为什么羊肉有膻味

钟凯

膻味的来源

羊肉的膻味主要来自于脂肪，与数十种成分有关，公认的比较典型的成分是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。这些脂肪酸是在羊的瘤胃中经微生物发酵形成的，也存在于牛、马、鹿等动物体内，但羊肉的膻味最明显。

此外，羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分，已经被证实和膻味有一定关系。

影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如，公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。

无论放牧还是圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉的膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。有研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物（如苜蓿），羊肉的膻味会更重。不同种类的羊，膻味也不同，有些产羊毛的羊，肉味特别膻。新西兰则通过良种筛选和优化饲料，生产出基本没有膻味的羊肉。

如何去膻味

传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，它们释放的挥发性成分也可能与膻味相互调和。在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以在一定程度上去除膻味。

此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味。例如，法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。與之类似，国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药，也能够改善羊肉风味。

尽管多数人不太喜欢羊膻味，但也有很多人凭借膻味判断自己购买的肉是否为羊肉。不过，这种方法也许不太有效，因为可以通过化学方法人工模拟出羊膻味。此外，利用各种羊的成分熬制的复合羊肉香精也可以产生浓郁的羊膻味。

由于羊肉价格较高，造假比较多见。用羊肉香精腌制的鸭肉，其味道、口感、纤维质地能以假乱真。有时为了产生更明显的膻味，不法商家会在其他肉上加羊油、羊尿，冒充羊肉。因此，如果想吃到货真价实的羊肉，可以去正规的大型商超购买，或在信誉优良的餐馆就餐，千万不要贪便宜。