速冻食品真的没营养吗

工作忙碌时，很多人会选择煮上一锅速冻饺子、再蒸几个速冻包子来解决温饱问题。速冻食品简单方便，热一热就能吃，但它们的营养和安全性怎么样呢？

速冻食品的由来

速冻食品其实是现代工业文明的产物。古人自给自足、现种现吃，对食物运输的要求并不高，保存食物的水平也不高。但到了现代，社会分工越来越细，都市里的人不可能自己种菜养猪，而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。

从食物生产收获到分销到都市里的消费者手中，总需要一个过程，少则几天，多则几周甚至几个月。在这个过程中，食物如何保存就成了一个重要的问题。放置过久的食物很容易成为细菌生长的乐园，而植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐，危害健康。所以在现代食品加工中，控制细菌是最关键的环节。

通常人们把没有经过加工和储存处理的食物都叫作“新鲜食物”，但是，收割或者宰杀之后比较久的“新鲜食物”，在营养和安全方面都会变差。如果把食物保存在低温下，那么上述的反应都会减慢，细菌的生长也会减慢，这就是低温保存的意义。

速冻是如何完成的

一般的冷冻过程中，温度下降得比较缓慢，食物中先出现一部分水的“晶核”，温度继续降低，晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小，所以这样的“冰晶”可能会破坏食物的细胞结构，从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。

速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程，它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点。由于降温速度很快，水在零摄氏度的时候并没有结冰，从而出现了一种被称为“过冷”的状态。

等到温度远远低于零摄氏度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的冰没有“冰晶”，而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小，从而可以保持食物被冻前的状态。如果不是保存时间很短的真正的“新鲜食品”，那么“速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。

速冻食品里有细菌吗

速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长，并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻，那么就会在其中积累越来越多的细菌，另外化冻之后再冻回去，就不再是“速冻”了，食物质感就会有比较大的影响。

低温冷冻的食品是“冻透”的，需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水，那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话，会过度加热食物的外层;一般高温需要较长时间的化冻，而这种温度却又是细菌生长的温床。

因此，比较好的化冻方式是提前一天拿出来，放在冰箱的保鲜層中，到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下，既可以慢慢化冻，又可以大大减缓细菌的生长。

总的来说，真正的新鲜食物是最好的选择。但如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里，那么速冻食品是好的方式——相比于放了好多天的“未加工”“未冷冻”食物，速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养，而且更加安全。