大仲马的美食经

曹亚瑟

“選鲜活个大的大鳌虾或龙虾一只串在烤扦上，将烤扦固定在烤叉上。抹上香槟、熔化的黄油、胡椒粉和盐，在明火上烤。虾壳很快被烤脆，用手指一捻即成粉末。待虾壳跟虾体分离，表明虾已烤熟。此时，将滴油盘里的汁液撇掉浮油，加入塞维利亚橙汁和混合香料后淋在虾上即成。这道五香烤虾，尤其是在诺曼底，永远让人食之难忘。”

这段话如果出自一位大厨之手，我们都会觉得很平常，但如果告诉你这是法国著名作家大仲马下厨的经验之谈，你恐怕就会刮目相看了。

大仲马是个高产作家，身后留有400余部著作，包括《基度山伯爵》《三个火枪手》《布拉热洛纳子爵》《黑郁金香》《玛尔戈王后》等大家耳熟能详的作品。但让人意想不到的是，在他的作品中，竟还有一本内容驳杂、引述丰富的《大仲马美食词典》！

大仲马素以为人慷慨、喜欢请客著称。尤其是他以小说《基度山伯爵》一夜成名后，整个巴黎为之疯狂，他也彻底告别了贫困，从此每年能挣上20万金法郎，跻身靠文学致富的财主之列。1843年，踌躇满志的他在从布热瓦利通往圣热尔门的大道旁买了一块林木葱茏的土地，在那里盖起了一座三层高的“基度山城堡”。1848年7月25日，大仲马在新居举行了一次有600人参加的大型宴会。草坪上布满了各式美食，他品尝着各色甜点，感受到从未有过的幸福。从此，很多潦倒的艺术家、作家都成了基度山城堡的座上客。大仲马专门雇人烹饪，供他们吃喝。有时候，他还会亲自动手，为客人们做一道拿手好菜。

乔治·桑在一篇日记里记录过大仲马亲自掌勺的情形：

“约上马夏尔，6点半跟若内尔夫妇一起吃饭。这顿饭是大仲马亲手做的，从汤到沙拉，总共十来道菜，全都可口无比……”

1848年欧洲革命的爆发，使得作为大仲马主要收入来源的剧院变得空无一人，这对他是一种毁灭性打击。但他慷慨好客的本性并未改变，于是只好举债消费，结果不久就债台高筑，以致基度山城堡被法院拍卖。

此后，大仲马虽然时而富裕时而贫困，但对美食的爱好一直陪伴着他。《大仲马美食词典》里的许多美食，都是经他亲自实践的。开头提到的那道美食，就是大仲马与一帮朋友从海上捕鱼归来，因为厨娘的手艺太差，大仲马取而代之制作的。他开列了“主菜：番茄小虾浓汤，美国风味龙虾，诺曼底酱鲽鱼，青鱼蘸麦特里调味汁，香槟白葡萄酒炒牛腰；烤炸：吊烧鸡两只，油炸章鱼；小食：普罗旺斯烩番茄，牛腰汁煮蛋花，糖渍芦笋尖，西班牙莴苣心，水果”以及“四种葡萄酒、两种饮品”的菜单。别人都觉得按照这份菜单，需要三个小时才能烹调完成，但实际上大仲马只用了一个半小时。菜肴上桌后，大家吃了四个小时，仍然意犹未尽。这顿饭，让大仲马的厨艺美名广为流传。

大仲马确实有很多美食心得，比如他对奶酪的吃法就有独得之秘：“放太久的和刚做成的都不要吃，因为刚做成的奶酪会造成腹胀腹泻，而搁置太久的奶酪会刺激肠胃，导致冒酸水、嗝出难闻的气味。”他在旅行时也能吃到新鲜的黄油，秘诀是：不管是牛奶、骆驼奶还是山羊奶，只要有机会就接上半瓶，加工后挂在马脖子上赶路。傍晚到达目的地时，敲掉瓶颈，拳头大小的一块黄油已经形成了。这个办法屡试不爽。

猪肉在法国美食中的地位不高，大仲马却认为“经过高明厨师的打理，猪肉也能变成十分可口的菜肴”；牛排是西餐里的主菜，但大仲马觉得法国牛排比英国牛排要略逊一筹，区别就在于英国人给牛喂的饲料比法国的好，因而牛排更嫩—“所以，吃牛排必须去英国的小酒馆，浇上马德拉葡萄酒或咸鱼黄油汁，或者配上浸透了醋的水芹菜吃，最好是就着小黄瓜泡菜吃。”

晚年的大仲马尽管财产与健康尽失，但他活得更潇洒，以吃遍巴黎的大小餐馆为乐。每到一处，他便写下品尝心得，这为他之后写作《大仲马美食词典》积累了很多素材。当时的各大名厨纷纷以结交大仲马为荣，大仲马也因此成为法国最早、最负盛名的食评家。

（摘自《特别文摘·上半月》，心香一瓣荐）