长安豆腐人家

李光

坐落于西安市长安区终南山脚下的葛村，是一个有着120年豆腐制作史的小村庄，时至今日，仍有20多户人家坚持采用传统技法手工制作烧锅豆腐。53岁的村民李亮、王炳利夫妻做豆腐28年，秉承家传技艺，坚持每日开工，是典型的葛村豆腐人家。

制作烧锅豆腐过程繁琐，需先将黄豆泡发一夜使其吸水胀大，再经过磨浆、摇浆、煮开、点兑、压包、成型6道工序。6道工序中以摇浆过滤最辛苦，需人工不停地摇动滤布促使豆浆流出，做一箱豆腐需摇出260斤豆浆，秋季里李亮夫妇每天做8箱豆腐，连续摇浆7小时。他家一直坚持3次过滤——磨浆过滤、摇浆过滤、舀浆过滤。“别人咋样咱不知道，反正我要保证三次过滤，”豆浆过滤到第三次时几乎无渣可滤，被称为豆腐坊里的良心工序。

所谓烧锅豆腐，是将豆浆用大火煮开，撇去浮沫后点兑成豆花， “只有煮开的豆腐才能点兑出滑嫩的口感，做豆腐必须要烧锅，”李亮介绍说煮豆浆只能用劈柴，炭火太硬，煮出的豆浆泛苦，村里百多年来一直沿用劈柴烧锅的传统。

滚烫的豆浆经石膏水点兑后即开始凝结成豆花，石膏点兑是葛村豆腐的传统点兑方法，点兑的节奏和搅浆速度决定豆花的块度和硬度，是影响豆腐品质的关键，点豆腐看似简单，实际讲究很多，每家都有自己的窍门。

豆腐坊里的工序一环扣一环，热气腾腾的豆花灌入豆腐箱后被迅速用笼布打包，开始压石挤水，李家的豆腐要经过两次打包，两次挤水，“就为把水压净，压得好豆腐才筋道。”

豆花经头次压石挤掉七成水分后还要打开包布进行二次排水，传统二次排水方式是将豆腐四角积水处扯开排水，李亮在此基础上增加了横竖各二十下划碎整块豆腐的工序， “这样排水更利索。”二次打包后的豆腐被搬到小院通风处进行第二次压石挤水，需要压上整整一夜才行， “一定要压够钟点，”李亮说做烧锅豆腐的步骤谁都知道，关键看细节，“豆腐坊里没人监督，凭良心干活，心善的人才能做出好豆腐。”

葛村豆腐作坊大多为夫妻档，一般不雇外人，李亮解释说，做豆腐事多活杂，只有自家人才能配合好，再说豆腐是小本生意，雇一个小工就等于白做一箱豆腐，不划算。

据李亮介绍，葛村豆腐于上世纪九十年代初进入鼎盛时期，那时全村家家户户做豆腐，豆腐卖遍了长安区以及西安、户县（今鄂邑区）等地，做豆腐成了村民家庭收入的大头，后来大家挣钱的门路多了，很多人外出做生意、打工，收入比做豆腐还高。目前村里还在制作手工豆腐的人家不超过30家，以50岁上下的老人手为主，“谁都想挣轻松钱嘛，做豆腐太累了，只有肯下苦的人才能坚持下来。”

每天凌晨5点，李亮夫妻便开始揭豆腐，根据头一天的订单将豆腐分好，装车送出，赶在7点前把豆腐全部送到客户手里。李亮制作的豆腐在具備葛村豆腐滑爽筋道，豆香浓郁等特点的同时，更加细腻鲜嫩，这得益于他的三次过滤工艺。“做豆腐关键看细节，细节做到位，豆腐自然好吃。”

做了28年豆腐的李亮对手工烧锅豆腐的优劣看得很清：效率低，劳动力投入与产出不成比例是制约手工豆腐发展的瓶颈。“其实最费力的磨浆、摇浆、舀浆、压包都可以用机器替代，”近十年来，他先后完成了电动浆渣分离，电动舀浆，电葫芦吊石压包等技术革新，难度最大的机械摇浆过滤也在研制中，“如果摇浆、舀浆、压包这三块实现机械化，就可以节省七成劳动力，不得了啊！但革新有一个底线：工艺不能变，流程不能变。”他相信，只要生产效率提上来，人力成本下降后，葛村手工烧锅豆腐就是一棵发家致富的摇钱树。