辅食二次冷冻细菌最喜欢?

有问就有答。食品博士、科普达人云无心在这里和您面对面，聊一聊我们共同关心的一些儿童食品方面的话题。From妈妈云无心老师：

您好！

我会在周末不忙的时候给宝宝自制辅食，有时解冻的一块肉只用了一小部分，只能把剩下的放回冰箱再次冷冻;还有的时候，解冻了之前分装的辅食，结果宝宝胃口小吃得很少，也只好再放回去冷冻。最近听说“解冻后的食品如果二次冷冻，最容易滋生细菌”，请问是真的吗？

果儿娘From云无心

首先说明，冷冻过程，不管是二次还是三次，都不“容易滋生细菌”。不过在实际操作中，建议尽量避免反复化冻食物。

冷冻状态下，细菌只是不再生长

食物中细菌的生长需要3个条件：菌种、营养成分和温度。

我们日常准备食材、制作食物时，都不是在无菌条件下进行，食物上面多少都会存在一些细菌。冷冻的过程是食物温度降低的过程，在温度处于细菌“适宜温度”的那段时间，细菌会有一定程度的增加。真正达到冷冻的温度，细菌就不会再生长了。只是，食物中的细菌并没有被冻死。等到化冻的時候，如果温度上升到适宜温度，这些细菌就会“苏醒”过来，继续生长。

也就是说，如果反复化冻/冷冻食材，那么在温度适合细菌生长的那段时间内，细菌会增加。

合理化冻/冷冻食材，二次冷冻还是可以的

细菌的生长除了适宜的温度，还需要足够的时间。在适宜的温度下，细菌生长速度快，比如20℃～40℃的范围内;在不适宜的温度下，细菌长得很慢甚至不长，比如在冰箱里冷藏或者保持60℃以上的温度。

换句话说，只要控制好食物化冻时的温度和时间，就能够很好地控制细菌生长。

最稳妥的方法是放在冷藏室里化冻：提前把食物从冷冻室取出来，放在冷藏室里化冻。这个化冻时间会长达若干个小时，但温度不会超过冷藏温度，也就不利于细菌的生长。如果食材（比如肉）太大一次用不完，建议用干净的菜板、菜刀，快速地把要用的部分切下来，不用的部分尽快冻回去。适宜细菌生长的时间很短，细菌基本上不会增长。

最快速的是使用微波炉：很多微波炉具有“化冻”功能，虽然这个功能会把肉加热到适合细菌生长的温度，但好在用时很短，细菌没有太多机会繁殖。如果一次能把食材用完，也就无须担心细菌的生长。但如果还要冻回去，那么这些肉的温度已经比较高了，就算放进冰箱里还是会有一个降温的过程，很适合细菌的生长。所以和前一种方法相比，食材经微波炉化冻之后不建议再次冷冻，否则细菌生长的机会就要多一些。

折中的方法是密封情况下放冷水里：微波化冻不够均匀，冷藏室化冻比较慢，将二者折中，就是保持肉密封的情况下，放在冷水里化冻，中间换几次水。因为密封，肉中的细菌还是冷冻之前的那些：因为凉水，肉的表面温度不是很高，细菌也难以快速生长：另外，由于水温比冷藏温度高而且水的传热效率高，所以化冻的速度要快得多。如果一次用不完，趁着刚刚变软、温度还低的时候，切下要用的部分，把剩余的部分尽快冻回去，问题不大！

解冻的辅食最好不要再冻回去

包括肉在内的食材，在后续的加工中还会经过彻底加热，所以即便是有一些细菌，也会被杀灭。除非有大量致病细菌产生了耐热性很高的毒素，否则不用担心。在正常操作下，“大量致病细菌生长”的情况很难出现。

而辅食的情况有所不同，辅食化冻之后通常会直接给宝宝吃的。首先，要化冻到适宜宝宝吃的温度，通常不会低于室温，这样的温度下细菌长得很快。在吃的过程中，勺子还会引入更多细菌。如果吃不完，其中的细菌就会比较多。

从室温到低温冷冻，会有一定的时间适合细菌生长;化冻到适口温度的时候，还会有一段时间适合细菌生长。而且，解冻后的辅食达到适口温度就会喂给宝宝，通常不会再高温加热杀菌，食物里存在较多细菌的风险就有点高。

经过高温处理的成品辅食更安全

很多父母喜欢给孩子自制辅食。从“清楚食材”“亲自动手”的角度说，自制辅食在心理上更为放心。

但从食品安全风险控制的角度来说，正规厂家生产的成品辅食更能保障安全。成品辅食是先把食物封装到高温消毒过的袋、玻璃瓶或金属罐中，再进行彻底加热。经过这样的处理，食物中的细菌被杀灭，所以不需要冷冻，只要没有打开，在常温下也可以长期保存。

这样的辅食如果一次吃不完，打开之后用干净的勺取出一部分，剩下的部分放在冰箱冷藏室中，几个小时内食用没有任何问题。如果需要存放更长的时间，冷冻起来完全可以。