盐水注射法在猪肉松工艺中的应用研究

刘丽美，张雅娜，刁小琴，关海宁，李 杨，辛 晶

（绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061）

0 引言

猪肉松的营养物质非常丰富，主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质，且胆固醇含量低，蛋白质含量高。在加工过程中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。猪瘦肉中含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉2倍多，成为较好的补铁及部分矿物质的食品[1]。肉松一般是以畜禽瘦肉为主料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松而制成的肌肉纤维蓬松呈絮状的熟肉制品[2]。

肉松传统工艺耗时7 h左右，费时费力。试验研究了肉松的加工新工艺，采用盐水注射及蒸制代替煮制，盐水注射使得调味料均匀分布，提高原料肉对调味料的吸收率，加快腌制速度，提升肉松风味。通过蒸制工艺使得油脂溢出，降低原料肉中油脂含量，同时缩短整体工艺时间。以烘烤工艺代替传统炒松干燥方式，避免单纯依靠炒松脱水引起的产品品质不一和耗时费力的弊端。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鲜猪肉（后腿肉）、姜粉、红枣粉、白砂糖、酱油、料酒，均为市售。

1.1.2 设备

WK 2102型电磁炉、MF-LCC30G型炒锅，美的公司产品；DZF-6050型真空干燥箱，北京中科环试仪器有限公司产品；FA2104型分析天平，良平仪器有限公司产品；QSY-8型数控消化炉，北京强盛分析仪器制造中心产品；ZDDN-Ⅱ型全自动凯式定氮仪，浙江托普仪器有限公司产品；HH-6型数显恒温水浴锅，金坛市荣华仪器制造有限公司产品；DFD-7000型加热板，天泰集团产品；SX2-8-102型箱式电阻箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；索氏提取器。

1.2 方法

1.2.1 红枣猪肉松的生产工艺流程和操作要点

（1） 红枣猪肉松的生产工艺流程。新鲜猪肉→预处理→注射盐水→腌制→蒸制→撕松→烘烤→搓松→炒松并混合（加入红枣粉）→成品。

（2） 操作要点。①原料选择及预处理。精选健康无病的新鲜猪后腿肉，去净脂肪、筋、骨，冲水去除瘀血和污物，原料肉切成6 cm×3 cm×3 cm（长×宽×厚） 的小块备用。②注射盐水与腌制。将所有调料及辅料溶于液体调味料中，可加少量水助溶，经均匀注射后的肉静置腌制一定时间。③蒸制。将腌好的肉放在蒸笼里蒸制一定时间，大火烧开后改用小火至蒸熟，蒸制期间不宜揭开锅盖，避免漏气降温增加蒸制时间。④撕松。将蒸好的肉块夹出沥水，晾凉后顺着肌肉纤维将肉块撕成细条，以助于缩短烘烤时间，更好地脱去水分，工业化生产中可采用压松工艺。⑤烘烤。将撕好的肉放条入真空干燥箱中进行烘烤，注意控制烘烤时间、烘烤温度，不要烘烤太过，导致水分尽失。⑥搓松。烘烤好的肉条搓成较短绒毛状的肉松。⑦炒松并混入红枣粉。烘烤后的肉松和红枣粉立即投入炒锅中小火翻炒，炒至肉块纤维全部分离松散，水分含量不超过16%，颜色由灰棕变成黄褐色，肌肉纤维呈线绒状，红枣粉与肉松充分混合即可。

1.2.2 红枣肉松加工工艺参数优化

（1） 单因素试验。在预试验的基础上选择腌制时间、蒸制时间、烘烤时间和烘烤温度4个因素，改变单一变量，以感官评价为指标，衡量单因素对猪肉松品质的影响。腌制时间分别为10，15，20，25，30 min； 蒸制时间分别为 1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 h；烘烤时间分别为3，4，5，6，7 min；烘烤温度分别为60，70，80，90，100℃。

（2）正交试验。以感官评价为评定指标，根据单因素试验结果设计四因素三水平正交试验，确定猪肉松加工工艺条件。

猪肉松加工工艺条件正交试验因素与水平设计见表1。

表1 猪肉松加工工艺条件正交试验因素与水平设计

1.2.3 肉松品质测定

（1） 感官品质评定。根据红枣猪肉松的形态、色泽、滋味与气味、杂质方面，对肉松制品进行感官分析，并邀请10位有经验的感官分析人员进行品尝和打分（总分100分），取平均分作为最终感官评分。

肉松感官评分标准见表2。

表2 肉松感官评分标准

（2） 理化指标测定。水分参考GB 5009.3—2016食品中水分的测定；脂肪参考GB 5009.6—2016食品中脂肪的测定；蛋白质参考GB 5009.5—2016食品中蛋白质的测定；灰分参考GB 5009.4—2016食品中灰分的测定。

（3） 产品指标。疏松度测定：称取一定质量的猪肉松，置于50 mL烧杯内，读取烧杯中猪肉松所占体积，此时称得肉松体积与质量比即为肉松疏松度。

出品率：对原料进行称量，待肉松做好后再对肉松进行称量。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对猪肉松感官品质的影响

不同腌制时间对肉松感官评分的影响见图1。

图1 不同腌制时间对肉松感官评分的影响

盐水注射就是湿腌中的一种方法，其将腌制液通过多点注射方式均匀注射到肉品各处，使盐水快速均匀分布，通过盐的添加和复合磷酸盐的使用，肉在腌制过程中，盐溶蛋白不断被提取渗出，而盐溶蛋白中含有大量风味（香味、鲜味） 物质，使肉呈诱人的鲜味和香味[3]。随着腌制时间的延长感官评分呈上升趋势，当腌制时间过短时难以除去腥味，在腌制20 min时感官评分达到最高，成品滋味与色泽得到改善，肉松制品滋味良好，颜色金黄，达到最佳感官状态。腌制20 min后评分开始下降，随着腌制时间延长，盐水会从针眼慢慢流出，使盐水损失，起不到调味作用，同时原料肉中的营养物质被带走，使其营养价值降低。

2.2 蒸制时间对猪肉松感官品质的影响

不同蒸制时间对肉松感官评分的影响见图2。

图2 不同蒸制时间对肉松感官评分的影响

通过试验可以表明，蒸制时间与肉松制品感官评价的关系为先上升后下降。蒸制时主要利用蒸汽将肉蒸熟，当蒸制时间过短时，肉块在蒸制过程中会出现肉未煮熟、未入味的情况，影响肉松的口感和滋味，在炒松时结块，成品中的焦头增多，影响肉松的组织状态；当蒸制时间过长时，肉过于软烂，在撕松、炒松时易碎，使肉松的组织状态过于细碎，且原料肉中的营养物质随蒸制时间延长流失的量也增加，降低了肉松的营养价值。综上所述，蒸制时间在2.5 h时，肉松制品口感松软呈絮状并达到最佳的感官品质。

2.3 烘烤时间对猪肉松感官品质的影响

不同烘烤时间对肉松感官评分的影响见图3。

图3 不同烘烤时间对肉松感官评分的影响

烘烤时间对肉松制品感官评分的影响为先上升后下降的趋势。当烘烤时间过短时，肉松中水分过多，不会产生美拉德反应，影响肉松的色泽，使肉松在色泽上不够金黄，不易搓松，在组织形态上不够蓬松，影响感官评分；在相同条件下，烘烤时间越长，美拉德反应颜色越深，同时肉松中的酚类和醛类挥发性物质挥发出去，导致肉松的滋气味减弱。肉松的组织状态呈结块状，甚至成为肉干，在口感上不够松软，因而影响感官评分。综上所述，烘烤时间为5 min时，肉松制品口感松软并达到最佳的感官品质。

2.4 烘烤温度对猪肉松感官品质的影响

不同烘烤温度对肉松感官评分的影响见图4。

图4 不同烘烤温度对肉松感官评分的影响

当烘烤温度过低时，肉松中的水分不易散失，导致烘烤时间延长，炒松过程实现大部分水分的蒸发，使得炒制后组织状态不够松软、蓬松；如果烘烤温度过高，肉中的糖类，尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃） 时，因糖发生脱水与降解，使肉松产生焦糖化反应，影响了肉松的色泽[4]。当烘烤温度过高时，肉松中的水分过少，容易形成肉干，使得肉松的组织状态不够蓬松，在外观上颜色不够金黄，在口感上过硬，不够松软，因而影响感官评价。综上所述，烘烤温度在80℃时，肉松制品口感松软并达到最佳的感官品质。

2.5 正交试验结果

正交优化试验结果见表3。

表3 正交优化试验结果

由表 3 极差值 R 可知， RB＞RD＞RC＞RA， 蒸制时间对试验影响最大，其次是烘烤温度，再次是烘烤时间，而腌制时间对试验结果影响较小。因此，影响肉松的加工工艺的主要因素为蒸制时间、烘烤温度、烘烤时间。由极差 R 看出， RC＞RD＞RB＞RA， 烘烤时间对猪肉松的疏松度影响最大，其次是烘烤温度、蒸制时间，腌制时间对疏松度影响最小。

2.6 验证试验结果

根据表3可知，由正交试验感官评价结果分析最优水平为A3B2C1D3，从极差R看蒸制时间对猪肉松的影响最大。根据K值分析得出最佳组合为A2B2C3D2，未出现在9组试验中，因此增加验证试验。

验证试验结果见表4。

表4 验证试验结果

由表4可知，A2B2C3D2更加优于A3B2C1D3，因此得到的最佳工艺条件为腌制时间20 min，蒸制时间2.5 h，烘烤时间6 min，烘烤温度80℃。

2.7 产品指标检测结果

产品指标检测结果见表5。

3 结论

在肉松产品的研究加工过程中，根据单因素试验结果进行正交试验，所得肉松产品的最佳工艺条件为腌制时间20 min，蒸制时间2.5 h，烘烤时间6 min，烘烤温度80℃，此时的肉松产品色泽棕黄，口感松软、风味最好。相对于传统的肉松加工工艺，试验通盐水注射腌制后蒸制代替煮制改进肉松的关键工艺，优化了肉松的加工工艺流程，使加工时间总长为3～5 h，传统加工工艺过程中需要7～10 h完成，缩短了加工时间同时也提高了产品的品质。

表5 产品指标检测结果