。

多亏了這个有心的徐姓厨子，他为我们保存了一段文史学家们关心的、正史和口述史以外的张大千的证物，让我们在他的画作和炫人的名声以外，能够了解到作为一个普通人的张大千，触摸到他的性情嗜好和生命中的家常气息。

责任编辑：田静