舌尖上的化学

刘宏海

摘要：在化学课堂中以“饮食”这个热点作为一条线索架构知识是一种很好的思路，如在化学课堂中贯穿营养物质、在化学课堂中领略烹饪方法、在化学课堂渗透饮食文化。

关键词：营养物质;烹饪方法;饮食文化;核心素养

如果说传统的饮食研究烹饪方法、调料配方、食材处理等基本因素属于停留在表面的话，那么现代餐饮则是升华到了食品化学、营养元素和化学反应的本质。在化学课堂中以“饮食”这个热点作为一条线索架构知识是一种很好的思路。本文我将从三个方面简述自己在化学课堂教学中如何利用“饮食”这个切入点的。

一、化学课堂中贯穿营养物质

（一）认识营养物质

饮食的基础是食品本身，也就是各种化学物质。而初中化学教材中则提供了相当丰富的素材，无论是“生命之源”——水，还是食品中的有机物——糖类、蛋白质、油脂、维生素等，乃至于调味品——食盐、纯碱、食醋等。在教学中，我经常将这些化学物质与饮食联系在一起，将生活中的简单事例穿插于知识的讲解过程中。

（二）认识营养元素

为什么许多食物的摄取能够给人体带来各种好处？我们可以在“组成物质的化学元素”这一节获得详细的解释，而学习第八章的时候则可以形成前后呼应。因为人体中氧、碳、氢元素的含量最高，所以在膳食金字塔的底层是糖类（碳水化合物）;因为人体中也含大量氮元素，所以人体也需要摄入大量的蛋白质;因为人体还需要锌、铁、硒、氟、铜等与健康关系密切的微量元素，所以必须适量地摄入各种食物，不能偏食。这样的分析，可以使知识变得更立体丰满，便于学生的理解掌握。

（三）微观视角看营养物质

食物中的营养物质在人体内到底如何发挥作用？吃下去的物质在人体内会发生什么样的变化？以这样的问题为出发点，可以把学生的学习引向思考物质的变化和能量的平衡、宏观物质与微观微粒之间的关系，而这正是化学学科核心素养的重要方面。教学过程中，以糖类为例，我会结合化学、生物等学科的知识，与学生一起探讨其变化的过程：主要以淀粉的形式摄入体内，它是有机高分子化合物，分子结构比较复杂，人体不能直接吸收，当然也不能利用贮存在其中的化学能，而经过从口腔一直到小肠的各种物理性、化学性消化之后，它逐步水解、变化，最终以小分子葡萄糖的形式被小肠吸收，进入血液，再通过有氧或者无氧呼吸，最终变成简单的代谢产物，同时释放供人类生存的能量。这样的探讨式教学，让学生可以跨学科、多视角、多方位地理解物质的变与不变，体会变化与守恒、宏观和微观之间的内在联系。

二、化学课堂中领略烹饪方法

（一）领略不同物质的相遇之美

选料，是做好一品菜肴美食的基础，概而言之，则是“精”“细”二字，即孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。“鱼羊鲜”是一道有名的徽菜，也是“鲜”这个中国汉字最直观的解释。有些食物的不期而遇会产生难以言述的美。学生在平时生活中也可能道听途说什么和什么能或者不能一起吃，经典的有“柿子和螃蟹”“菠菜和豆腐”不能一起吃的说法。而严格来讲，并不存在不能一起吃的两种食物，那为什么会出现诸如此类的说法呢？

以诸如上述的问题创设情境，很容易激发学生的学习和讨论热情。这时候我可以现身说法，将这些问题与知识的传授相结合。为了解释物质的溶解性与溶剂种类有关，我会这样开展教学：很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？原来死鱼中的三甲胺很多，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。这样的课堂是一种有“味道”的课堂，这样的学习也是一种愉悦的学习。

（二）感受不同烹饪的差异之美

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同的技法具有不同的风味特色，也可能使菜品保留不同的营养物质。这一点在“维生素”的教学中可以利用。“为了最大限度地保存黄瓜中富含的维生素C，同学们应该采用‘黄瓜炒蛋还是‘加醋凉拌的烹饪方法呢？为什么？或许不同的烹饪方法有不同的美，而我们在‘知其然后，还需要‘知其所以然。”

（三）认识不同顺序的技巧之美

调味品的添加顺序是以渗透力强弱为尺度的，这在某种程度上与化学探究实验时“加试剂的顺序”有异曲同工之妙。如在讲到“蛋白质”的有关性质时，我会这样展开：“也许妈妈曾经对你说过，煮豆时，盐不能放得太早，要不豆就会煮不烂。这句话是有化学道理的。”黄豆浸在清水中，慢慢地变“胖”实际上也是一种渗透现象。干黄豆中的水分很少，我们可以把它看作是浓溶液的环境，而黄豆外面的那层种皮相当于一个半透膜，当黄豆浸到清水中去煮的时候，就会发生渗透现象，水分会从低浓度的溶液流向高浓度的溶液，所以黄豆很快就涨起来了。如果煮豆时，盐加得太早，黄豆浸在盐水中，由于盐水的浓度比起清水来说浓了很多，这样，水就很不容易再往黄豆中渗透了。如果加的盐较多，盐水的浓度甚至也可能超过黄豆中的浓度，这样，水就不但进不去，甚至还可能从稍稍变胖的黄豆中“钻”出来，黄豆中没有了足够的水分，难怪黄豆就煮来煮去煮不烂了。而且，加入的盐也可能在一定程度上影响黄豆中蛋白质的溶解度，产生“盐析”的凝结现象。这样的知识学生很适合掌握后回到家庭“显摆”，无形中提高了学习的兴趣。

三、化学课堂中渗透饮食文化

（一）渗透饮食文化中的哲学思想

《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极。”对调料的使用比例有严格的要求，只有做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。化学中许多知识同样如此。硫酸的浓度不同，会使溶液性質产生质的变化，所以要注意标签上的信息。这是典型的“量变引起质变”的教学案例，也会让学生在实验的过程中更加注意标签铭牌的内容，培养其严谨的科学精神。

（二）渗透饮食文化中的审美情趣

袁枚在《随园食单》中引用过一句“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，以求美上加美的效果。在讲授到材料的时候正是培养学生这种审美情趣的绝佳时机。教师可用酒器为线索将材料的变迁与审美有机结合：无机非金属的石器——金属材料的青铜器——无机非金属的陶瓷、玻璃——复合材料，材料的进化史不正是化学进步史和审美的变迁史吗？

（三）渗透饮食文化中的意境之美

无论是“醉翁之意不在酒”还是《庄子》的“得鱼忘筌”“得意忘言”，都突出了以饮食为媒介，寻求一种更高的精神领域的满足，从美食、美味、美器、美景的和谐统一中体会到人生的乐趣和美妙。

如果说品尝美食是结果的话，某种程度上准备美食的过程更重要，没有过程则没有结果。化学的学习和研究也是如此，没有认真的准备就没有办法做好验证式的实验，没有充分的思考就没有办法进行科学探究。所以，就好比古人有时喝的不仅是酒而是“曲水流觞”的意境，我们学习化学注重的是结果，但同时更注意研究的过程。

化学的教与学不仅在课堂中，同时还在生活中;研究化学可以在实验室里，也可以在厨房里，甚至是生活中每一个角落。学好化学，你收获的不仅是知识，还有美。

（责任编辑：李晓杰）