“有些东西我们今天拍了，明天就没有了”

李慕琰

《风味人间》的制作公司里有一大片空地，陈晓卿原计划布置一个厨房，由于写字楼规定不能明火烹饪，只好作罢。他和团队正在赶制后期剪辑，忙起来没空好好吃饭，这让他难受。毕竟这位以美食纪录片成名的导演曾笑言，体重从130斤涨到170斤，“应该有40斤是工伤”。

摄制组前往六大洲的二十多个国家寻找美食风味，这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的世界”。他们发现世界各地的饮食有许多共通之处。在安徽南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚，人们不约而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地图”讲到，不止中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼，也有其他地区偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等含有臭味的食物。

大闸蟹在中国久负盛名，荷兰人却不爱吃，他们嫌腥味重，捕捞上来多数出口。团队在荷兰找到一家渔民拍摄，做好大闸蟹请他们吃，对方勉强尝尝，“相当有趣，但不觉得好”。总导演陈晓卿下了结论：“味觉的城墙，太厚太高了。”

调研期间，一位分集导演去秘鲁参加美食节，惊讶地发现他们在做中国菜，使用铁锅，也颠勺，“已经被中国的风味同化了”。顾问团队还提供知识和调研基础，科学团队负责考察食物是否危险、健康，学术团队则是植物史、农作物栽培史、中国食物史方面的研究者。

团队拍到了大量故事，每个粗剪完都有40分钟，放成片只能用五到九分钟。在诸多极端环境里拍摄不易，导演们删减故事时“太不舍了，都快动手了”。

为了拍摄首集旗鱼的故事，摄制组多次出海，起初连旗鱼的影子都看不见。黑潮外移200千米，洄游到台东的旗鱼变得罕见，他们几乎打道回府，等来年再拍。导演张平领着大家，跟随渔民到当地庙宇叩拜，“试试这个甚至不是方法的方法”。拜完第三座庙，最后一次出海，年轻的镖鱼手镖中了，还是一条极为少见的逆浪鱼。

拍《舌尖上的中国》之前，陈晓卿已经撰写美食专栏多年，深谙美食之道。1987年，他作为摄影助理第一次拍摄美食节，每道菜上来，专家都点评一番，但陈晓卿吃不出来。鱼翅上桌，灯光师傅说：粉丝我不吃，给我撤了。旁人都笑话他，陈晓卿也一起嘲笑，实际上他也不知道那是什么，“真的像一个门槛一样，第一次迈过去”。

在“老男人饭局”里，订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。最频繁时，朋友张立宪发来一个问号，陈晓卿再回复一个感叹号，就可以交换地址，聚起来了。

陈晓卿在2003年患上抑郁症，即便如此吃饭也没被影响。18个月时间里，他觉得央视办公室窗外总有一只狐狸，静悄悄地看着他。“SARS”疫情期间，街上的饭馆都不用排队了，他早就不在乎危险，心情好了许多。他的抑郁症痊愈后，那只狐狸再没出现。

如今有人称呼陈晓卿为“美食家”，但他并不情愿。“如果你当一个美食家，再做大众传播，对不起，你做不了，你没办法把感同身受的东西讲给对方。”他在视频节目《周末纸牌屋》中说，“你一定要俯下身来，知道普通人吃这个东西怎么开心。”

陈晓卿被戏称为“地沟油美食家”。有人教育他，吃海参和吃大肠的不是一个层次，但他总是讴歌大肠：“我不认为吃大肠得到的快乐比吃海参少。”

什么是好吃？当地人喜欢就OK了

记者：你是美食痴迷者，会要求团队人员都热爱美食吗？

陈晓卿：我不觉得导演必须热爱食物，这是非常职业的，你知道食物哪里好就可以了。我们好几个导演不怎么爱吃。喜欢食物能把食物的体验分享带给观众，这是好事，不能带给观众也不是坏事；你特别沉溺在一个菜怎么吃，会忽略更多东西。这是我的经验。我们的导演有一个巨大的书单，专门有两个月读书时间，这是知识。我们做的事情就两个，一个叫知识分享，一个是体验分享。

记者：挑选美食的标准是什么，一定是你自己吃过的吗？

陈晓卿：我没吃过多少，三分之一差不多。我吃过的和拍到的东西往往不是一回事，中国真的太大了，翻过一座山，食物完全变样，特别奇妙。

三个标准。第一个是好吃，但标准也不一样。有一个很有趣的现象，说我们拍的节目都有“带货”能力，很多东西都卖光了，但是我看到大量吐槽，马肠这么难吃，秃黄油有一种腥味，不适合“我们四川人的口味”。我的同事在英国看了以后，当天去另外一个城市买了瀑布土豆泥，他说这奶油味这么重，真受不了。什么是好吃？当地人喜欢就OK了。

其次是要有传统，云南丽江一家餐厅新西兰菜做得特别好吃，人也特别有故事，但是我就不太好拍他。因为这不是丽江的传统，是很孤独的样本。

第三个层面，我们希望这个食物和当地人的性格有某种勾连。吃米的和吃面的人性格肯定有差异，吃辣椒和吃清淡的，吃小米的和吃高粱的，吃肉的和吃主食的也有差别，我们很在意这种细微的变化。比方说烧饼，你在新疆看到的烧饼这么大，到了甘肃、河南、山西、江苏越来越小，实际上和当地人的饮食结构、性格是否细腻有非常大的关系。你说食物决定了性格，还是性格决定了食物？可能都有，它是互动的。

记者：你怎么看节目的“带货”能力？

陳晓卿：这个“带货”能力实际上非常危险。之前拍过重庆小面，现在全国各地都有重庆小面，共同的特点就是非常难吃。所以“带货”能力是双刃剑，它会让一个很好的东西突然变得很糟。

播到“性冷淡食物” 收视曲线几乎不动

记者：观众想看什么，哪些内容让他们有排斥感，你总结过规律吗？

陈晓卿：从“舌尖”开始，我们想通过食物让外国人更多地知道中国社会，后来发现，你讲人的故事，可能不是普通观众关心的。我们的工作更多是找更大范围观众里，大家关心的最大公约数是什么。后来我们会把食物的表象处理得更显著，其他东西掩盖得更深层一点。一个做纪录片的人，就像海面上的冰山一样，你必须掌握、知道食物里还有更丰富的内容，它能让这个冰山浮起来，但展示出去的就是海面上的百分之三点几。

记者：哪些部分需要埋在水下？

陈晓卿：食物的美妙、诱人、知识性，食物能够传递出来的戏剧化的奇妙感受，可能是普通观众了解的。至于食物背后的历史、传统，只能有一点点，太多了大家会觉得有说教痕迹。

记者：片中很多时候以食物作为主语，节奏非常快，到中后段例如水稻，会呈现更多以人为主角的故事，是为了平衡这两种内容吗？

陈晓卿：水稻那块恰恰是我觉得从专业角度来说拍得最好的，也最能够传递出稻作民族的特性，但可能没有那么好看，对观众来说陌生感没那么强。它原来放在开头，我们现在把它放在后面，希望能有更多观众先被吸引，然后再去慢慢理解这块内容。

种水稻影响中国人很多，水利建设让大家团结协作，一家一户没办法独立完成，集中全家族或全村的力量才可能修筑这么漂亮的梯田。如果我们讲这个，可能会损失一部分观众。所有人的角色分配完成之后，大型的农耕传统需要一个主事的人，这个人和我们很多民族性格非常相关，除了物质的还有精神的，祈愿、烧香、敬神都需要全村一起来做，影响到人的区域性格。这更有意思，但它可能让我们损失更多观众。我们就要理智地选择，还是集中在糯米、粽子的口感。

记者：根据你的经验，观众希望从美食纪录片看到什么？

陈晓卿：其实不单纯是美食纪录片，所有纪录片的大致规律都一样，第一他要看到故事。每个人对故事的理解很多，以前各地领导到北京来，经常给我说，我们的食物特别是非物质文化遗产，特别有故事，当年南宋抗金的梁红玉是个特别有故事的人，你可以拍一拍她。还有人认为故事就是这家人怎么辛苦地做这件事情。故事的讲述方法没有改变，只是有时主角从人、人群变换到某一个食物本身的奇妙变化。比方说一滴卤水滴到豆浆里面，为什么会变成豆腐，本身也是有故事的，是几乎所有观众最关注的东西。

第二就是奇观，要给他看不熟悉的东西。一个小朋友在海边扎鱼，一个老汉在山里转场，这是他不熟知的，可能天然有吸引力。你拍一个外卖小哥，也会有吸引力，但是没有那么大。第三个可能是科技。今天的科技能给我们带来很多新知，创造新的视听觉享受，这都是我们要面对的。

记者：你之前说，曾有调查结果表明中国人最喜欢主食和主食包裹油脂类食物，譬如牛肉面、饺子、肉夹馍，制作过程中需要参考这些调查吗？

陈晓卿：电视的行业分工非常精细，我们直接看分钟收视曲线上，讲到哪个食物的时候增长曲线最陡，非常明显。比如播到“性冷淡食物”，像Noma（注：以精致菜肴闻名的丹麦餐厅），像西班牙厨师做的那种在盘子里面非常漂亮的食物，几乎（收视曲线）没怎么动。但是更直接、更大块、跳动的，反应会比较剧烈。

上海台做过类似的统计，什么样的餐厅更受大家欢迎，他们也得到了差不多的结论。第一是有大肉的，不是鱼、不是清淡的；第二就是有非常好吃的主食，很简单；第三个是，特别不好找，根本找不到，实际上是增加了它的戏剧性。

“人情味需要一个度”

记者：你自己怎么理解故事？

陈晓卿：我们的故事基本的构建蓝本是从罗伯特·麦基的《故事》来的，那更多是技巧。我的朋友、作家王佩说，故事就是你一步一步接近真相的努力，生活在社会里的每一个人，任何时刻都在找彼此的真相。另一个我传达给观众的是，故事是个人生命体验的文学化表达。实际上我们每个人，都经历过某一种东西。我需要在食物或制造食物这个人的这一段镜头里面有所共鸣，就这么简单。

记者：你之前的作品里，故事的传统做法是有人物，有情节、经历、背景的。

陈晓卿：现在的时代来不及了。别人跟我说你现在太急功近利了，我说真的不是。我们的每一个故事，大概是五到九分钟，故事的粗剪都在40分钟，你说的那些东西都有，只是我不要了。最典型的，你看BBC的节目，就开始削减背景，动态进入。Netflix现在已经到随心所欲的程度了，我们的观众可能比美国观众接受这种事物要难一点，那我们稍微往后退一点，别做得那么绝。很多时候影响结果的不是你怎么做，更多是判断。

记者：以前每个故事讲得更深长，也许会令人感觉有更多人情。

陈晓卿：我一点都没觉得这次损失了人情。实际上，人情味需要一个度。我刚才讲什么是故事，我想你得到的是博弈；我们如何选择食物，是博弈；如何照顾观众心理，照顾多大的最大公约数是博弈；人情味到什么程度，同样也是博弈。我对主人公的那种爱，爱到什么程度，要抽身出来的。我们永远有两个视角，有一个紧贴着你的主人公，让观众能够替代他，一看到他就觉得是自己，这是很重要的。但是纪录片还有一个上帝视角，很冷静地看他离去，看着这个东西就快没了，没办法。这是两种视角的博弈，多取哪一种，肯定有一个最合适的值，这个值是更多人能够接受的。

记者：你现在认为人情味的度多少合适？

陈晓卿：以前我们就做得多了一些，我一点都没觉得有什么错误，但接受起来就会有人觉得不适，觉得用力过猛。用力过猛很简单，往回收一收就好，把更多的情感放在私下里和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音乐编辑，每一段抒情的音乐都要给我听。抒情的音乐第一集只用了一处，第二集只用兩处，这是我听过的，它没有滥情。千万不要让我觉得你难过了。只有克制的表达，到达率才会更高。

大厨师是永远不做外卖的

记者：这次用了显微摄影、全景声，你曾说希望这些技术让作品既细微又宏大，能解释一下吗？

陈晓卿：我的专业是摄影，我记得第一届中国摄影金像奖的一个获奖作品叫《日月》，做了一个合成，把日出的上半截和月亮的下半截合在一起，特别震撼。摄影师叫陈长芬，我两次和他交流，他给我比照过：“这是人的毛细血管，这是我在甘肃拍的黄土高原。”我非常惊异地发现，在天空1万米的位置拍地球，和我们在显微镜下看到的毛细血管有惊人的相似之处。这和中国的哲学很像，大象无形，当你对一个东西认知到特别细密的程度，会突然发现天地特别广博。

记者：对食物而言，这种细密会产生特殊的美吗？

陈晓卿：其实在很多文学作品里，都有这样你只能想象但看不到的表现。比如苏童的“香椿树街”系列里，会经常看到他口腔的蠕动，舌头在嘴巴里形成的透视，他的文字太好了，能够让人感受到。汪曾祺的小说、散文里也非常多。有没有可能用视觉变成真实的东西？我觉得是可能的。这次就是非常好的尝试。有的导演还觉得是不是太狠，已经不像食物了，我觉得没有问题。用显微摄影拍麦粒的内部，拍一次就得十几天，我同时也跟导演说一定要克制，不能让它抢了故事的风头。

记者：有人说现在是细节慢慢消失的时代，在越来越快的时代里，你感知到细节的什么魅力？

陈晓卿：这确实说到了它的实质。正因为细节在消失，所以显得更加珍贵。所有文化表征都是这样，在领先于时代特性的同时，也有抵抗时代变化的一面。有些东西我们今天拍了，明天就没有了，我们拍的第一集里好几个已经没有了。前一阵《人生一串》播出，好多人按图索骥去吃串，城市改造，都没有了。放在美食角度是遗憾，放在纪录片角度，我觉得是责任，把它记录下来是责任。

记者：你对于外卖的盛行怎么看？

陈晓卿：我们生活的细节一步一步消失，实际上是从吃外卖、买电商开始的。我相信将来的外卖也会总结出来几大菜系，倒不是特别悲观。但是从食物的角度，外卖确实冒犯了我们，它对食物实在太不尊重了。我很少吃，只要有时间，肯定是不吃外卖的；不得已要吃，我会觉得生活质量非常低下，很对不起自己。我混迹在这个圈里，知道很多秘密，大厨师是永远不做外卖的，这一点你要清楚。如果他要做外卖，做得和到店里一样好，这店很快就垮掉了。

（摘自2018年11月22日《南方周末》。作者为该报记者）