山羊奶脱膻技术

汪志铮

山羊奶的干物质和营养价值比牛奶高得多，但膻味比牛奶明显，这是山羊奶的缺点，通过一些方法，可以减少山羊奶的膻味。

膻昧的来源

膻味与羊奶中游离脂肪酸的含量有關。羊奶中的短链游离氨基酸如已酸、辛酸和葵酸具有一种特殊气味，是山羊奶膻味的主要成分。由于脂肪酸中上述3种脂肪酸含量较高（一般为6%～18%，平均为12%，而牛奶中仅为5%左右），因此山羊奶的膻味较大。

奶山羊有一种分泌脂质的细胞团，叫角间腺，它位于头部角芽基部后内侧，它所分泌的脂质可散发出特殊的臭味，并可使奶味变膻。公羊的角间腺发达。因此，公羊身上有明显的膻味。

脱膻方法

去除膻味可采取综合措施，在管理上，要注意羊体和圈舍的清洁卫生，实行公、母羊分开饲养，以减少羊奶污染，使膻味降至最低程度;乳品加工要做好原料奶的快收、快运，及时冷藏或加工。此外，可采用以下方法去除膻味。

破坏角间腺：产生膻味的脂质细胞团称角间腺，它位于头部角芽基部后内侧。在羔羊出生后5～10天（不要超过15天），在去角的同时，除去这些细胞团。方法是用火烙或电烙铁烧烙去角，同时将烙铁烧烙角基部之后向后和向中线移动6～7mm，破坏这个地方的皮肤及皮下组织，即可达到去膻的目的。经过处理的羔羊，成年后所产的奶中膻味将大减或无膻味;公羔用此法烧烙后，成年后身上的膻味也会大大减少。

鞣酸脱膻：煮奶时加入少许茉莉花茶，煮开后，将茶叶滤除即可脱去膻味。这种方法处理的羊奶，色泽虽略微发黄，但奶味清香，别具风味。

杏仁酸脱膻：煮奶时，放入一些杏仁、橘皮、红枣，不仅气味芳香，顺气开胃，而且还可大补气血，是老人、病人理想的滋补品。

高温脱膻：该方法采用蒸汽直接喷射脱膻。其原理是用减压蒸发来减少羊奶中挥发性脂肪酸的含量，达到脱膻的目的。先通过蒸气消毒后，突然连续降压，用真空蒸发。该方法主要用于羊奶粉加工中。

脱膻剂脱膻：即在山羊奶中加入一定量的脱膻剂达到脱膻效果。所选择的脱膻剂，必须是经国家批准使用的安全食品添加剂，加入该物质后不能使乳汁凝固，不能破坏羊奶原有的营养成分，不能产生异味，并保持原奶的天然香味。

生物脱膻：在羊奶中加入乳酸菌一类微生物，通过发酵产生香味掩盖羊奶膻味，如生产酸奶、干酪，就可减除膻味。